嗅一嗅黃豆醬香味，嘗一嘗百年老字號_美食料理

幽默小飞侠

2023-05-07 11:22:56

醬爆螺螄、醬炒茄子、醬蹄、醬肉……在吳江人眼中，這些菜肴好吃的關鍵，就是那一勺醬。如今，各種醬品擺放在超市的貨櫃上，琳瑯滿目，品種多樣，但總是少瞭那一份手工制作的人情味。

黃豆連同煮水一同被拉到瞭院子裡，濾過水後，黃豆被倒入瞭早已準備好的面粉中。兩人濾水，兩人用大鏟子拌黃豆和面粉，場面井然有序。

拌黃豆的關鍵就是要讓每一粒黃豆都均勻地裹上面粉。拌一次下來經常要花上十幾分鐘，中途不能休息。持續十幾分鐘的翻拌動作，熱氣蒸騰，待所有黃豆都裹上瞭面粉，將手伸進黃豆堆測試溫度。“等到黃豆在30℃到35℃之間就可以撒菌種瞭。

在發酵過程中，黃豆堆中心溫度會升高。升溫過高會導致菌種死亡，之前的努力便前功盡棄。將黃豆推進發酵間後，發酵3天後，黃豆上就會長出一層毛，這就是菌絲。第一道發酵程序這樣就完成瞭。

再將這些發酵好的黃豆倒入盛放鹽水的大缸內，開始新的發酵過程。“這個季節有足夠的溫度和濕度，無需再人工加熱或加濕，新制的黃豆醬質地很稠，需要每天翻拌均勻，持續3個月後，才能隔天翻拌一次。

接下來的3個月，是江南地區的梅雨季節和酷暑天。黃豆醬的日曬夜露需要每天進行精心呵護。

黃豆醬是一個低附加值的產品，為瞭讓這種味道流傳下來，我們延長產業鏈，推出瞭醬油以及用黃豆醬和這款醬油醃制的醬蹄。受到瞭很多市民的歡迎。

天晴瞭要打開醬缸蓋子，下雨瞭要立馬蓋好，容不得一絲馬虎。