李尋訪酒：餘香滿路——三聖小廟酒廠參觀手記
三聖小廟先生酒廠裡，工人師傅正在進行上甑作業
一
2023年4月17日到19日，我和同事們前往安徽亳州參觀三聖小廟先生的酒廠——亳州文帝酒業公司。三聖小廟先生本來不是從事釀酒行業的，也不是白酒銷售企業的，隻是從小生長在皖北酒城亳州，傢在酒廠旁邊住，耳濡目染，對酒廠技術和生產情況有所瞭解。十多年前他在網上論壇跟人談論，發現很多酒友其實不懂酒，在網上交流過程中引起很多討論，用他的話說叫“抬杠”。在和網友“抬杠”的過程中，他出版瞭自己第一本書——《酒畔文談》。為瞭向網友們證實自己所見事實、所持觀點的正確性，他開始“ 包 池子”，自己操練釀酒，用事實來說服網友們。近十年來他所做的工作就是——證明傳統白酒是怎麼釀造的。幸運的是，一些同樣探索真相、尊重事實的網友跟隨他一同見證瞭他的釀酒實踐，有一些還成為買他酒的客戶，支撐著他把這項“抬杠”、“較真”的釀酒實踐堅持下來。 之前我已經連續六年定制他們生產的原酒，將其命名為 “李尋的酒吧·時間酒” 。 算上今年新進的2023年時間酒，我已經收藏有三聖小廟先生生產的七個年份的時間酒瞭。
2018年元旦，在一個風雪之夜，我到合肥拜訪三聖小廟先生。之前讀他的書，感覺他功底深厚，文風古雅，我以為是年過七旬的長者，沒想到見到面之後，發現他比我還年輕十歲，心裡愈發地敬重。這五年來，一直把他當作師長一樣對待，有不懂的問題及時向他請教，期間也曾多次想去他的酒廠現場參觀學習，但因為眾所周知的原因，一直未能成行。今年總算有機會，專程前往亳州，和他盤桓三日，獲益良多。
二
他的酒廠小巧簡樸，外行初看會覺得簡陋，但如果是對釀酒工業發展史有比較深的瞭解、又從事釀酒的內行，會看到他所堅持的古法釀酒的精髓。僅就這次參觀獲得的印象，簡要記述如下：
1
窖池沿用傳統的小窖池。窖池的尺寸為：長2.7米，寬2.5米，深1.7米。下料總計在3500斤以內，包括高粱、大曲、填充料，其中糧食2500斤；填充料是稻殼，約1000斤左右，這也是老五甑的標準配比。一口窖池出酒能達到530斤到560斤左右，出酒率在25%以內。一口窖池一年出酒兩次，年產酒量不到1200斤，立?不計。
2
窖池和川派的酒窖有明顯不同。最明顯的不同是窖池比較幹燥，窖壁堅硬，我用手摳瞭一下窖壁，感覺堅硬如石——盡管也是泥窖，但不像四川泥窖那樣軟。酒醅比較幹爽，發酵過程中基本沒有黃水， 窖底沒有黃水坑。
3
操作遵循古法，人工控制。雖然用瞭蒸汽鍋爐，但一塊蒸汽壓力表的存在形同虛設，蒸汽量的大小、疾徐完全靠現場工人師傅的經驗，用手工操作閥門來控制。
4
原來的窖池和酒甑是配套的，酒甑比較小，一池料可以蒸五次，即老五甑法。近幾年要求節能改造，酒甑尺寸擴大，一窖酒醅三次蒸完，俗稱“大三甑”。老五甑法被迫變成大三甑法，古法有所遺失，對此小廟先生頗覺遺憾。
5
采用清蒸清燒一次清工藝。三甑糧，盡管起糟時分上層、中層和底層，但蒸出來的酒是混合起來的。清蒸清燒一次清工藝是蒸糧一次，發酵後蒸餾出酒一次，出酒之後糟醅全做丟糟處理。由於蒸酒之後的糟醅不再續?混蒸混燒，所以也就不存在對糟醅分層取酒、分型勾兌的問題。三甑酒是直接混合在一起、隻出一種酒，我曾經詢問他：為什麼不分層取酒、分層存酒再進行勾兌組合？三聖小廟先生反問我：一個鍋裡蒸出的饃，有什麼區別？他認為最古老的釀酒本來都是清蒸清燒一次清，後來的混蒸混燒分層取酒是在“節約糧食，提高淀粉利用率”原則下發展出來的工藝而非古法。三聖小廟先生學識淵博，他對中國釀酒史的知識，目前我未見有出其右者。想必是他研究瞭配料蒸餾技術工藝演變，堅持選擇瞭按照古法配料蒸餾取酒的方式。
6
