如何做面包杜德春
我們每個人都需要制作一塊麥香十足與低糖低油的好吃面包 首發|杜德春
一：面包通過多次、三次、隔夜法多次發酵法，是因為酵母菌、乳酸菌、丁酸菌等大量吞噬面粉中的糖（碳水化合物）；但是人類的疾病3高、4高、6高正在糖衣炮彈式毀滅人類。為瞭獲得不健康的多巴胺，大量在面包中添加蔗糖以及糖品，特別是亞洲或發展中國傢。 杜德春老師通過顛覆創新面包新思維；采用瞭多次、隔夜發酵新工藝；通過多次發酵，讓面包的酵母菌、乳酸菌、丁酸菌不斷反復發酵、吃掉面粉中的糖源；從而讓面包真正意義成為低糖低油或無糖無油之正餐主食。 二：不同的發酵方法會賦予面包各種口味，尤其是三次發酵法與酒花野生酵母面肥三次發酵法；不僅賦予面包麥香濃鬱，更加讓人饕餮的是：這種方式制作出的面包、具有讓人心曠神怡的原味香味！ 喚醒沉睡的酵母吧！復古尼羅河的麥炊吧！ 發酵的原理和過程： 酵母發酵，是通過酵母菌吸收面團中的營養維持生命活動，並產生二氧化碳氣體，從而使面團膨松的。面團內引入酵母後，酵母菌在有水分和糖作為營養物的條件下，再加上適當的溫度，就迅速繁殖，在體內產生一種叫做“酶”的復雜的有機化合物（黴素），酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解部分糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是維持菌體的生命以及酵母菌自體繁殖的養分。這就是酵母菌發酵的原理和過程。 這個過程大體有以下幾個方面： 1，淀粉的分解； 淀粉中的淀粉酶，在適當溫度下將面粉中的淀粉水解為麥芽糖，再水解為葡萄糖，為酵母的繁殖和分泌“酶素”提供瞭養分。 2，酵母的繁殖和二氧化碳的產生； 酵母菌在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸作用，將葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時利用糖類分解時產生的熱能進行繁殖。隨著酵母呼吸作用的繼續進行，二氧化碳逐漸增加，面團內的氧氣相應減少，酵母在缺氧的條件下進行發酵，產生酒精和二氧化碳。 △發酵 自面團中摻入酵母起，發酵便開始，並生成許多種揮發物，其中在面包瓤裡的一些氣味極濃的成分構成面包的基本香味。在整個發酵階段，面團在各種酶的作用下緩慢地發生變化。當酵母對面粉中直接發酵的糖作用時,面粉中的淀粉酶，特別是a一淀粉酶促使淀粉水解生成麥芽糖,麥芽糖在醉母分泌的麥芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，從而使發酵過程繼續下去。95%的糖轉化，發靜成乙醇和二氧化碳，而二氧化碳是面團起發和面包瓤形成蜂窩組織的因素。 其餘5%的糖在第二次發酵中對遊離氨基酸、遊離脂肪酸起作用，生成乙醇、羰基化合物、酯類、有機酸等各種揮發物。 這些成分在形成面包香味和滋味的過程中作用極大，面包酵母會產生乙醇和二氧化碳，第二次發酵時，是另一些微生物，主要是乳酸菌產生這些物質。 想瞭解面包中所有已被鑒定出的揮發物的代謝途徑是不可能的，隻能列舉幾個特別重要的成分。 碳水化合物發酵主要是酵母將糖原水解產生丙酮酸的過程，而丙酮酸是產生揮發性化合物的重要中間產物。經過脫羧形成乙醛並釋放出二氧化碳。通過乙醇脫氫酶的作用，乙醛還原成乙醇。這是乙醇發酵的兩個最終反應。 在乙酰輔酶作用下，丙酮酸會生成醋酸和 CO，通過含有乳酸脫氫酶的微生物的作用，丙酮酸還原成乳酸，這一過程對長發酶烘焙碳水化合物發酵響極大。通過兩種活性乙酸的冷疑，丙酮生成3-輕基丁配，經過氧化作用，形成雙乙酰，物對香味意義大遊離氨基酸在無氧環境中降解。同時會發生乙醇發酵，生醇類，比氨基酸多一個碳原子，面包狐中的主要醇類有異丁醇、異戊醇和2苯乙烯醇，分別由纈氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸生成。 在焙烤歐洲面包時，面包師可采用各種不同的發酵方法。 下面舉三種方法： 直接發酵法，已，調過程中母接面團法，又可分面肥預發酵和波蘭式半液體狀預發酶。間接發酵與直接發酵的區別是發酵時間的長短，前者比後者長得多。波蘭式發酵采用工業酵母，而面肥預發酵是靠面粉中所含的微生物。 隻要方法掌握得當，這三種方法都可生產出質量很好的面包，但外觀特性、特別是面包瓤的外觀特性差別很大。一般說，用酵母預先發酵制作的面包滋味和香味優於直接發醇法，面肥發酵法制作的面包比其他兩種方法制出的面包酸。在許多分離出來的成分中，有一大部分是在發酵時形成的，數量較多的成分可通過光譜測定法測出。 某種成分量的多少並不一定會影響面包瓤的香味，人們對這種成分感覺范圍是影響香味的基本因素。