【歷史文化】誰寫瞭第一部川菜菜譜？
歡迎關註“方志四川”！
誰寫瞭第一部川菜菜譜？
回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚、宮爆肉丁、毛血旺、水煮魚……聽到這些火爆爆、熱辣辣的川菜名字，大傢是不是覺得巴適安逸得很，不爭氣的“淚水”快要從“嘴角”流下來瞭？
川菜是中國八大菜系之一，川菜的歷史，最早可追溯到2000多年前。在諸多文獻和詩詞中，我們都能尋找到川菜的身影。常璩在《華陽國志》裡記載，蜀中飲食“尚滋味、好辛香”。至此，川菜就與滋味結緣，在中國美食歷史上留下瞭濃墨重彩的一筆。
實際上，川菜雖然歷史悠久，但是在漫長的歲月中，它的烹飪方法卻沒能流傳下來。我們今天所熟悉的近現代川菜相當年輕，它的歷史從清代乾隆年間開始算起，大概隻有200年左右，而真正系統形成今天川菜的味型、菜式、烹飪方式，甚至隻能追溯到民國時期。
為什麼是從清代乾隆年間開始算呢？這就離不開第一部川菜菜譜問世這個重要的歷史節點，第一部川菜菜譜的名字，叫《醒園錄》，而他的作者，則是李調（tiao）元。
李調元，德陽羅江人，是清代四川文學傢、詩人、戲曲理論傢、藏書傢，與張問陶（張船山）、彭端淑合稱“清代蜀中三才子”。2020年6月，第二批四川歷史名人名單出爐，李調元位列其中。
在講川菜菜譜前，我們先講一個小知識點，那就是李調元的“調”字，到底是念“tiao”還是念“diao”？對於這個問題，著名戲劇傢魏明倫認為：“古人取名，跟字是有關系的。字是根據人名中的字義，取的別名。”李調元，字羹堂。在四川，我們喊調（tiao）羹，他的字裡有‘羹’，因此調應該是讀tiao。另外，調元有調理元氣、調和陰陽執掌大政等意思，對於古代文人來說，是有著深刻而獨特的寓意的，這一點也從另一個側面驗證瞭李調元的調，讀“tiao”。
李調元生活的時代，是乾隆朝的中後期，作為中國封建王朝最後的“盛世”，乾隆朝的文化發展達到瞭一個相當高度。李調元29歲中進士後步入官場，但官途並不順，乾隆五十年（1785年），遭誣陷罷職回到傢鄉四川隱居。在隱居時，開始專心著述、藏書並研究戲曲和美食。
川菜宮保雞丁（圖片來源：圖蟲創意）
李調元父親李化楠曾收集各地美食及烹制方法，編撰成《醒園錄》。
乾隆四十七年（1782年），李調元將《醒園錄》編刊成書。這本書分上下兩卷，上卷主要記載葷菜的做法和保藏法，下卷主要記載糕點、蔬菜、醬菜、飲品、乳品、蛋品的制法。
成書記載瞭120多種美食，包括菜肴39種、釀酒調味品24種、糕點小吃24種、醃漬食品25種、飲料4種，以及食品保藏方法5種，涵蓋葷菜、素菜、糕點、醬菜、飲品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式，也不乏四川風味。其中大量菜肴的烹制與保存方法與四川盆地的氣候地貌比較契合，因此也被稱為第一部川菜菜譜。
在《醒園錄》中，對於菜品的記載非常詳細，按照文字記錄，部分菜品完全可以復制，這與之前古籍中隻有菜品名，而無制作方法，產生瞭顯著的差異，也正是因為《醒園錄》的詳細記載，很多經典川菜的烹飪方法得以保存至今。
比如說“醉魚”是這樣烹制的：
“將新鮮鯉魚收拾幹凈，醃二日，翻過再醃二日，即於鹵內洗凈。再以清水凈，晾幹水氣。入燒酒內洗過，裝入壇內。每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許。再入燒酒半寸許。上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚裝的七分，黃酒淹得二分，燒酒一分，可成十分滿足，吃時取底下的，放豬板油細丁，加椒、蔥，刀切極細如泥，同燉極爛，食之，真佳品也！”
這道菜很多人沒有嘗過，但是看做法，感覺前期處理非常像川菜裡的醃魚或者是魚罐頭，烹制的手段又和紅燒魚頗有些相似，如此的精耕細作，也體現出瞭經典川菜“一菜一格，百菜百味”的獨特風采。
事實上，“醉魚”隻是李調元《醒園錄》中的冰山一角，如今餐飲界對於這部歷史上第一部川菜菜譜給予瞭高度重視，也在其基礎上開發出更多兩百年前的經典川菜，比如說“蒸豬頭”就是其中之一。這道菜用筷子一碰即能脫骨，入口肥而不膩，瘦而不柴，既有川菜鹵菜的影子，又有川菜燒白的風采，堪稱美食中的精品。
而李調元作為一名文人，能夠用文字記錄下寶貴的川菜文化，也為後世流傳下瞭寶貴的非物質文化財富。
特別提示
轉載請註明：“來源：方志四川（scsdfz）”
來源：四川省地方志工作辦公室
供稿：成都市地方志編纂委員會辦公室
方志四川部分圖片、音視頻來自互聯網，僅為傳播更多信息。文章所含圖片、音視頻版權歸原作者或媒體所有。