十二道特色招牌菜，學起來你就是大廚！
十二道特色招牌菜，學起來你就是大廚！
媽媽的碎雞
生產過程：
1.本地烏雞宰殺洗凈，剁成2公分的方塊待用。
2、將100克菜籽油和100克豬油放入鍋中加熱至50%熱。加入薑片100克、八角1個、桂皮1片，炒至香味散出，薑片微卷。倒入350克雞丁用大火炒至變色，加少許料酒煮熟，離火鮮紅小米辣末50克，大蒜20克，蠔油15克，蠔油10克味精1個，雞精10克。轉大火繼續翻炒，直到鍋底形成一層。糊斑，將15克蒜苗從火上撈出，加少許鹽攪拌均勻，放入鋪有蔥絲的瓦煲內，即可食用。
1、鍋內燒熱菜籽油和豬油，加入薑片炒香，倒入雞丁用中火炒至變色。
2.調味後，轉大火不斷翻炒。
3.待鍋底出現糊狀時，將蒜苗離火，撒鹽攪拌均勻。
技術要點：整個翻炒過程約4分鐘，期間不放一滴水，先用中火翻炒至雞肉中的水分分離，顏色變白，以防雞塊當熱量過高時被燒傷；調味後上鍋大火翻炒至鍋底有糊點，以示鍋氣足散香的效果。
囗味雞雜
炒雞雜並不少見。幾乎每傢湖南菜館都有賣。這道菜受歡迎的最大秘訣是用生雞蛋（也叫陰雞蛋）炒雞蛋油來炸雞雜。香氣濃鬱，營養豐富。
原材料素養
宰殺母雞時，有時雞腹中會有一些尚未出世的雞蛋，又稱“陰蛋”、“鹵宮蛋”、“雞蛋花”。收購價15元/斤，營養價值豐富。色澤金黃，香氣濃鬱。
罐裝剁椒的制作：將小米椒200斤洗凈剁碎，加入鹽10斤、大蒜5斤、白酒100克，拌勻，放入泡菜罐中，蓋上蓋子，密封罐口順著水，放在陰涼通風處醃制，可以使用2個月。
行走過程：
1.3斤雞胗切成薄片，1斤雞腸切成小塊，放入滾水中（加入白醋和白酒各5克）焯水3秒左右，撈出晾涼待用使用。
2、將100克豬油放入鍋中，加熱至40%熱。加入“陰蛋”75克，翻炒至起沙。使用防漏過濾器將破損的雞蛋撈出。鍋底剩下的就是蛋油，加入蒜末。、罐裝辣椒末各20克，小米椒圈10克，炒出香味後，倒入雞胗、雞腸180克拌勻，加入蠔油、雞精各5克、鹽，生抽，麻辣鮮露，用3克老抽中火炒勻，加入25克蒜苗翻炒幾下，倒回打碎的雞蛋，翻炒均勻即可食用。
1、一波大廚用手機計時，得出的結論是雞腸焯水時間不能超過3秒。
2、豬油下鍋燒熱，放入“陰蛋”翻炒至回沙，用漏勺撈出碎蛋，“蛋油”留在鍋裡。
3、雞蛋油中加入小米椒圈、壇子剁椒等，倒入主料拌勻。
4.調味後，加入切碎的雞蛋炒香。
技術要點：陰蛋要用中小火煎，不然不夠香；將破蛋取出後，加入雞內臟炒入味，以免破蛋炒的時間過長，失去瞭美滑的口感。
糖醋排骨
強調
這是一道二吃的排骨菜，既可以生吃，也可以蘸糖醋汁吃。
生產過程：
