大師分享九道手工旺菜，擺盤精美、味形動人，成本低毛利高
平日裡，消費者們很少能見到那些代表著廚師技藝的手工菜、造型菜，然而在烹飪賽事上，這種工藝繁瑣、十分考究手藝的菜式是占滿瞭整個展臺，讓人們不禁驚嘆：原來一道菜也能做得如此有藝術感吶！
那麼，這些菜品是怎麼做出來的呢？下面，就請大傢來看看吧。
五彩海鰻盞
制作：韻楚香劉承東
菜品特點：造型美觀，外焦內嫩。
原料：鮮活鰻魚1條（約600克），面條網10個。
調料：A料（鹽2克，黃酒5克，蔥薑少許）、食用油25克、色拉油1000克、高湯20克，薑米、蒜米各5克，李錦記香辣醬20克、雞粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少許。
制作：
1.鰻魚宰殺洗凈，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料醃制入味，拍生粉備用。
2.凈鍋上火，加色拉油燒至六成熱，將入味好的鰻魚段入鍋，炸至金黃色成型，撈出瀝油；再下入面條網炸至金黃色，撈出瀝油並裝盤。
3.鍋放食用油，下入薑米、蒜米、香辣醬炒香，放高湯燒開，入胡椒粉、雞粉調味，勾水芡粉，淋香油。
4.將鰻魚段擺入面條網中，將鍋中味汁澆在鰻魚段上即成。
太極雙色脆筍
制作：新長福龍寧
菜品特點：清香爽口、醬味十足。
原料：瀏陽幹榨筍、雞蛋20個、黃瓜1根、胡蘿卜1根、紅櫻桃、綠櫻桃各一個。
調料：高湯1千克、雞精5克、胡椒粉3克、幹椒結3克。
制作：
1.將榨筍用水發後剔成薄片，切成絲狀備用。
2.鍋內入油，放入備用的幹筍將其水份炒幹後，下高湯，用鹽、雞精、胡椒粉進行調味，煨至入味。
3.將煨好的幹筍分成兩份，將其中一份加幹椒結、醬油進行翻炒後，兩份一起裝盤，擺成八卦形狀即成。
技術關鍵：
這道菜講究刀功，幹筍須切勻切細，幹筍用水發時應用溫水。
茄汁金蟾桂魚
制作：常州河德甲魚朱劍龍
菜品特點：外焦裡嫩，酸甜適中，底味咸鮮。
主料：桂魚兩條，一大一小，大的750克，小的250克。
配料：蔥25克，香菜25克。
調料：色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，薑25克，鹽3克，淀粉150克，料酒50克。
制作：
1.桂魚經粗加工後，取下大桂魚的頭部壓扁制成蟾頭。
2.將兩條桂魚的魚身去掉脊骨，連同尾鰭均勻分開成四大片，大桂魚的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺。
3.在四片魚肉上分別剞十字花刀，連同做好的蟾頭、蟾刺，放少量鹽、料酒、蔥、薑醃入底味。
4.將醃好的桂魚組件分別均勻拍上幹淀粉，用棉線捆紮制成蟾狀，下入油鍋炸至色黃酥脆且定型時撈出，去掉棉線，裝盤整形。
5.用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡後均勻澆淋在成形的桂魚上，周圍拼上香菜即成。
技術關鍵：桂魚去骨開邊時要特別註意，魚肉連同魚尾都要均勻分開，魚的尾梢代表金蟾的腳趾。
飛燕歸來
制作：湖南湘菜學院段輝煌
原料：鯿魚2條共500克，薑20克、蔥10克。
調料：料酒15克、豆瓣醬10克、辣妹子醬10克、鹽4克、味精2克、吉士粉100克、生粉100克、白糖2克、白醋2克、礦泉水100克、濕淀粉10克。
制作：
1.將鯿魚宰殺，去鰓、去內臟，洗幹凈。
2.將魚去主刺，魚頭連魚腹肉剞斜一字花刀，取兩邊魚背肉帶魚尾，剞上十字花刀。
3.用薑20克、蔥10克、料酒10克、鹽3克醃制10分鐘入味。
4.將吉士粉、生粉混合均勻，調好備用。
5.醃好的魚用調好的幹粉拍均勻，在漏勺內擺成飛燕狀，下入七成熱的油鍋中炸至色澤金黃，外脆裡嫩。
6.鍋留底油，下入豆瓣醬、辣妹子醬炒香，澆剩餘的5克料酒，再下入剩餘的1克鹽、味精、白糖、白醋、礦泉水調成味汁，用濕淀粉勾芡，淋明油後澆淋在魚肉身上，放入裝有柳枝造型的盤中即可。
雙味太極牛百葉
制作：鄭氏有味餐飲文化有限公司鄭瓏
菜品特點：牛百葉裝盤形似太極，雙色雙味，造型美觀，質地脆爽，鮮香嫩。
主料：白牛百葉450克、毛肚450克。
配料：冬筍100克、香蔥10克、生薑5克、紅椒25克、幹整椒10克、蒜籽5克，青，紅櫻桃各一顆。
