曲為酒之骨 清香恒悠遠 寶豐“六凈歸一”之——下曲歸凈
白酒，由糧食經微生物發酵而來。而酒曲，則為發酵提供最初始的微生物。糧食釀酒的過程中，需將糧食中的淀粉在微生物的作用下轉化為糖，進而發酵產酒，這個步驟稱為糖化發酵。糖化發酵在自然界是非常緩慢的過程，需加入酒曲，提供對淀粉具有糖化發酵功能的微生物，給予糖化發酵動力。因此，酒曲對於釀酒來說，是不可或缺的。
作為十七大名酒，寶豐酒的釀造，甄選優質高粱，高溫糊化後，加入三色酒曲，入缸發酵，靜候清香。俗話說，曲定酒香。換言之，酒曲決定著白酒的風味、口感。三色曲，成就寶豐酒的清香純正、綿甜凈爽、豐滿醇厚、餘味悠遠。何時下曲，如何下曲，下幾何曲，皆頗有講究。
下曲前，需攤晾
即蒸熟瞭的高粱，均勻攤放於幹凈的通風地板上。攤晾目的在於，將糧食降溫至適宜下曲的溫度，充分接觸新鮮空氣，以保證酒曲中釀酒微生物的活性，從而保障糖化和發酵的正常進行。溫度過高，會導致酒曲中的微生物和酶失活；溫度過低，會導致酒曲中的微生物和酶活性不足。
因此，準確測量高粱的溫度，是攤晾的操作要點。首先，測量溫度的點要多；其次，溫度計的感應點，應當在糧食中部，而非上面或底部。
攤晾過程中，糧食的厚度與攤晾時間，翻拌次數等等，俱對攤晾溫度產生影響。若攤晾糧醅過薄，攤晾溫度則下降迅速，易降溫至下曲溫度以下，導致下曲溫度過低，使糧醅不能充分接觸新鮮空氣，影響微生物活性。因而，攤晾忌糧醅過薄。若攤晾糧醅過厚，則不宜均勻降溫，使暴露時間過長，容易感染雜菌，影響出酒率和酒質。所有攤晾時間是有講究的。
因此，當攤晾溫度下降至12℃時，按3:4:3的比例加入粉碎瞭的清茬、後火、紅心三種大曲，摻拌均勻，入缸發酵。
加曲量的大小，直接影響原酒的出酒率和品質，應當嚴格控制。用曲過多，既增加成本和用糧，還會使發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致酒味粗糙，苦味加重，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，發酵不徹底，影響出酒率。此外，應當根據季節、發酵周期等調節加曲量。
下曲後，摻拌均勻是為瞭讓酒曲相對均勻地分佈，不因某一處酒曲過多，造成釀酒微生物相對較多，引起發酵中局部升溫過快的現象。摻拌均勻，為後續發酵提供良好的條件。自攤晾糧食至均勻下曲，完成瞭寶豐六藝——攤晾下酒曲的工藝流程。
攤晾降溫，
低溫下曲
此時，
匠人腰馬合一，
一道攤晾，二道下曲，
曲糧渾然一體，
是為下曲歸凈！
曲為酒之骨，好酒的釀造需要優質酒曲，也需要規范下曲。適宜溫度、適宜曲量，恰到好處的下曲，成就一瓶清香純正的寶豐好酒。