我國燒烤行業韌性強後勁足 2023年將迎強勢增長 連鎖化、細分化仍是主流趨勢
一、燒烤行業概述及分類
燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數眾多的擁躉者。依據不同的烤制方式，燒烤主要分為烤串和烤肉兩大產品形態。
烤串指將食材切成塊狀，穿在竹簽或鐵簽上，再經由炭火或燃氣爐烤制而成的產品形態。常見的烤串有羊肉串、雞肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等種類。由於地域的不同，烤串在食材、分量、調味和吃法上存在顯著的差異，也衍生出瞭不同的派系。其擁有東北燒烤、西南燒烤、東南燒烤、西北燒烤等主流派系，並且在每一個主流派系之下，還分化出瞭不同的細分派系，如川派燒烤、新疆燒烤、錦州燒烤、湛江燒烤、淄博燒烤等。
而烤肉則是指將整塊醃制或調味後的肉類放置在炭火或電爐上慢慢烤制而成的產品形態。依據不同的地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的細分流派較多，包括北京炙子烤肉、內蒙烤肉、湘派烤肉等。種類繁多的燒烤細分派系呈現出瞭各具特色的口感和味道，極大地豐富瞭我國燒烤品類的產品庫，給消費者帶來瞭多樣化的消費體驗。
資料來源：中國燒烤行業現狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）
二、疫情下燒烤業表現更具韌性，2023年必將迎來新一輪上漲
近年來，燒烤業作為餐飲業的重要組成部分，一直保持強勁的發展勢頭。在人均消費支出和消費頻次的雙向推動下，過去八年我國燒烤市場增速CAGR為11%，即使在疫情打擊嚴重的 2020 年，燒烤市場仍保持正增（其它餐飲品類降幅在20%-30%），高於行業整體。
分年份來看，2018年，我國燒烤業在消費升級的推動下，正式邁入以高質量發展為主要方向的新時代；2019年，新冠疫情爆發，行業規模出現大幅下降，但隨著黨中央高效統籌防控和經濟社會發展的決策部署下，行業企業積極自救互救，成為近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。美團數據顯示，2021年燒烤訂單量大幅回暖，總線上消費同比增長48.3%，外賣年同比張幅35.79%，到店消費增幅尤為明顯，同比漲幅73.6%。2021年燒烤行業市場規模達2149億元，基本恢復至疫情前水平。
資料來源：中國燒烤行業現狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）
2022年奧克密戎變株來勢洶洶。國內疫情散點頻發，人們的活動范圍出現不同程度的收縮，社交頻次也有所減少，在此背景下，人們更加熱愛煙火氣，對美好生活的追求體現在燒烤這一煙火氣十足的餐飲品類上。2022年燒烤市場規模突破瞭2200億元，依然是我國餐飲消費市場的中堅力量。
2022年12月7日，國務院聯防聯控機制相繼出臺“二十條”、“新十條” 措施，進一步優化調整疫情防控工作。2023年，在我國國民整體消費復蘇的大背景下，燒烤火爆開局，隨著優化疫情防控措施的進一步落實以及擴大內需戰略的深入實施、經濟逐步復蘇，消費需求將繼續釋放，預計2023年的燒烤市場規模勢必會有一波上漲。此外，參考歷史增速，按照未來4年11%的市場增速，2026年我國燒烤市場規模將會達到4000億元。
資料來源：中國燒烤行業現狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）
二、供應鏈集中度低，競爭格局尚未成型