糧食的驚人“浪費”。三聖小廟先生的酒出酒率隻有25%，跟茅臺鎮的醬香型白酒的出酒率已經差不多，遠低於一般濃香型酒的出酒率——濃香型出酒率有的高達40%以上。從節約糧食觀點來看，它的釀酒用糧“浪費”是比較大、比較驚人的：首先，清蒸清燒一次清，作為丟糟處理的酒糟裡實際上殘餘的淀粉還比較多，如果按照混蒸混燒的方法再反復發酵，是能夠再出幾次酒的，利於提高淀粉利用率；其次，他在釀酒環節當中有立?的過程，立?是用同樣的酒糧和添料放在窖裡發酵——發酵兩個月，這兩個月主要是給窖池排酸，這次發酵的酒糧是不用的，直接丟糟處理，對糧食來說無疑是一種浪費。但之所以堅持采用這樣的工藝，也是遵循古法使然。
7
大曲采用本地所制大曲。曲塊比四川濃香型大曲的曲塊小，體積尺寸是28cmX16cmX6.5cm，重2661克。原料是大麥小麥和豌豆，其中豌豆比例比較低，比清香型大曲的40%要低得多，隻有15%左右，所以曲塊裡聞到的主要是麥香，豌豆香氣若有若無。小廟先生送給我兩塊曲塊，其尺寸重量是我回來測量稱重獲得的數據（詳見下圖）。
三聖小廟先生從2014年開始探索自己釀造傳統白酒，主要想法是以古法釀傳統酒來證實古法釀出的酒是什麼樣的酒。當時精釀啤酒的概念還沒傳入中國，近幾年精釀啤酒革命已經蔚為大觀，西方還出現瞭精釀威士忌。我感覺三聖小廟先生在白酒領域是先知先覺者，他率先開始瞭中國精釀白酒的革命。關於精釀白酒的定義，我們在《中國精釀白酒自律公約》裡有具體準確的描述，這裡不贅言。所謂“精釀”，僅從糧食消耗上就能看出精釀白酒“精”在何處。1950年代以後，釀酒行業使用現代科學技術對中國傳統白酒在工藝和技術上進行瞭一次又一次的改造升級，這些“改造升級”主要遵循兩個原則：
一是提高出酒率，即提高糧食裡淀粉的利用率，更加強調糖化的徹底、發酵的徹底，為瞭發酵的徹底又推廣混?混蒸混燒，推廣麩曲，推廣糖化酶、純種菌等等，這些技術措施提高瞭淀粉的利用率，糧食的產酒量得到瞭明顯提高 —— 傳統白酒出酒率從25%提高到瞭最高達到50%的程度，從這點上講當然是節約瞭糧食；
二是降低勞動強度，減少人工作業量。數十年來出現瞭各種各樣的機械化、自動化設施，一系列改造下來的結果是白酒日益工業化。
糧食淀粉的利用率提高瞭，工人的勞動強度也有所下降，但由此帶來的後果是——酒不如傳統酒那麼好喝，風味變差，飲後的舒適感也下降。
節約糧食是計劃經濟短缺時期的一種理念。從市場經濟的角度來看，農業和工業是一體化的，如果工業環節隻想節約糧食，農業怎麼辦？要想發展農業、保護好耕地，應該提高糧食的銷售量，也就是消費量，還要提高糧食的附加值；隻有酒的價格起來，糧食的價格才能起來，土地的價值才能顯現出來，耕地也才能得到更好的保護。這一規律在茅臺酒和貴州紅纓子高粱（糯高粱）之間已經形成良性的循環——貴州的糯高粱比北方的雜交高粱價格貴兩倍以上，農民種地更有積極性。
從酒體風格來講，隻有用最好的酒糧釀出來的酒才最好、最精致，所以，“精釀”首先要在選料、用料過程中加以精選；已經發酵過一次的酒醅，再發酵而得到的酒，風味就不如前面酒糧的風格好。以醬香酒為例，醬香酒風味最好的酒是第三、四、五輪次；第六、七輪次酒的糊味比較重；第七輪次的酒還帶有黴糠味，口感也發澀，主要作為風味調整的酒來使用。醬香酒七個輪次酒勾調的工藝，在某種程度上講也是“節約糧食、提高淀粉利用率”原則主導下發展出來的工藝。
按照市場經濟的理念，不能片面地強調以節約糧食為原則，而是要以擴大消費為原則。隻有擴大消費，農業才能進入正向循環，農產品的附加值才能提高，消費者的消費水平也才可以升級。如果從浪費糧食的角度講，日本清酒發展出來的極致產品要把大米磨掉80%，被磨掉的全被“ 浪費”，隻留下淀粉含量最高的米芯用來釀酒，這種清酒的價格自然也不菲。所謂“精釀”，它有“精致”、“精華”的含義，而“精致”、“精華”就是提取生產原材料最好的部分，相對來說不好的部分就棄之不用。當然，不好的部分也不是完全不用，而是會到下一個環節裡使用。比如含淀粉量較高的糟醅，用作飼料的話，它是優質的飼料，流轉到養殖業環節之後可以用來養育優質的產品。
