國傢白切雞地理---福建：客傢白切雞·紅糟雞_美食料理

索食索想

2023-05-12 16:02:45

福建：客傢白切雞·紅糟雞

福建的白切雞介於江浙和廣東之間，叫法並不統一，也有稱“切”的，也有稱“斬”的，大概是起源時間比較晚，所以在命名問題上兩邊都靠。

雖然成菜時間晚，但滋味卻不落後。福建最著名的白切雞是龍巖市長汀縣所產。當地是客傢聚居區，甚至被譽為“客傢首府”，所以在制作白切雞的過程中，也夾帶著濃鬱的客傢菜風情。

做法比江浙白斬雞復雜多瞭，用閹割過的小公雞雞凈制後、鹽醃；再幹蒸，不能煮，客傢人認為水煮會使味道散逸；最後自然晾涼，拿蔥薑汁淋澆後切件上桌。

這種白切雞的雖然沒有江浙用冰水浸激的彈爽，但幹蒸的雞肉富於嚼勁，蔥薑的刺激恰到好處，不喧賓奪主，也讓雞肉更有滋味。

這種白切雞不用蘸料，直接吃就很美味，尤其是翅尖和雞爪，是下酒的好料。如客傢人所說：“一對雞爪喝一壺”。

和江浙人一樣，福建人也有用酒糟深加工白切雞的傳統。區別在於，江浙釀造紹興黃酒的副產品是糟鹵，而福建釀的是青紅酒，這是一種以紅曲米釀造的米酒，帶有天然的紅色素，它附帶的糟，就被稱為紅糟。

以紅糟入雞，除瞭增加酒香之外，還兼帶有上色的作用。如果說糟雞可以比作風度翩翩、氣質內斂的江南士子；那麼紅糟雞，則是一身紅裝、氣度颯爽的八閩兒郎。

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轉載於《食味藝文志》