盒馬侯毅：預制菜將成生鮮主要品類，10月將開預制菜門店
"盒馬今天最重要的合作夥伴是曾經的餐飲供應鏈。"
作者：百合
編輯：tuya
5月9日，在盒馬預制菜戰略升級發佈會上，盒馬宣佈首批13傢企業和3傢高校以及老板電器加入盒馬發起的預制菜生態聯盟。這13傢企業包括安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒傢等。
據盒馬預制菜部門總經理陳慧芳介紹，2017年盒馬開始推出鮮食預制菜，迄今，全渠道的預制菜品類月均在售達1000多種，分為多種溫層和多種形態包括即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜。她還表示，今年將全面激素新品開發，打造品質化和差異化預制菜。
盒馬CEO侯毅在現場表示，未來預制菜將成為生鮮行業的主要品類，從而取代初級農產品。“把預制菜做大做強之後，超市的商品結構會發生革命性變化，讓消費者吃得更好、更方便。也正因為看到這些機會，在盒馬內部，年初成立的預制菜一級商品采購部門和生鮮部門是同級的。”
盒馬CEO侯毅，（來源：盒馬）
侯毅表示，當下中國已經是一個富裕起來的國傢，尤其在一二線城市，越來越多年輕人生活水平不比發達國傢差，他們需要美味、健康和方便。也因此，消費升級帶來瞭預制菜的迅速發展，而食品供應的快速發展保證瞭預制菜做得更好。“我們認為預制菜是為瞭消費升級而誕生的。”侯毅表示。
除瞭在口味上的升級之外，更便捷和更健康也是消費升級的方向。更便捷是標準化食品生產工藝以後，完成瞭免清洗、免切配，簡單生產；更健康則是零添加、無糖、無卡路裡、無抗生素等等，這些已經成為盒馬商品的主旋律。
“更好吃、更便捷、更健康是未來的趨勢，也是預制菜能為消費者創造額外價值的東西。”侯毅說。
從發展趨勢看，預制菜的發展也是大勢所趨。產業供應鏈提供且完整的消費場景，這種提供包括廚房革命、餐飲傢庭化、食品工藝的進步，而尚存的挑戰在於即食品的還原度。
廚房革命表現，是如今消費者傢中多瞭更多的烹飪工具，比如空氣炸鍋、烤箱、早餐機等。盒馬春季推出的燒烤季也是基於用戶傢裡配有電烤爐而推出的，“盒馬明年圍繞預制菜會推燒烤季和火鍋季兩大季節，這兩個季節是圍繞所有的預制菜全面推進。”侯毅表示。
原來復雜的燒烤和火鍋場景都可以搬到傢裡，這也是餐飲傢庭化的體現。“盒馬今天最重要的合作夥伴是原來的餐飲供應鏈。”他表示。由於餐飲供應鏈可以搬到傢裡，類似於酸菜魚片已經實現瞭傢庭場景和飯店場景做出同樣水平的菜。
在傢能做出大餐也離不開食品工藝的進步。保鮮技術、嫩化技術、保水技術、殺菌技術等食品技術的革命進步帶來瞭預制菜復原度大幅提升。
在這些技術進步基礎上，現在面臨的最大機遇和挑戰是即食品的還原度。在面制品和預拌菜上，技術基本解決瞭。面制品的機會點在於一切面制品皆可凍，盒馬接下來要重點引進日本的冷凍方便面和冷凍炒飯，預拌菜也是今年重點。
而肉禽類、水產類和水果類上依然還有很多問題未解決。肉禽類做熟再冷凍基本上口味都不太好，今天肉禽類的食品工藝仍然沒解決；魚如果是油炸+浸泡工藝+冷凍，部分商品復原度達到90%以上，但是臘燒、紅燒的魚凍瞭再解凍基本都不好吃瞭；歐洲和日本水果已經全面冷凍銷售瞭，所以盒馬也在積極引進冷凍水果，在水果原產地快速冷凍掉，盒馬認為這是巨大的市場機會點。
在侯毅看來，預制菜的成功關鍵，取決於食品工藝及技術的持續進步。盒馬近期也將組織合作夥伴參觀日本食品展。據他透露，今年10月份，盒馬在上海會開出以預制菜為核心的全新品類結構門店，店內主要是冷藏和冷凍預制菜，會把中國能做的預制菜全部做。
據他介紹，英國的瑪莎超市的預制菜已經占比50%以上，日本永旺開出的第一傢店都是凍品，凍品全是預制菜。“我們認為這是符合時代潮流趨勢，因為大傢需要更方便、更健康。”侯毅總結說。