燒烤企業在供應鏈上的管理能力對其拓店、產品創新和盈利能力起到決定性作用。目前我國燒烤上遊主食材羊肉供應鏈尚不成熟，同時，市場燒烤烤串供應商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應高品質的各類烤串食材的成熟供應鏈企業，競爭格局較為分散。此外，燒烤核心“穿串”環節目前也無法完全使用機器替代人工，標準化程度低，這也是燒烤供應鏈發展的一大挑戰。
1、上遊主食材羊肉、牛肉供應鏈尚不成熟
羊肉方面，長期以來，我國肉羊主要以散養戶為主，絕大多數農戶肉羊飼養規模在100隻以下，且無法從源頭上保證肉羊加工企業的原料品種優良、品質優秀、經濟性狀好等要求，造成生產銷售中數量、質量無法控制，難以形成規模化供應。同時，產業鏈涉及環節較多，利益主體復雜，除養殖戶和消費者，還包括飼料企業、活羊販運商、屠宰加工企業、批發商和零售商等，並且生產、加工、銷售各環節連接不緊密，尚未形成“利益共享、風險共擔”的產業化機制，同樣難以形成規模性供應。另外，標準化的產品及服務體系的欠缺亦不利於品質把控。數據顯示，當前我國肉羊產量增長速度不能完全滿足需求的增長，2012 年我國羊肉產量為 404.5 萬噸，需求量為 416.4 萬噸，供需缺口為 11.9 萬噸；至 2022年供需缺口擴大至 35.6萬噸。
資料來源：中國燒烤行業現狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）
牛肉方面，由於缺乏高檔肉牛優良品種和有效飼養技術、肉牛產業化程度較低、國產牛肉加工企業之間未形成統一的行業執行規范、分銷過程復雜混亂等因素影響，當前我國肉牛業鏈條松散，所提供牛肉品質達不到消費者需求，因此我國高端牛肉主要依賴進口。日本掌握全球絕大多數的優質和牛，但由於我國對日本牛肉在 2019 年底前一直處於禁運狀態，再加上和牛價格的高企，令即使在盛產和牛且消費能力更強的日本，以和牛為主要食材的高端烤肉隻能是小眾市場。因此我國大部分高端牛肉的消費主要通過從澳大利亞、新西蘭、阿根廷等國傢進口來滿足。其中，澳大利亞是主要和牛進口國傢，在我國進口和牛貿易中占有83%的市場份額。從牛肉進口總量來看，盡管2022年國內市場面臨消費長期萎靡、人民幣貶值等諸多不利因素，中國大陸牛肉進口量依然維持強勁增長態勢，累計進口牛肉269萬噸，趕超2021年全年進口總量（233萬噸），同比增幅達15%，我國對高端牛肉的進口需求量持續旺盛。
資料來源：中國燒烤行業現狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）
2、缺乏供應高品質的各類烤串食材的成熟供應鏈企業
根據觀研報告網發佈的《中國燒烤行業現狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）》顯示，與其他餐飲品類相比，燒烤所需食材種類繁多且細分，水產品、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應商。對供應商而言，下遊對接火鍋店等多類餐飲門店，燒烤店目前無絕對頭部企業，多為分散小客戶；且燒烤供應鏈中需要經過切塊和穿串環節。即使在中央工廠，“穿串”環節目前也無法完全使用機器替代人工，標準化程度低。機器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大，且肉塊規整較大，影響口感；而手工穿串損耗小，但是人工成本較高。對於品質要求較高的工廠目前隻能采用人工方式穿串，穿串環節難以實現規模效應，食材供應商缺乏將食材串好售賣給燒烤店的動力。此外，由於燒烤行業本身的產品差異化空間較小，食材的品質和醃制、烤制秘方是產品差異化的主要抓手，當前很多品牌選擇自行醃制，在此背景之下，供應商在烤串食材醃制環節的參與程度不高。烤串食材供應商僅承擔著提供食材的角色，盈利空間相對有限，烤串供應商缺乏規模化發展的動力。目前市場燒烤烤串供應商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應高品質的各類烤串食材的成熟供應鏈企業。
