巧廚娘鉆研多次才成功的五香醬鴨
兒子打小就喜歡吃鴨子，尤其喜歡吃醬鴨。如何把醬鴨做得香酥味美，是我這個媽媽廚娘重點研究的廚藝。經過n次的實踐，如今做的醬鴨在餐桌上是最受歡迎的菜肴之一，不僅兒子百吃不厭，傢人也都很愛吃。我把燒制醬鴨的過程歸納為5點，與各位分享
1、選對食材是基礎燒制醬鴨，首先要選對合適的鴨子。不能選擇價格便宜的肉鴨（肉鴨價格為每斤十二三元），肉鴨是喂食飼料的，肉質會有一股腥味。要購買品質較好的草鴨，不要買老鴨子，老鴨子隻適合煨湯。買草鴨有兩種選擇，一是上菜市場買活殺的草鴨，二是上大超市冰鮮櫃臺買處理過的草鴨。如今活的和處理過的草鴨價格都在每斤25元以上。選擇的鴨子份量要適中，份量太輕的鴨子肉少，上海人稱其為“鴨殼落”，忙半天吃不爽。份量太重的鴨子油多，特別是鴨皮根本沒法吃。一般選擇凈重為2.5斤左右的鴨子最合適。買回來的鴨子需要細心處理，用水洗凈，鴨屁股一定要切除，特別是鴨屁股上兩個橢圓白色物一定要挖幹凈，不然會有鴨騷味。2、煎炸去油是關鍵醬鴨燒制的關鍵一步是先要下油鍋煎炸。煎炸的作用一是去油，二是煎炸後的鴨皮會香，口味特別好。下油鍋前鴨子先要晾幹。洗幹凈的鴨子可以放在籃子裡滴水，也可以用廚房紙巾將水吸幹。為瞭方便煎炸，把鴨頭和鴨翅膀剁下，主要煎炸鴨身和鴨脖子，鴨頭和鴨翅膀是不需要煎炸。煎炸時，油不用放太多，鴨子自身會出油的。火頭不能太大，鴨子全身煎炸成金黃色即可。鍋內油倒掉，鴨油有腥味。
3、用好配料很重要把鍋洗幹凈，重新放油，不用多，主要是煸炒配料。燒制醬鴨的配料有：蔥、薑、料酒、茴香、八角、香葉、冰糖、砂糖、老抽、生抽。先把蔥、薑、茴香、八角、香葉放在油裡煸炒，直至煸炒出香味。把煎炸好的鴨子，以及鴨頭和鴨翅膀全部放入鍋內，加適量料酒、老抽（增加顏色）、生抽（增加咸味，先少放一點）。冰糖和砂糖先不要放，冰糖不太甜，主要增添食材的亮度和粘度，砂糖增加菜肴的甜度。鴨子半熟時放冰糖，起鍋前放砂糖。4、掌握火候才酥香配料放好後，加水，基本把鴨子淹沒。大火煮開，然後轉小火燒。期間需要幾次給鴨子翻身，使鴨子兩面都能燒透並上色均勻。一般三刻鐘左右鴨子可以熟瞭，以筷子戳得進為準。
5、澆上醬汁味更美鴨子快熟時加砂糖，加多少量視個人口味，喜歡咸甜口味者多加點糖，開大火使湯汁慢慢起稠收幹至一小碗的量即可。鴨子起鍋裝盆，醬汁另裝小碗備用。等醬鴨稍涼後切塊裝盆，澆上醬汁即可。
一盆色香味俱全的上海醬鴨上餐桌瞭，轉眼間少瞭半盆，小孫女嫌筷子夾不方便，幹脆用手抓著吃瞭…..