調料：植物油75克、精鹽8克、味精5克、山胡椒油75克、米醋5克、料酒10克、香油8克、濕淀粉25克。
制作：
1.將白牛百葉切成細絲，氽水待用；冬筍切絲，氽水待用；紅椒、芹菜、生薑、幹整椒切絲；蔥切段。
2.黑毛肚用堿漲發一下，洗凈後切成細絲，氽水待用。
3.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、薑絲、牛百葉，烹料酒，加入冬筍絲、鹽、味、米醋翻炒均勻，勾薄芡，淋香油，出鍋裝入太極模具形盤內。
4.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、幹椒絲、黑毛肚絲，烹料酒，下鹽、味翻炒均勻，淋山胡椒油，出鍋，裝入太極模具的另一半中，取出模具即成太極形狀。
5.最後取青，紅櫻桃各一顆，切成圓形小片，為太極圖“畫龍點睛”即可。
技術關鍵：
此菜品可謂是發絲牛百葉的升級版本，不但在刀功和火候方面有一定的講究，而且對造型也是相當的考驗，常見於烹飪大賽中。註意在造型裝盤時，一定要突出太極的立體感，且八卦圖不要擺錯，牛百葉不要成團，可以用筷子將牛百葉挑松。
素鮑煨蹄筋
制作：鄭氏有味餐飲文化有限公司鄧宗仁
菜品特點：顏色鮮艷，造型美觀，冬瓜做成的素鮑形象逼真，質地軟糯，口味咸鮮清淡，老少皆宜。
原料：水發牛蹄筋600克，冬瓜1000克，上海青16棵。
調料：雞油50克，鹽10克，味精5克，高湯500克，雞汁10克，黃梔子10克。
制作：
1.將水發蹄筋改成4厘米長的條；冬瓜用模具按成圓形，再用雕刻刀修成鮑魚造形；黃梔子泡水待用。
2.鍋下高湯燒開，調味後放入冬瓜，加入黃梔子水上色，小火煨制冬瓜至軟爛（註意要把握好火候，冬瓜要成型）。
3.將牛蹄筋入鍋，放蔥薑、料酒汆水後倒出，鍋內調入高湯，倒入蹄筋，加入調味料，小火把蹄筋煨軟後，收汁勾芡，淋雞油，裝盤。
4.將冬瓜勾芡，擺放周圍裝盤，蹄筋擺放中間，上海青圍邊即可。
技術關鍵：蹄筋一定要漲發透。
紅扒牛蹄
制作：北京中金毛傢飯店楊國政
菜品特點：鮮香軟糯，營養豐富。
原料：牛前蹄2200克~2500克，菜膽100克。
調料：紅鹵水一鍋，幹椒末、蔥、蒜少許，米醋30克。
制作：
1.將牛蹄洗凈，取出主骨，入冷水鍋中，焯水至斷生撈出，洗凈待用。
2.將牛蹄放入紅鹵水中鹵180分鐘左右，待牛蹄軟糯撈出，並將菜膽焯水待用。
3.鍋放少許油，放入原味鹵水，用調料調好味，顏色成金紅色即可。
4.將鹵好的牛蹄裝盤，外圍擺放氽熟入味的菜膽，再將調好味的湯汁勾芡，淋在牛蹄上即可。
祖庵方肉
制作：楊敬偉
菜品特點：鮮香微辣、咸鮮軟糯、落口消融、肉香味特濃。
說明：這道菜是祖庵方肉的創新版，在傳統做法的基礎上做瞭改良：原始的祖庵方肉是整塊的，一大份上桌，口味咸鮮帶甜；改良版的祖庵方肉切成瞭小塊，每份12塊，也減少瞭糖量，增加瞭辣椒粉、豆豉、醬油，這樣更符合大多當代人的口味，但又保留瞭傳統的技藝。
原料：上好花豬上肋五花肉600克，雞腸子辣椒粉50克，瀏陽豆豉20克，水發榨筍尖100克，菜膽10個。
調料：生抽50克，一品鮮50克，味精5克。
制作：
1.將發好的榨筍尖切絲，過水後煸幹，加高湯調味煨好，保溫待用。
2.將菜膽削好，飛水待用。
3.將五花肉燙皮，上籠蒸至七成熟，取出切五厘米見方的塊。
4.取砂鍋，內放竹墊，將切好的肉皮朝下放入，下豆豉、雞腸子辣椒粉、生抽、一品鮮、味精、泉水300克，上火燒開，改小火慢煨40分鐘至肉軟糯收汁。
5.取位盅十套，將煨好的榨筍尖墊底，再將煨好的方肉分裝進盅內，淋上豆豉辣椒汁，配上菜膽即可。
技術關鍵：
菜品制作的關鍵，在於用料要十分講究，要求純正上肋五花肉，一頭160斤的花豬隻能取三斤做十八位，適合在高端餐廳推出。
荔枝肉丸
制作：北京世紀金源大飯店蔡淵
菜品特點：形如荔枝，酸甜可口。
主料：豬裡脊肉50克。
配料：馬蹄5克、蔥段5克、蒜米5克。
調料：鹽2克、味精3克、糖15克、蛋黃1克、香醋15克、番茄醬15克、水15克、生粉少許。
制作：
1.將裡脊肉切成大片，在肉上切十字花刀。
2.馬蹄去皮，一個切成四塊。
3.將切好的裡脊肉用鹽、味精、蛋黃、紅曲米水、生粉醃制好。
4.將馬蹄包進裡脊肉中，制作成肉丸。
5.鍋中放油，油溫燒至五成熟，放入包好的肉丸炸4~5分鐘即可。
6.在鍋中放入剩餘調料，下入肉丸翻炒均勻，即可出鍋。