上海特色五香醬燒肉_美食料理

爱讲故事的历史君

2023-05-02 02:01:57

上海醬燒肉是一道獨具特色的美食，由五花肉、醬油、酒、糖等材料制作而成。這道菜能體現出上海濃油赤醬的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸的味道來。

工藝流程

原料的選擇→整理→醃制→配湯→醬制

配方

豬肉1千克

鹽15克

冰糖150克

蔥50克

醬油200克

薑20克

桂皮15克

大茴香15克

幹橘皮7.5克

紹酒200克

操作要點

(1)原料選擇與整理選用太湖豬的新鮮中軀為原料，斬成長約15厘米、寬約11厘米的長方塊。在肋骨旁用刀尖或鐵打戳出距離基本相等的一排排小洞(註意不能戳穿肉皮)。

(2)醃制將鹽和硝酸鈉溶解在5千克開水中，待冷卻後將肉坯攤在容器內，將硝鹵灑在坯上，冷天還要擦鹽醃制，醃制時間：春秋為2?3天，冬天為4~5天，夏天則不能過夜，否則會變質。

(3)配湯水10千克，約放醬油200克，加蔥50克、薑20克、桂皮15克、大茴香15克，用旺火燒開，撈出香料(其中桂皮、大茴香可再利用一次)，舀出待用。湯可長期使用，用量須視湯的濃度來定。使用前須燒開並撇清浮油。

(4)醬制將肉坯入鍋，加醬湯至淹沒肉坯為止，上面壓以重物，加蓋，用旺火燒開，加黃酒，再加蓋用旺火燒開，改用小火燒開45分鐘，加冰糖，用小火再燜2小時，至皮爛肉酥時出鍋。出鍋時，皮朝下放在盤中，趁熱拆除肋骨和脆骨。

4.質量標準

香氣撲鼻，咸中帶甜，具有蘇錫風味。