簡而言之，精釀白酒是改革發展的產物，是生產力發達之後出現的產物。人民生活的消費水平提高之後，喝酒不僅要求能喝到酒，而且要喝好酒。消費能力的提高能夠支撐高成本的精釀白酒的生產。
三
精釀白酒的酒質怎麼樣？我想喝過三聖小廟酒的酒友都有感受。我是在貴州完成對多個醬香酒企業考察之後直接奔赴亳州的。在貴州一路，我們喝的都是醬香酒；到瞭亳州，有三天行程，每天基本上喝兩頓酒，喝的都是三聖小廟先生釀造的酒——這些酒都是時間比較老的酒，已經陳存五年以上，靠自然降度，從60度的原酒降到瞭55度左右。和醬酒相比，醬酒口味是濃鬱、復雜，而三聖小廟的酒則清新、醇和。
按照目前香型分類，亳州的酒算是濃香型白酒的江淮流派。其實，江淮流派的濃香跟川派的濃香差別很大，劃為濃香型不太準確。亳州的名酒——古井貢已經把自己的酒命名為古香型。三聖小廟先生的酒雖然在亳州釀造，但跟古井貢酒還是不大一樣的，要更精致一些，我甚至覺得它可以叫作“ 妙香型”——“奇妙”的“妙”。它的香氣口感有特點，口感醇和、柔順、順滑，飲後身體舒適感極好。在亳州盤桓三天，每天喝兩次以上的酒，有時候是三次：在酒廠出酒的時候是上午十點左右，這算喝瞭一頓；午飯時候又喝一頓；晚飯再喝。我是因為身體還沒完全恢復，控制飲用量是一天不超過二兩左右；我同事朱劍每天都在六兩，司機小丁在不開車的時候也有個三兩到四兩。一同參觀酒廠的中國科技大學吳剛教授和他的學生——已經畢業、正在從事腦電波研究的周全博士，他們喝酒量更大，我看吳剛教授每頓有半斤左右的量，把酒當茶一樣飲，但我們共同的感受是：這酒的醉酒度極低，而且醉意持續的時間比較短，醒酒很快，整個一天下來到瞭晚上的時候覺得好像沒喝酒似的。曾祖訓等前輩酒業泰鬥講過，中國優質白酒一個突出特點便是舒適度高，醉得慢、醒的快，飲用三聖小廟先生釀的酒是可以完全證明這一點的。
這次到亳州，一個重要目的是和三聖小廟先生簽署《中國精釀白酒自律公約》，目前簽約人隻是我們兩個。我說咱們多少搞個儀式吧，在車間就行。小廟先生有些“ 羞澀”，他說這個車間看起來有些簡陋，我說簡陋才能看出我們的“精致”的核心在哪兒。車間裡有一張桌子，上面本來放著燒雞鹵鵝等當地食物，因為車間正在接新酒，我們邊接酒，邊就菜品酒。我們把桌上的菜挪到別處，把桌子拉到中間，我和小廟就在這張桌子上簽署瞭這份公約。襄贊此盛舉的吳剛教授、周全博士以及企業傢曉康先生，還有三聖小廟的朋友——亳州的劉亳先生，他們站成人墻，為我們見證瞭簡單但是莊重的簽約儀式。因信稱義！當你看到瞭最珍貴的東西的時候，就能透過簡陋的外表，看到它珍稀的品質。英國精釀啤酒學者尤安·弗格森對精釀啤酒的定義是：相較於產量，更關乎價值；相較於金錢，更關乎精神；相較於世俗，更關乎靈魂。精釀白酒屬於那些看穿瞭浮華的劇場表演，直接擁抱白酒靈魂的愛酒人士。
在三聖小廟先生酒廠的車間裡，我跳到窖池裡，親自鏟糧，體會一下勞動的快樂（見上圖）。出來的時候，粘在腳底的糟醅無意間被帶到瞭車上的腳墊上。離開亳州之後，我們一路南下，天氣逐漸變熱，沒想到這些殘留在腳墊上的糟醅在車上開始接著發酵瞭——頭一天還是有發酵的酒糟味，第二天就變成非常清新的水果糖的香氣，一直持續瞭五六天，直到我們把腳墊拿下來洗幹凈，這種氣味才消失。我想把這個感受告訴三聖小廟先生，是不是可以在糟醅起窖之後再攤上一兩天，等它發酵出明顯的水果糖香的時候再蒸，會不會酒的香氣也更好？
贈人玫瑰，手有餘香。我真正地感受到瞭從一個精釀酒廠酒醅裡帶的餘香滿路。
李尋老師和三聖小廟先生在亳州花戲樓前合影
李尋老師和三聖小廟先生簽訂《中國精釀白酒自律公約》
中國科技大學吳剛教授用隨身帶的ipad拍攝生產過程的視頻，三聖小廟先在旁邊觀看
2017年至2023年時間酒系列，“精釀白酒，李尋品鑒”
