“餐桌流量王”小龍蝦進入旺季，消費場景因預制菜“一分為二”
隨著氣溫回升，又到瞭新一年的小龍蝦消費旺季。作為往年夏季餐飲消費的“頂流”，伴隨餐飲消費復蘇的大趨勢，今年的小龍蝦市場也已經“蠢蠢欲動”。
號稱“餐桌流量王”的小龍蝦迎來產銷旺季，其強勢回歸也讓大傢開始好奇，小龍蝦產業的盤子到底有多大？
目前，在各大電商平臺上，我們看到以湖北主產區為主的小龍蝦已經“鮮活”上架。
盒馬水產采購黃俊傑表示，歷經3年的消費低谷期後，今年一開年，小龍蝦嘗鮮季已經表現出瞭“不俗”的升溫態勢，可以預計，在接下來的5—7月份，小龍蝦將毫無懸念地火爆回歸，成為妥妥的“餐桌流量王”。
“小龍蝦作為大眾喜食菜品，餐飲店堂食將得到恢復性發展，小龍蝦餐飲店的效益將會明顯提升。”談及今年的餐飲市場形勢，中國水產流通與加工協會會長崔和認為。
小龍蝦線上銷售將繼續擴大，餐飲連鎖店、流動攤位，街邊小吃店將出現爆發性增長；小龍蝦預制菜、中央廚房的興起，將會帶動小龍蝦的菜品多樣化、品牌化、連鎖化，逐漸形成穩定、完善的供應鏈。
01.小龍蝦迎來產銷旺季
南方很多地方已經開啟瞭煙火繚繞的大排檔夜生活，小龍蝦再度火爆走進消費者的視線，深圳的松哥油燜大蝦、武漢肥肥蝦莊等小龍蝦餐廳提早進入排隊模式。
小龍蝦的市場到底有多大？據媒體統計，2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬畝，養殖總產量約300萬噸，產值約為960億元。
中國水產流通與加工協會提供的數據顯示，我國約有4萬多傢小龍蝦專業門店，2022年小龍蝦餐飲產值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長3％。
作為有社交屬性的美食，小龍蝦頗受消費者青睞。
據美團餐飲數據顯示，2022年美團閃購整體小龍蝦交易1億元。小龍蝦消費群體以90後占比最高，達6成，70後、60後對這款美食也釋放瞭足夠的熱情。
據瞭解，小龍蝦消費主要集中在華東、華中、華北大中城市；消費量每年在萬噸以上的城市主要有北京、南京、武漢、上海、深圳、合肥、杭州、長沙、無錫、蘇州、淮安、常州等；小龍蝦單店、連鎖消費量有規模的餐飲企業集中在湖北省、江蘇省等主產區，以及北京、上海、深圳等大城市。
現在正值小龍蝦產銷旺季，從各大電商平臺上來看，鮮活小龍蝦以4—6錢規格為主，更大規格的小龍蝦價格不等，但每斤均價大概在70元以上……
在近期舉辦小龍蝦節的湖南省南縣，作為小龍蝦產地，其餐飲市場價格表現親民，夜市烹制好的小龍蝦中等規格大概3斤110元，大一些規格的3斤160元—180元不等。
其實，早在2月下旬，來自湖北潛江的第一批小龍蝦出水後，就率先“蹦”到瞭盒馬門店。
盒馬小龍蝦的供應商負責人魏平說，當時嘗鮮小龍蝦的市民不少，因氣溫原因小龍蝦的整體上市量變少，上市的小龍蝦就成瞭“香餑餑”，以4-6錢重的中蝦為例，價格持續在40-60元/斤左右，同比去年要貴出5元-10元/斤。
中國水產流通與加工協會提供數據
業內有人表示，小龍蝦在四月中下旬會迎來集中上市，價格也會步步下跌至與去年持平，五、六月將迎來小龍蝦出貨爆發期，中蝦的價格將回歸到20—40元/斤。
據多地媒體報道，在上海嘉定，當地產“炮頭蝦”（專指個體超過45克的小龍蝦）已經開始上市。在江蘇睢寧，目前每天小龍蝦的捕撈量在1000斤左右。
02.預制菜帶來新機遇到店與到傢“平分天下”
今年以來，預制菜逐漸從B端走向C端，在懶人經濟、宅經濟、露營經濟等多重消費趨勢的出現，半成品菜和預制菜陸續受到熱捧，而小龍蝦預制菜、中央廚房的興起，讓消費者足不出戶也能享受到心儀口味。
對於今年的小龍蝦市場， 國聯水產相關負責人表示，由於基地氣溫低，投苗晚，小龍蝦出貨量與去年相比略有降低，因此價格有小幅度上漲，預計5月會回歸正常。
對於消費市場而言，小龍蝦已經不屬於新品范疇，而是非常成熟的常規產品，整體產銷量處於相對穩定階段。
4月中旬，盒馬宣佈成立預制菜部門。
盒馬水產采購負責人黃俊傑介紹，盒馬小龍蝦主要來自湖北潛江，這裡也是全國小龍蝦的主產區。盒馬會挑選清水白肚，白腮的小龍蝦，主要為4-6錢和6-8錢兩個規格。
盒馬小龍蝦今年的第一波新口味已於4月24日全國上市，5月還將有一波新口味。