1、取豬後腿200克，豬排100克切成細條，加雞蛋1個，黃酒50克，鹽20克，薑末15克，味精，雞精，五份-香料粉、胡椒粉抓少許面粉和白芝麻，醃制15分鐘，加入80克生粉繼續攪拌，邊抓邊倒少許水。
2.鍋裡油燒到40%熱時，倒入打好的肉條，炸至定型，撈出，待油溫升到70%熱時，再炸至外皮酥脆裡面又軟又美。
3、煮糖醋汁：取幹凈鍋置火上，加入50克米醋和糖，加入100克水和少許老抽，煮至糖溶化，倒入生粉勾芡，並用小火煮至濃稠即成。下菜時取出一個小碗，撒上白芝麻，佐以炸排骨食用。
1.將撐好的排骨和豬肉先炸至凝固，分塊，出菜時再炸一次。
2、小排骨酥脆時，蘸上濃鬱的糖醋汁，鮮美無比。
技術要點：這道菜需要馬上上菜，糖醋汁要盡量準備好，以免放久瞭酸甜味減少。
問：為什麼選擇兩種原材料？
A：既有後腿，也有短排骨，可以降低成本，讓顧客更滿意：有骨有肉，吃的體驗更好。
雞血燒鴨雜
生產過程：
1.雞胗100克切成薄片，鴨腸100克切成4厘米長的段，放入滾水中（加少許蔥薑料酒去腥）焯水備用3秒，取出瀝幹水分備用。
2、鍋中放入50克菜籽油和50克豬油，加熱至50%熱。接下來，將15克辣椒、小米椒圈、蒜末、薑末10克切碎。炒香，加入焯好的鴨腸和雞胗，翻炒均勻，加入辣妹子辣椒醬20克，花椒圈8克，炒勻，煮龍牌醬油10克，蠔油5克生抽，加入高湯450克大火煮半分鐘，加入雞血200克，加入味精，雞粉10克，黑胡椒粉3克，蓋上鍋蓋繼續燉90秒，撒上青椒圈10克，五香粉少許，倒入鍋中放入裝有芹菜段的砂鍋中，撒上香菜葉即可食用。上桌後，放在卡式爐上加熱。
雞血要最後下鍋，調味燉至熟。
技術要點：1、鴨腸焯水時間不要超過3秒，否則質地會變老，口感會變硬。2、加入雞血後，要蓋上鍋蓋燜至入味濃鬱，香氣交融，但時間不宜過長，否則鴨腸和雞胗的口感會變老。
香脆鵝腸羊耳
鵝腸先醃制，再與羊耳菇一起爆炒。兩個薯片合二為一。做法簡單，氣質傢常。屬於高毛利的小炒。
生產過程：
1、幹羊耳泡發後洗凈，切成細絲，用水焯一下備用。
2.鵝腸放入寬水（加蔥、薑片、白酒去腥）焯一下，大火燒開湘鹵，再把鵝腸燒開，關火大火浸泡20分鐘，撈出換刀。將5厘米長的片段放在一邊。
3、鍋內加入豬油50克、菜籽油50克，加熱至50%熱。大火炒鵝腸125克，加入羊耳菌絲50克，加蠔油10克，鹽、味精、生抽、生抽各5克，辣鮮露3克幹辣椒炒勻，出鍋前撒上15克蒜苗，炒勻即可食用。
羊耳菌產於雲南。因形似羊耳而得名。幹品每斤50元左右。泡熟後吃起來香脆可口。
烤排骨配辣椒和炸土豆
辣椒回鍋肉
辣椒系列菜在長沙很常見，著名的有辣椒茄子、辣椒土豆根等。這道菜有兩個不同之處。一種是紅辣椒和烤排骨同時燉，葷素搭配，氣質鮮美；另一種是加入炸至外脆內糯的薯片。份量大，成本低。.
