粵菜系.酒店大廚5道經典粵菜做法詳解
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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砂鍋焗生蠔
采用經典的烹飪手法，發揮食材本味，通過焗的形式，讓蔥薑蒜風味滲入，去腥增香，調料與溫度的作用，讓菜品豉香濃鬱。
食材用料
主料： 生蠔12隻
輔料： 金針菇120克，蒜末30克，京蔥末20克，蔥花3克，紅辣椒5克，薑片10克，幹蔥片20克，五花肉片80克，菜脯40克
調味料： 傢樂蒸鮮豉油8克，傢樂雙蠔蠔油5克，傢樂薄鹽鮮雞精3克，糖1克，胡椒粉0.5克
烹飪步驟
1生蠔取肉冷水沖洗幹凈，撈起瀝幹水分；
2菜脯切末加入蒜末、京蔥末，爆熱油80克，加入調料混合均勻制成汁醬；
3砂鍋燒熱加五花肉炒出油，加入薑片、幹蔥片炒香，鋪上金針菇，再碼放上生蠔，均勻澆淋汁醬，加蓋中火焗3分鐘，在蓋上噴黃酒，大火再燒15秒，開蓋撒蔥花、紅辣椒碎即可。
香茅烤雞腿
一吃就著迷的越南風味， 雞腿配上香茅的味道，粗獷醇香，回味無窮。
食材用料
主料：
去骨雞腿250克/隻
輔料：香茅60克
調味料：傢樂越南風味香茅醬100克，蜂蜜100克，麥芽糖100克，傢樂海鮮醬35克，傢樂雞粉5克
烹飪步驟
1將雞腿修整齊，用海鮮醬、雞粉醃制4小時，再加香茅醬20克醃制1小時。
2香茅醬80克、蜂蜜、麥芽糖調成蜂蜜香茅汁。
3第二天再加入香茅醬、蜜糖、麥芽糖一起醃制約一個半小時。
4用鋼針插好雞腿，放入160度烤箱，烤15分鐘，取出刷蜂蜜香茅汁，再烤15分鐘。
5烤好雞腿砍件，刷蜂蜜香茅汁後，碼放烤熱的鹽板上，將香茅切絲加少許油炒香覆蓋雞上即可。
山參養胃豬肚雞
養胃豬肚 滋補暖身人氣菜，養胃豬肚菜譜精選為廣大廚師提供豬肚的創新做法,豬肚營養豐富.本為大廚帶來山參養胃豬肚雞 ，豬肚菜式,暖胃暖身正當時，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，鮮香風味搭配濃鬱藥材味，濃中帶清，滋補養胃。
食材用料
主料：鮮雞750克，豬肚400克
輔料：芡實30克，枸杞10克，薑片適量 ，山參3棵
調味料：傢樂雞粉3克，傢樂濃縮雞汁5克，傢樂廚師濃湯30克，
烹飪步驟
1將豬肚用鹽洗凈，雞洗凈切塊，將輔料準備待用；
2豬肚、薑片放入水中煮開撇去浮沫，然後將鍋中水分去一半；同時將雞用少量食鹽與薑片醃制20分鐘；
3豬肚經刀工處理後與雞、山參與芡實同入原湯中小火燉煮30分鐘；
4待湯濃時裝出，放入枸杞與少量食鹽，用香菜點綴即可。
手撕鹽焗雞撈錦繡響螺
鹽焗雞和海螺的混搭菜式，海鮮香和雞鮮完美融合，令菜式回味無窮。加入泡椒、櫻桃蘿卜等，菜式食材更豐富，咸鮮香濃，略帶酸辣口感。
食材用料
主料：鹽焗雞150克，響螺130克
輔料：櫻桃蘿卜3克，紅蔥頭5克，青桔5克，白芝麻2克，泡椒10克，薑蒜10克，九芽菜10克
調味料：傢樂辣鮮露10克，傢樂雞粉3克，傢樂和味鮮蠔油5克，生抽5克，傢樂番茄沙司10克，鹽焗雞粉5克，鹽焗雞原湯20克
烹飪步驟
1把響螺85度水燙去殼，再67度低溫10分鐘。期間把鹽焗雞手撕成條狀，響螺片成薄片；
2把輔料切好，泡椒加上薑蒜，青桔，生抽，辣鮮露，雞粉，番茄沙司調成汁拌上響螺墊入盤底。雞絲拌上原湯，鹽焗雞粉放在上面，櫻桃蘿卜片伴邊撒上熟芝麻裝盤即可。
烹飪要點
1海螺不可過熟。
拿破侖肉汁煎豆腐
涼菜也精彩菜譜精選為廣大廚師提供健康涼菜的做法,步驟及配料表.以下推薦幾道精彩的健康時尚涼菜:椿泥鮮桃仁,香辣菌油汁半金雀花手撕雞,薄荷欖菜白靈菇,香辣筍幹,野胡蔥生醃蕌頭.它們滋味誘人,回味無窮。中式材料西式做法，借鑒粵菜煎烹手法，賦予其健康濃鬱的番茄風味，使菜式少油更健康。
食材用料
主料：老豆腐500克
輔料：薄荷葉10克，洋蔥30克，羅勒葉5克
調味料：【拿破侖肉醬】150克，傢樂意式番茄風味粉150克，傢樂鮮露45克，傢樂番茄沙司45克，豬肉餡200克，紅酒10克，洋蔥粒30克
制作步驟
1用油炒香傢樂番茄沙司、洋蔥、豬肉，調入傢樂拿破侖汁粉，傢樂鮮露，紅酒煮5分鐘即可。傢樂鮮露2克
烹飪步驟
1將老豆腐切成長方形，用鹽水稍泡撈出控盡水份；
2將薄荷葉炸酥待用；
3將羅勒葉貼在老豆腐表面，煎至雙面金黃，羅勒葉酥香，起鍋前噴灑少許傢樂鮮露增香；
4配拿破侖肉醬和羅勒葉碎蘸碟即可。