在水溶液中乙醇的感覺范圍為105微克/升，而正己烷的感覺范圍為5微克/升，r一癸內酯為0.7微克/升。 三種面包瓤的酸性成分的質量相同，但數量不同，特別是醋酸的數量相差很大。用直接發酵法生產的面包的平均醋酸含量50---60ppm，波蘭式發酵法的含量是它的二倍，面肥發酵法是它的10--20倍。 波蘭發酵法面包瓤中丁酸、戊酸和乙酸含量較高，而用工業酵母發酵的面包瓤中的異丁酸含量明顯高於面肥發酵的面包。 如果說，這些酸是發酵的根本原因，那麼還必須強調，調粉方式會影響揮發酸含量，特別是異丁酸和異戊酸的含量。 如將慢速調粉法改成快速調粉法，並添加1%的大豆粉，那麼采用直接發酵法生產出來的面包瓤中，這種兩異構酸會增加二倍。 在許多分離物中，隻有二十來種對面包香味的形成影響較大。盡管這三種面包在氣味上很不相同，但從色譜上分析，除醋酸、異丁酸和異戊酸以外，並無明顯差異。 發酵對面包的香味形成關系極大，發酵期間產生的揮發性有機酸對面包瓤的影響更大。過分縮短發酵時間會使面包氣味和滋味變淡，相反預先發酵可改善面包的感官特性。 酵種天然面肥發酵法: 根據對面肥的培養次數，面肥發酵分為一次發酵法，二次發酵法和三次發酵法。自從1999年以來，人們就已不使用面肥三次發酵法瞭，但是這種發酵法屬於最合理的發酵工藝，所以本文仍作一介紹。 面肥二次發酵法在十多年前廣泛應用於使用面肥發酵制作面包的地區，但現在已很少使用。目前最常見的是面肥一次發酵法。 老面的數量要根據面團筋力、環境溫度、生產規模和加工方式來定。取老面的時間則是根據發酵方法而定:采用面肥二次或三次發酵法時，在頭天生產中間取下老面;采用一次發酵法時，一般在頭天最後一爐的面團上取下。 老面和面肥存放在溫度適中的環境中，經過一定時間的正常起發後，外觀上面團濕潤、光滑、圓挺、無裂紋。如果面團扁平，則表示面團無勁;如果面團隆起，有硬殼，同時有深的裂紋，這表示發得過老。 在第一種情況下，應在老面或面團中稍加點熱水，或者略加大老面和面肥的用量:在第二種情況下，應加點涼水，或者減少老面和面肥的用量。 面肥三次發酵法: 老面重量為1~2公斤，起發時間6~8小時，起發後，添加2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一塊面肥。經過8小時的起發，加入4~8升水，6~12公斤面粉，制成半硬面團，為第二塊面肥。 第二塊面肥起發時間較短，約1~1.5小時，面團的稠度較低，然後，在第二塊面肥中加入8~16升水和18~36公斤面粉，制成較硬的面團。經過調粉和兩小時起發制成第三塊面肥，即接種面團。 然後進行調粉，備第一爐面包的主面團。在冬天，接種面團與主面團的重量之比是1∶2，夏天為1:3。面肥二次發酵法老面重量1~2公斤，起發時間6~9小時，加入2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一塊面肥，發酵5~8小時，在等一塊面肥中加6~8升水，12~16公斤面粉，調粉後發酵4~6小時，制成第二塊面肥，即接種面團。發酵成熟後調制第一爐面包的主面團。冬天，接種面團與主面團的重量之比為1∶4，夏天為1:6或1:7。 面肥一次發酵法：老面一般在頭天最後一次調粉後取下，因為它直接用來調制接種面團，所以量大一般為3~6公斤，起發時間8~10小時，成熟後加入6~12升水和13~26公斤面粉。接種面團較硬，經過調粉後，在5~7小時內起發，便可調制主面團。在冬天，接種面團與主面團的重量之比為115;夏天為1:6或1:7；一次發酵法的特點是簡單。 但是，由於老面和接種面團要經過長時間的發酵，所以在氣溫較高的情況下，面團酸度過高，筋力也太大，烘烤後面包體積小，氣味不正。 糾正以上缺陷的辦法是:將老面或接種面團置於可調節溫度的容器中，使之得到適當的發酵。溫度與面團發酵的關系是:如果要使其體積增加2倍，那麼，在20℃下需用5小時，30℃需用3小時，10℃需用10小時。 酵母在面肥發酵中的作用酵母在面肥發酵中起重要的輔助作用。它可以縮短發酵時間，同時使面包膨松、起發好。 在單用面肥發酵時，大面包起發較好，但花式面包和長面包卻不理想。所以要添加適量的酵母。酵母在調制主面團時加入，添加量一般是面粉總量的0.3~0.5%。 發酵階段 調粉結束至入爐烘烤，面包發酵包括兩個階段: -主面團發酵，指主面團調粉結束至面團的切塊、揉圓之前的發酵。 --最後醒發，指做型後至入爐前面包坯的發酵。 在這兩個階段中，面團的發酵程度取決於一系列的因素，其中主要是面團溫度、環境度、接種面團數量和所用酵母的數量。 考慮到以上這些變化因素後，在傳統的面肥發酵中主面團發酵時間為40分鐘，最後醒發為3小時左右。 杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春