從廚18年專業廚師秘訣分享，川菜24款復合味型，你知道那些？_美食料理

搞笑小圆妹

2023-05-06 12:16:15

大傢好我，我是廚二哥，一個農村80後廚師，從事餐飲行，業工作18年，現在在傢休息，今天我們來聊聊川菜味型。

川菜講究 :百菜百味，一菜一格。

以人對味道的感覺為區別的基礎味道。川菜烹飪以咸、甜、麻、辣、酸為五味。中國藥物以酸、苦、甘、辛、咸為五味。辭書以甜、酸、苦、辣、咸為五味。

咸:

“無咸不成菜”“珍饈美味離不開鹽”

調味品鹽（井鹽、湖鹽、海鹽、巖鹽）的氯化鈉咸味及各種醬油的味道。咸味是調味的主味，是調制各種復合味的基礎。

甜:

白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂蜜、甜醬、果醬的調味品。以及一些烹飪原料所含的糖經過酶的作用分解而產生的甜味，如單糖、低聚糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、鄰黃酰苯酰亞胺（糖精）。甜味能增加菜肴鮮味的作用，緩和辣味刺激感，增加咸味的鮮醇。

麻

花椒辛麻香味道的調味品，麻味由所含揮發油產生，須掌握麻而不烈的原則。

辣

辣椒、胡椒、薑、蒜、蔥、咖喱、芥末等帶有刺激性味道的調料品。運用辣味調味品需要掌握辣而不燥，辛而不烈的原則。

酸

醋、酸梅、泡菜的乳酸、醃制菜的醋酸味道的調味品。酸味可促使原料中鈣質分解，有除腥解膩、提鮮增香的作用。

經過多年總結川菜總結出來12款涼菜復合味型和12款熱菜復合味型。何為復合味型，顧名思義就是由兩種或兩種以上單一調味品制成的調味品。

涼菜12款復合味型:

紅油味、薑汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻醬味、麻辣味、魚香味、糖醋味、酸辣味。

熱菜12款復合味型:

荔枝味、糊辣味、咸鮮味、鮮甜味、傢常味、豆瓣味、甜味、麻辣味、魚香味、糖醋味、酸辣味。