抓住“根”與“魂”，回歸“本味”
臺州市餐飲協會會長王興順
抓住“根”與“魂”，回歸“本味”
王興順21歲學廚，入門晚、不被看好的他憑著一股子沖勁，從面點學徒做到總廚。2019年，王興順帶著臺州菜紮根上海，5年時間連開9傢中高端商務餐廳。
“商務宴請，不隻是‘吃’，對‘氛圍’提出瞭更高的要求。”王興順在街邊排檔掌過勺、在星級賓館做過總廚，他將臺州菜帶到上海後發現，要做好中高端商務餐飲，目光不能停滯在把菜做好，還要註重菜品的精致程度，以及客戶服務和用餐環境。“要把做菜當事業，解決瞭溫飽，下一步就是做精吃好。”
就拿開在椒江葭沚老街的順記浦江薈來說，這是王興順的順記與上海浦江薈餐飲集團有限公司合作的第六傢餐廳，設計風格以北宋晚期著名畫傢王希孟的《千裡江山圖》青綠山水畫為靈感來源，利用空間的穿叉關系打造出一個高品質的文化空間，主打高端商務私宴和宴會服務。
從人均兩三百元，到一兩千元，王興順管理的餐廳人均消費越做越高，生意一直火爆。主打臺州菜的順記在黃浦江畔“火出圈”，“掌門人”王興順卻有著危機意識：打響地方特色菜系，首先要出名店。當下，臺州菜已經在一線城市打出一片天地，接下來該怎麼做？如何在人人都在做融合菜的大環境下，保持臺州菜的“本味”？
在王興順看來，臺州，七山二水一分田，山珍海味一個不落。臺州菜能在一線城市中高端餐飲業紮根，原材料是“根”，“本味”則是“魂”。抓牢“根”與“魂”，在適當的時候“掉頭”回歸“本味”，才是臺州菜的長遠發展之計。
“從大黃魚到小網海鮮，從黃巖院橋的荸薺到各類山珍，打上臺州標簽的各類食材，深受食客青睞。”王興順說，臺州人吃菜講究“時令”，“春天的草頭”“壓過霜的芥菜”，食材新鮮、時令明確。原汁原味的特色時令食材，正是當下食客和中高端餐飲共同的追求，也是臺州菜最大的賣點之一。
以“傢燒”做法為代表的臺州菜，本質上就是臺州人傢傢戶戶都會燒、都愛吃的菜。王興順認為，“本味”是臺州菜的賣點，也是短板。
“單從味型來說，臺州菜的味型相對單一，沒有過多的烹飪手法。”王興順說，味型單一，給瞭掌勺人更大的發揮空間，可以引入其他菜系的烹飪手法，挖掘臺州菜更多的可能。需要註意的是，烹飪手法地改進，並不是粗暴的融合，要基於臺州菜的“本味”，在手法上做“加法”。
跟臺州人一樣“爽氣”的臺州菜，從無到有，從山海水城走向世界各地。“第一步已經跨出，後續落子更要快馬加鞭緊緊跟上。”王興順說，臺州菜的包容性讓其能覆蓋低中高各類餐飲需求，餐飲人要做的，就是要夯實優勢、不斷開拓創新，讓臺州菜的名頭越叫越響。
記者 陳佳傑