湯面、拌面、特色面，中式快餐的花樣江湖
今年面的賽道，成瞭餐飲頭部品牌競相追逐的熱浪”：遇見小面拿到千萬元融資；海底撈一連開出幾個面館品牌，主打性價比；前瑞幸董事長也是選瞭面，打算一開就是500傢店……
鼎暉VGC管理合夥人張海峰表示，“行業時點上，隨著供應鏈、線上支付、信息化等基礎設施不斷完善，中國連鎖餐飲業將進入十年黃金發展期，這一歷史性機遇窗口會成就多傢千億市值公司。”
01.
三晉老田：“慢快餐”切入下沉市場
在山西，面食是再平常不過的日常快餐，大街小巷隨處可見各類面館。“世界面食看中國，中國面食看山西。”要想在山西把面食做出吸引人的特色，不容易。
但“三晉老田”做到瞭。這傢誕生於1988年的餐飲老字號，紮根於古都平陽，至今已有7傢直營店，81傢加盟店。而且難能可貴的是，無論直營店還是加盟店，傢傢盈利。
在山西臨汾，三晉老田是很有特色的一傢餐飲品牌。最大的特色是門店裝修。裝修的主色調是紅色，門臉和餐飲內部一律以大紅基調為主，非常具有中國傳統的喜慶感和穩重感。還有木質雕花的隔斷和門廊，以及大紅燈籠、太師椅、老式餄餎床等代表傳統文化的元素，讓整個環境充滿瞭古樸和優雅。
現在大傢講面館，都定位為快餐，既然是快餐，很多餐廳都追求快速、高效。但他的理念裡，讓快餐“慢下來”，然後把產品、品質和服務做好。隻有這樣，“爆款”才能持久，否則就是曇花一現。
“慢下來”的三晉老田把面做出瞭“品質感”。品質感不是一個因素就能實現的，三晉老田從食材入手，先把食材的品質選好。比如，食用油采用的是魯花的非轉基因油；面粉采用的是新疆奇臺零添加麥芯粉；豬肉用的是精選呂梁山豬肉；牛肉隻用內蒙古雪花牛肉；即使是一顆雞蛋，也堅持采用綠色無公害蛋品。現場加工過程也有助於提升品質，作為店內招牌，餄餎面也是現和、現揉、現壓、現撈、現調，註重餄餎面出品中的“手工感”，堅持在吃上，從不將就。
不同於其他餐廳通過菜單或是掃碼點單方式點餐，三晉老田店內沒有菜單，而是開放式“自選”模式：不同的明檔擺放瞭豐富多樣的菜品，而菜品前面也都放有一個小筐，筐裡則是對應的餐牌。顧客像逛街一樣從明檔看菜品，挑選對應的餐牌，然後回到餐桌再統一交由服務員就可以瞭。
除瞭明檔，產品的手工現做也是特色：三晉老田的“爆款招牌”餄餎面，都是現壓、現煮、現調料的。此外，店內主食還包括傳統醬肉面、素臊子面、特色肥腸拌面、山西黃饃饃、烙餅等，餐品則有鹵品、燒烤、甜品、涼菜、燙煮等美味小吃，價格親民又健康。
02.
松鶴樓：人均一百元，聚焦高價值
我們很少見到人均做到100元以上的面館，連70-80元的區間都基本是空白的。而松鶴樓蘇式湯面，僅用一年多時間，不僅在一線城市開出30多傢店，還做到瞭人均108元，傢傢排隊爆滿。
松鶴樓蘇式湯面背後，其實是被譽為“蘇幫菜館第一樓”260多年老字號松鶴樓。
松鶴樓蘇式面館以湯面為招牌，紅湯面、白湯面，配上20多種面澆小菜，像是紅燜牛肉、鳳爪、時蔬等。顧客可以點上一碗湯面，再配上各種蘇式小菜。
除瞭湯面以外，還有6款左右的特色拌面，比如以蟹黃為特色的禿黃油拌面，蝦仁鱔糊拌面，都是高價值感；
菜單中還有蘇式點心，比如蟹粉湯包、細豆沙圓子，各種茗茶、酒飲。
松鶴樓蘇式湯面招牌白湯面12元一碗，紅湯面15元一碗。面澆大概在20—50元之間，再加上點心、飲品，大概一餐“面+面澆+點心/飲品”就要超過100元。
而店內菜單中還有好多搭配好的特色套餐，比如松鼠桂魚面套餐158元，蝦蟹雙鮮拌面套餐138元，人均算下來要108元。
大多中式面館也就賣到10-30元左右，那為什麼松鶴樓可以做到人均108元？
首先是蘇式面這個品類就有“高價值感”的特性，蘇州人講究“不時不食”，每個季節、甚至每半個月都會推出時令新品和澆頭。
蘇式湯面的湯本身就很豐富，需要整雞、雞架、青魚、魚鱗、火腿、豬骨、鱔骨、蹄膀加水煮透，然後吊出清湯。而面的澆頭大多都是高價值感的，比如蟹黃、燜肉、鱔絲、蝦仁、鹵鴨等。
湯面不貴10元左右，但是配上新鮮澆頭價格就會拉升。
在蘇州，蘇式湯面館品牌人均都在58—170元之間。比如比較有名的裕興記117元/人，裕面堂也要在119元/人。這個品類的市場“高價值”感已經被教育得很好。
03.
五爺拌面：緊跟時代步伐，高性價比
”面食類賽道“有品類，無品牌”，正是一個機遇賽道。
為什麼是拌面？主要有3點原因：
口味普及。面食是強地域連結的產品，如北京炸醬面、蘭州拉面、武漢熱幹面。如果不突破地域性限制，就很難做成一個大品牌。在中國人最喜歡的十大面條中，有7個是拌面，比如炸醬面、打鹵面等。
拌面的味型也比較大眾化。當下流行的火鍋、川菜、螺獅粉等，都是重口味。拌面比起湯面，料更足、味更濃，更接近於大眾消費者的流行口味。
易標準化。拌面的澆頭比傳統湯面的湯更容易標準化。
擁抱外賣。“現在做快餐，如果不能擁抱外賣，就沒有未來。在外賣方面，拌面優於其他面類，不易坨。”
五爺拌面之所以能夠很快開到700多傢店，不得不關註的是它的模式創新。“五爺拌面”采用有品牌、有服務、標準化的“準直營店管理模式”。設置的加盟門檻比很多快餐連鎖品牌高，兩年的時間，拒絕瞭來自於全國各地超過500多個加盟請求。
結語：
近幾年，小吃快餐這個品類的品牌化依然是行業趨勢之一。
以前在小吃快餐中根本沒有所謂的品牌概念，大部分門店直接以品類作為招牌。但最近在上海出現的“馬記永”、“陳香貴”，以及火爆全國的“遇見小面”等，都以統一的標識，嶄新的形象，舒適、幹凈的用餐環境和具有現代感的點餐、結算程序等新面貌出現在大眾面前。其小吃品類價值正不斷被發現、挖掘，也正在被品牌化、連鎖化運作，業內對此稱為：小吃快餐品類重做。
在餐飲行業，面食這一品類是最能夠誕生出大體量企業的領域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，後有融資2億元的和府撈面等後起之秀，就連深耕火鍋領域多年的海底撈也將觸角伸向這一品類。隨著品類“重做”的不斷深化，我國也會誕生出一批在面食領域發揚光大的龍頭品牌。
參考文章：