除延續傳統經典口味“蒜蓉”“麻辣”“十三香”外，還研發出瞭“味蕾縱橫”的冬陰功、湘辣咖喱等多種新口味。除瞭有活鮮可以在門店現場烹飪，盒馬的“小龍蝦神鮮桶”也已成為線上線下最為暢銷的成品菜。
該負責人稱，從門店前期銷售情況來看，目前小龍蝦的消費群體正逐漸從年輕人群向中老年消費者群體延伸。對此，盒馬也研發瞭各類新品以適應不同消費群體。
另外，隨著宅經濟、懶人經濟、露營經濟等新消費趨勢出現，小龍蝦半成品菜和預制菜陸續受到熱捧，盒馬將不斷完善預制菜研發和供應鏈體系，以滿足新的市場需求。
盒馬商品研發采購中臺預制菜負責人毛瑞超介紹，盒馬圍繞小龍蝦開發出“加油蝦”、“神鮮桶”、小龍蝦火鍋等各類小龍蝦商品，成為越來越多消費者的美食選擇，銷售量連續三年高居盒馬的熱門單品。
同樣是零售平臺，4月11日，叮咚買菜宣佈與“中國龍蝦之都”的江蘇盱眙達成合作。在當地打造集小龍蝦培育、研發、加工為一體的預制菜供應鏈。據瞭解，該體系建成後，僅需24小時小龍蝦即可以預制菜的形式從蝦田送達全國消費者手中。
過去幾年的經歷，讓餐飲行業對連鎖化經營產生瞭新的認知。從數據來看，與疫情加速餐飲連鎖化的大趨勢不同，小龍蝦門店連鎖經營情況卻在下降。
美團發佈《2022小龍蝦品類發展報告》顯示，2019-2021年，小龍蝦品牌連鎖化率逐年提升，從17.38%提高到25.85%，但2022年出現瞭下滑，下滑到24.35%。截至報告發佈時，小龍蝦品類門店數約5.4萬傢，但卻沒有千店品牌。
上述“報告”指出，小龍蝦無法解決淡旺季消費的影響，同時小龍蝦門店單店盈利模型很難支撐其快速擴張。另外，高客單消費以一二線城市為主，而生產地區集中在少數地區，采購成本過高。
曾經層出不窮的小龍蝦餐飲品牌熱度逐漸退卻，留下來的是原本就掌握著供應鏈，並且具有品牌知名度的頭部品牌作為堂食場景的主流。
作為預制菜品類中較早與消費端進行接觸的產品，小龍蝦預制菜市場的成熟也改變瞭原有的小龍蝦市場格局，開始呈現出頭部品牌與預制菜“平分天下”的趨勢。
作為食材本身，小龍蝦前期處理難度較大，消費者對於此類食材的預制菜類產品接受程度較高。
隨著市面上預制小龍蝦品牌越來越多，給“散戶”留下的空間越來越小，在到傢場景中，預制小龍蝦憑借穩定的品質、相對親民的價格逐漸被市場接受，這也驅使消費者更傾向於購買有品牌保障的小龍蝦預制菜。
國聯水產相關負責人也表示，可以預見的是，伴隨餐飲消費回暖，今年的小龍蝦消費會迎來一定提升。對此，公司在產品開發上將會圍繞傢庭裝產品進行改良和升級，以適應不同的消費需求。
03.小龍蝦養殖掀起“全國熱”
如今，小龍蝦也已經打造出多個全國特色產地品牌，主產區湖北的潛江小龍蝦、江蘇淮安盱眙小龍蝦、湖南南縣小龍蝦、江西鄱陽湖小龍蝦、江蘇鹽城小龍蝦、黑龍江寒地小龍蝦……
不同產區的品牌小龍蝦憑借各自的特點和風味收獲瞭來自全國的美食愛好者，消費市場的熱度不減在一定程度上助推瞭養殖熱潮的掀起。
據不完全統計，2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬畝，養殖總產量約300萬噸，一產產值約為960億元；其中，稻田養殖面積2300多萬畝，池塘養殖面積不到500萬畝。
2022年我國小龍蝦養殖新增200餘萬畝主要來自稻蝦養殖面積。與此同時，小龍蝦養殖地域輻射更廣，2022年，四川、新疆、廣西、雲南、海南及東北等地，都出現稻蝦大面積試養。
中國水產流通與加工協會提供數據
“養這個能多賺錢，我已經養瞭5年，一斤小龍蝦大概能賣17塊錢，我有300多畝水稻，每畝能產300斤小龍蝦呢。”來自江西省撫州市崇仁縣的養殖大戶趙得良說。
近年來，小龍蝦的養殖受到很多新農人的歡迎。以湖南省南縣為例，小龍蝦養殖戶已發展至2萬餘戶。2022年稻蝦種養面積達62萬畝，稻蝦綜合種養畝均純收入較常規水稻種植每畝增收2000元左右。
“發展小龍蝦產業，是鄉村振興、農民致富的一項務實舉措。2022年稻蝦養殖戶普遍賺錢。”崔和說。據瞭解，目前小龍蝦的養殖方式，主要是稻田和池塘養殖，其中，稻田養殖中的蝦稻共作模式最為廣泛。
五月銷售旺季即將來臨，各大食品餐飲商超已經做好瞭準備，屆時，十三香、蒜蓉、油燜、香辣、清蒸、冰鎮等各種口味的小龍蝦將紛紛搶占一方食客的味蕾……