不管鹵什麼肉，記住加這1種香料，保證越燉越香，去腥又解膩
俗話說得好“不想當將軍的士兵不是好士兵”，但真的是這樣嗎？
在鹵水中大傢都知道一個法則就是君臣佐使，像上戰場打仗一樣每一方都有自己的戰略規劃，也會有自己特有的攻打方針；所以雖然小茴香從不作為主料，但是卻是一個香料組方中最關鍵的一味香料。
在鹵水中大傢認為起到關鍵作用的香料是哪一味呢？很多人肯定都認為是八角或者是桂皮，不然就是肉蔻，其實不然，八角、桂皮都是起到給鹵水制定前期口味的作用，而穩定後香和尾香的重要任務就落在瞭小茴香等其他穩定尾香的香料上瞭。
今天一個小夥子來到店裡問為什麼自己購買的孜然粒卻不是燒烤的味道。這一下把山享給問蒙瞭，怎麼就不是燒烤的味道瞭呢。原來李健林是趁著休假給女朋友在傢自己制作燒烤，但是經過一番折騰，味道並不如想象般那樣美味，總感覺少瞭些什麼，女朋友也是吃瞭幾串之後就不想再吃瞭，所以李健林就想到來山享這裡問一問；經過的一番詢問和探討，才得知李健林的“燒烤配方”中少瞭一味小茴香，這就讓李健林的烤串中少瞭尾香，缺乏吃瞭還想吃的作用，才導致女朋友在吃瞭幾串之後就失去瞭興趣。
在香料界中存在一個跟小茴香“雙胞胎”一樣的姊妹兒——孜然，其實它們兩個並沒有什麼關系，雖然都是傘形目傘形科，但並不是一種植物。雖然兩者都經常使用在燒烤中，但是起到的作用也是大相徑庭，孜然在燒烤中的作用是增加食欲、去腥提香，可以讓烤制的肉類更加鮮美芳香；然而小茴香在燒烤中起到瞭穩定後香，讓肉質和調料的香味起到口留餘香的作用，因此在燒烤料中小茴香也是必不可少的，不單單隻有孜然最為重要。
而兩者之間的區別也是非常明顯的，孜然呈灰褐色，而小茴香大體都是以綠色和黃綠色為上品，小茴香整體的個頭比孜然要大一些，雖然沒有孜然的名氣大，但在我們吃的鹵味中還是燉菜中，都有小茴香的身影，隻是我們自己並沒有發覺，那小茴香都有哪些作用呢？
▶ 回香尾香
小茴香是回香型香料，也統稱為茴香籽，是茴香苗成熟的果實，也是茴香的種子，而種子中的茴香油可以在鹵水中起到回口香的作用，可以在原本味道平淡的食材增加一些清新的香味。
不僅可以起到一定的回口香，在鹵水中小茴香也可以穩定食材的尾香，這就是傳說中的越吃越想吃的原因。一般常用在鹵制豆制品和面食中，可以讓食材在食用的過程中適口更好，達到一個越吃越想吃和口留餘香的效果。
▶ 增加內香
常常在鹵制一些本身味道平淡的食材就不容易增香，尤其是在鹵制豆制品的時候，很難給豆制品增加內香，原本豆制品味道就很平淡，而且在鹵制的過程中鹵水中的香味很難浸透到食材中，所以小茴香就起到瞭給豆制品食材增加內香的作用；這就是我們平時在購買鹵豆制品時剛吃的時候味道平平，但是越吃越香，越吃越想吃的原因。
而小茴香不僅僅是可以給豆制品增加內香，在鹵制動物食材的時候也可以很好的達到增加內香的效果，一般小茴香在五香鹵水中是不可或缺的一款必備的香料。
▶ 去除腥膻異味
一提到去腥去膻的香料大傢第一個想到的就是白豆蔻和草蔻，這兩味算的上是香料中的去腥王者瞭，但是常常在很多鹵水中並不會用到這些香料，而小茴香的去腥效果是恰到好處的，不會用力過猛，也不會壓制住食材本身的香味，這就讓很多的鹵味師傅“愛不釋手”的原因之一。
由於小茴香的去腥能力非常的優秀，平時也會運用到燉魚和燉煮牛羊肉當中去，像我們平時燉魚或者煮制牛羊肉的時候，可以適當的放入一些小茴香不僅可以提升肉質的鮮味，也可以讓食材的腥味有明顯壓制。
▶ 輔助增香
別看小茴香很少作為主料使用，但是在鹵水中卻少不瞭小茴香的輔助，並不是說小茴香作為臣料或者是佐使料就會輕易被其他香料所代替，但是小茴香從香味上還是從作用和功效上，都不是其他香料所能代替的。
一般在鹵水中總有一些香味很難達到理想的狀態，而小茴香的加入則會促使鹵水中其他的香料發揮更好的狀態，可以使鹵水中的香味更好的進入食材內部，可以讓食材的香味和鹵水的香味融合的更好，適口也更突出。
▶ 調節香味
如果鹵水中出現瞭丁香、砂仁、蓽撥等香料，由於香味的沖突，在鹵水中很難平衡這些香料的香味，這就會讓鹵水的香味出現奇怪的異味，這個時候可以適當的加入一些小茴香，可以讓不僅可以是鹵水的異味得到一定的壓制，也可以調節其他香料的味道。從而讓味道突出的香料味道得以壓制，而味道不突出的香料味道得到激發，從而達到一個均衡的效果，可以說跟草果在鹵水中的定香效果類似。而小茴香的局限比較強，所以也是要看鹵水中香料的搭配。
▶ 小茴香的經典搭配
鹵水中講究君臣佐使，小茴香雖然不是作為主料來使用，但在鹵水中卻是不可或缺的一味香料，而且小茴香與這些香料搭配將會是鹵水的味道更為鮮美。
小茴香+香茅草=香味入骨
小茴香+草蔻+草果=去腥解膩
小茴香+八角+桂皮=香味濃鬱
小茴香+桂皮 可以用來輔助八角發揮香味，增打造經典濃香型鹵水。
小茴香+丁香+砂仁+蓽撥 可以平衡鹵水的香味，調節其他香料的味道。
小茴香+千裡香 可以壓制食材腥味、膻味 輔助其他香料增香。
李健林知道瞭並不是自己技術的問題，而且香料的缺少，才又購買好香料又回去給女朋友在自傢樓頂進行露天燒烤，經李健林的反饋，這會女朋友非常的喜歡並且也超愛吃。
所以有時候我們在做一道菜的時候並不是我們自己技術的問題，而是香料沒有選對。
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