綜上所述，在燒烤的供應鏈體系中，烤燒品牌與上遊食材供應鏈之間難以找到較好的合作利益點，導致二者耦合度不高，限制瞭品類的品牌化、規模化發展。
資料來源：中國燒烤行業現狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）
觀研天下分析師觀點：目前來看，供應鏈在帶來巨大挑戰的同時也帶來巨大機會。越來越多的新銳品牌有助於反向倒逼供應鏈的升級轉型，這符合餐飲行業整體的發展規律，例如火鍋行業依托海底撈，把供應鏈帶動起來，有瞭蜀海；以楊國福為代表的麻辣燙企業，則逐漸完善瞭麻辣燙行業的供應鏈；燒烤行業也是同理，當頭部品牌體量足夠大的時候，品牌或第三方才有動力建設中央廚房，打造成熟而完善的供應鏈體系。當前燒烤行業聚焦到某個單品的供應鏈企業越來越多，例如有的工廠，隻提供烤串所需要的魚豆腐，有的工廠隻提供羊肉串等等；有的則隻提供無煙設備，其餘不涉及。預計未來行業供應鏈將會更加成熟，與此同時，燒烤行業標準化程度也將迎來巨大提升。
四、燒烤業態呈連鎖化、細分化趨勢
在消費者消費需求多樣化及消費升級的背景下，燒烤市場逐漸向連鎖化、細分化發展，連鎖化和細分化具有很強的集聚性和優勢性，未來必將成為燒烤行業發展的大趨勢。
1、連鎖化程度不斷加深
近年來我國燒烤業連鎖化程度不斷加深，一方面，我國燒烤業供應鏈環節逐步完善，在為品牌提供更標準、更安全、更優化的產品同時，也推動整個燒烤行業連鎖化擴張；另一方面，80/90/00後作為目前燒烤消費“主力軍”，對消費的要求越來越嚴苛，同時也越來越理性，越來越註重品牌效應，消費者觀念的轉變促使過去粗放低廉的燒烤攤逐漸被連鎖品牌所取代。數據顯示，我國燒烤品牌的連鎖化率正在以每年20%的速度提升，2021年行業連鎖化率達到14.2%, 同比提升3.9%。
觀研天下分析師觀點：總的來看，燒烤行業發展的核心就在於成熟的供應鏈，優質高效的供應鏈能夠幫助燒烤門店實現品牌化、連鎖化的發展，也是幫助燒烤店降本增效的關鍵。此外，隨著燒烤連鎖化率的提升，越來越多的燒烤店將更註重品牌調性，打造更強有力的連鎖品牌，燒烤品牌化趨勢也是發展重要方向之一。
2、細分化趨勢更加明顯
由於燒烤行業競爭加劇，行業同質化現象嚴重，有選擇性地在一款產品上發力，更容易形成品牌記憶點，因此燒烤業的細分化趨勢更加明顯。一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出，例如：野火燒烤、管式翅吧聚焦雞翅、蠔之味聚焦生蠔、北京的眼鏡望京小腰聚焦豬腰、重慶的九村烤腦花主打川渝特色腦花、阿拉提聚焦羊肉串等。
每個品類細分的背後，都是燒烤品牌對定位和產品的雕琢。由於燒烤行業標準化程度高，對廚師依賴程度低，產品差異化很大程度來自食材，燒烤企業突出主打食材和品牌名稱強相關，一方面可以降低消費者的消費決策成本，想吃羊肉串、烤雞生蠔都有對應的品牌可選；另一方面，還可以增進該主打品的銷量，單品銷量的增加益於供應鏈的建設，供應鏈規模效率提升，能促進燒烤主打品更優性價比的形成。烤串類品牌對不同的食材做瞭大串和小串的區分，給消費者更好的體驗，比如羊肉串中的紅柳大串，給人大塊推串的酣暢感和實惠感；豬腰子中的小腰是將腰子切成小塊，然後再將豬肥油切成片狀，將小腰包裹住，這樣不僅保證瞭腰子的味道，也直接降低瞭單串小腰的價格，迎合瞭消費者的接受度。
觀研天下分析師觀點：未來燒烤行業向高質量發展，除瞭供應鏈問題外，經營也是需要關註的重點，目前大多數燒烤品牌的創始人大都是燒烤師傅出身或者曾經在燒烤店打工的人，他們大多不具有專業化的經營能力，無論在品牌建設初期還是門店運營上，其思維的寬度和維度都有很大的局限性，因此企業想要在競爭激烈的市場中立足，還需要一個專業的隊伍。
