匠心獨運烹豫菜精品 初心不改傳中華廚藝
河南日報社全媒體記者 馮劉克
這個五一假期，李志順馬不停蹄，先是赴北京為第三屆北京中華廚藝創意大賽擔任評委，後去長垣中國烹飪文化博物館參觀考察，又趕回鄭州開講第46期“傳承廚藝，堅守匠心”公益課堂。
2016年5月至今，李志順“傳承廚藝，堅守匠心”公益大課堂共開辦瞭46期，來自全國各地的兩千多名專業廚師和廚藝愛好者聆聽“廚道”，找尋“食魂”。
李志順，中國烹飪大師，長垣人，是河南餐飲界第一位享受國務院政府特殊津貼的專傢，他的個人工作室是河南餐飲界第一個“國傢級技能大師工作室”。他是傳承133年“老字號”、河南知名餐飲品牌“二合館”的第7代傳承人。這些年，他一直致力於推進豫菜國宴菜的薪火相傳，用不懈的行動激勵著廣大青年擔當起中華廚藝永續發展的歷史重任。
133年的“老字號”
二合館是清末光緒十六年即公元1890年李志順祖上在長垣縣開的老館子，迄今已有133年歷史。
長垣自古就有尚廚之風。長垣當地有位名叫倫修伍的老先生，他生於1856年也就是清朝咸豐六年，34歲也就是清朝光緒16年時，倫修伍在長垣創辦瞭二合館。
1932年倫修伍去世後，兒子倫高峰繼承傢業。倫高峰系當時長垣名廚，被業界推舉為廚師行業老會首。當時二合館地址在長垣老縣衙東隔壁路北。李志順的爺爺李鳳鳴是倫傢的大女婿，彼時，是二合館有名的灶頭，老掌櫃看這孩子勤奮儉樸、忠厚善良、待人有禮又肯吃苦學藝，就把大女兒嫁給瞭李鳳鳴。
倫傢傢風文雅儒素，也是敦厚之輩。老掌櫃過世後，兒子倫明經、倫明理便和大女婿李鳳鳴三人共同經營著二合館。
據《長垣縣志》記載，二合館在民國時期已是生意興隆的老館子。三人齊心合力，把二合館經營得有聲有色。風雲變幻，多年過後，倫氏後人脫離瞭餐飲業，隻有李鳳鳴的後人一直沒有丟掉廚藝傳承。
李志順是李鳳鳴的孫子，從小幫著父親李友諒蒸饅頭、做鹵味，偶爾也為鄉親鄰裡料理紅白喜事，耳濡目染樣樣拿手。1979年，因不願手藝失傳，傢人送李志順去當時長垣名店“實驗飯店”學徒。1988年，又送他到北京釣魚臺國賓館拜長垣籍名廚“國寶級”烹飪大師侯瑞軒為師，學習國宴菜、經典豫菜，苦心孤詣雕肝琢腎鉆研12年，頗有建樹。1999年，在恩師侯瑞軒幫助下，李志順回到鄭州開設飯店，重新打出傢傳老字號“二合館”的招牌。
心懷傢國情的傳承人
在瞭解二合館歷史傳承和廚藝品質的人心中，二合館不單單是心儀的一傢餐飲門店，她更是一個豫菜知名品牌，一處烹飪藝術場所，一種飲食文化符號。
在李志順心裡，“二合館”既是祖輩傳承，也是他與侯瑞軒恩義相連的親情。作為第7代傳承人，他的責任是把中華美食發揚光大，讓豫菜國宴走向世界。這是他把個人理想融入民族復興的傢國情。
二合館秉承“五味調和，質味適中”的風格，每道菜都遵從“珍、野、名、特、鮮、精、養”的理念，堅持傳統吊湯，配合二十四節氣制定菜譜，將美味與健康養生融為一體。在二合館，菜品不僅是優秀的食材薈萃，更是一種獨特的文化展示。在這裡，客人能在一道道精致的菜肴中看見奇異的食材變幻，能看見傳統技藝中精雕細琢與融合創新的深情對話，能看到個性風采和不懈探索的精神。
“隻有醫生和廚師的職業裝是白色的，醫生是治病救人的白衣天使，廚師是防病養人的白衣天使。”李志順教育徒弟“三分廚藝，七分食材，要敬畏食材。食材，她有生命，她在用她的命養我們的命。”菜品裡面有物理有化學有生物有繪畫有創意。他認為，廚師不是勞工，不是廚匠。廚師是工程師，是保健醫生。廚藝是科學，是文化，是藝術。
弘揚烹飪技藝的使命感
李志順出生於1964年，15歲開始學習烹飪。侯瑞軒手把手把自己多年的經驗毫無保留傳授給愛徒，並語重心長叮囑他“把廚業當事業，拿菜當命來做”。質樸的話語有千鈞之重。從廚40多年間李志順從不敢有絲毫懈怠。李志順基於豫菜吊湯傳統技藝的傳承菜品“清湯酸辣烏魚蛋湯”、“國宴佛跳墻”獲得瞭國傢發明專利，至今仍是二合館的鎮店名菜。佛跳墻原是福建名菜，是濃湯味型的，“二合館”改用吊制的清湯，使之清淡鮮香、醇和雋永。
2005年，李志順被評為中國烹飪大師，2019年獲評享受國務院政府特殊津貼專傢。同年又被授予國傢級技能大師工作室。他同時兼任河南職業技術學院、長垣烹飪職業技術學院客座教授及學術帶頭人。2022年2月，憑著“辣不見椒，酸不見醋，清香不見油”的“豫菜吊湯傳統技藝”，李志順眾望所歸，被評委“2021十大非遺年度人物”。
李志順把一生獻給瞭自己熱愛的烹飪事業，他守著的是故鄉傳承千年的尚廚之風，傢族傳承百年的廚藝脈絡，師門傳承半個世紀的妙手匠心。李志順業餘時間筆耕不輟，在多傢專業報刊雜志上發表文章，毫不保留公開自己的研究成果。
“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。做菜很多時候，就在那恰到好處的剎那之間。”李志順傾盡半生將國宴菜做到瞭爐火純青。如今，選料考究，制作精良的“二合館”國宴菜早已是河南餐飲界的標桿。
每當接受采訪、參加活動時，李志順一定會穿上白色的廚師服，這種儀式感裡，飽含著他對行業最虔誠的敬畏。他經常代表豫菜走出國門進行國際烹飪技藝交流，他的理想就是要通過自身努力，讓不同文明交流互鑒，讓世界認識和理解中國烹飪技藝、熱愛中國烹飪文化，進一步發揚中國美食寫心、寫意的藝術精神。他憑借40多道刀法生動的雕刻神韻和壯闊飄逸的烹飪力作，向世界展示豫菜國宴烹飪技藝的中國特色之美、形態意境之美、傳承發展之美。
“我的使命就是‘傳承廚藝，堅守匠心’，堅持做社會教育，讓廚師走正道，有信仰，有方向，讓餐飲業變得更好。中國人的文化自信和凝聚力，都在傳承裡。我要把百年傳承下來的好東西再完整的傳給下一個百年。”李志順說。