做肋骨：
1、10斤排骨洗凈切塊，焯水備用。
2、鍋內放入500克菜籽油，加熱至60%熱度。加入250克蒜末炒香。倒入排骨翻炒瀝幹水分。加入辣妹子醬150克、龍牌醬油50克、蠔油50克、味精30克、白胡椒粉15克、八角3粒、桂皮1片，翻炒均勻，加5斤水，2斤高湯，大火燒開，轉小火燉30分鐘，關火後放入保鮮盒。放入冰箱冷藏，保留原湯備用。
行走過程：
1號和4號青椒洗凈去頭去尾，用刀拍打。幹凈的鍋裡燒透，放入青椒150克，加鹽10克，小火用勺子一邊搗一邊炒。這個過程持續大約一分鐘，然後等待香味逸出和水分離出來。
2、將200克糯土豆切成0.4厘米厚的片，浸入70%的熱油中炸1分半鐘，至顏色金黃，表面有小氣泡撈出。
3、將菜籽油50克、豬油50克放入鍋中燒熱。剁椒15克、蒜瓣10克、瀏陽黑豆豉10克炒熟。倒入提前準備好的12段排骨和200克高湯。土豆和打好的青椒用大火煮開，加入少許味精、雞精、蠔油，翻炒均勻，倒入水淀粉至湯汁濃稠。
1.鍋內燒熱菜籽油和豬油，將辣椒、蒜末等剁碎炒香，倒入提前準備好的排骨和高湯。
2.將辣椒和炸薯片燒開。
3.上桌前淋上水勾芡。
技術要點：
1.排骨一定要晾幹至香味散出。時間要長一點，不然香氣不夠。
2、水的加入量要多於高湯，否則湯會太濃膩。
3、辣椒不要打的太多，不然拿菜的時候不成型。
煨鳳爪
用壓好的五花肉汁燒鳳爪，肉香會充分融入鳳爪，使出品更加粘稠入味。
批量預制：1、將1000克五花肉切小塊，加入50克生抽、50克蠔油、25克味精、20克生抽，加入1000克礦泉水，煮開大火，倒入高壓鍋，壓40分鐘至軟爛，壓成五花肉汁。2、將5000克冷凍鳳爪解凍，用水焯一下，取出用流水沖洗2小時後使用。3、鍋內放入豬油500克燒熱，加入幹紅辣椒500克炒香，倒入步驟1吸取好的五花肉汁，加入生抽500克，蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加水10斤攪勻，倒入雞爪，大火燒開，轉小火燉25分鐘至鳳爪入味，將湯和材料倒入盤中，密封保鮮膜蒸40分鐘，取出備用。
下菜過程：將500克蒸鳳爪和250克原湯一起倒入鍋中，加入少許鹽、醬油、少許四寶老母雞粉，大火勾芡，放入盛入碗中，撒上蔥花裝飾即可。
技術要點：這道菜一定要用豬油煮，不然鳳爪不香。
辣椒糕排骨
在順德地區，辣椒餅最常見的吃法就是作為邊爐的蘸料。這道菜很獨特，辣椒餅是現磨的搗碎後與排骨拌勻，蒸熟。成品菜肉質細美爽滑，咸鮮香辣，下飯下飯。
原材料素養
辣椒糕是廣東省順德均安鎮的一種地方調味品。它已有數百年的歷史。當地人幾乎傢傢戶戶都能制作。大致流程如下：將朝天椒、陽江豆豉、蒜末搗爛，加入調味料壓成直徑5厘米。，7毫米厚的小餅，放在陽光下曬幹。市場價每斤60元左右。
制作過程：取400克排骨切成小塊洗凈下鍋，加入50克碎辣椒餅（1個碎花椒餅）拌勻，加入20克生抽、2克鹽、1克糖。撒上生粉15克，撒上花生油20克（撒上油可以讓成品蔬菜看起來更亮更潤更香），拌勻後倒入盤中醃2分鐘，然後送上蒸鍋蒸10分鐘，取出撒上搗碎的朝天椒、小蔥各10克。
將排骨洗凈切成小塊，加入切碎的辣椒餅拌勻。
培根卷蔥
培根卷是用大蔥炒的，外咸內甜，配上黑胡椒醬吃起來很驚艷。
批量預制：
1、大蔥切6厘米長的段；將做好的臘肉切成9厘米長、4厘米寬的塊。
2.將每段蔥段和一片培根卷起來，插入牙簽固定。
蔬菜做法：取10個準備好的培根蔥花卷，放入漏勺中，用40%的熱油炸至洋蔥表面微黃，撈出瀝幹油，取出牙簽，放在烤盤上盤子裡，用一盤黑胡椒醬上菜。
技術要點：這道菜所用的大蔥產於山東省章丘市。蔥白比較粗，辣味淡，質地酥脆，香甜可口，適合搭配咸咸的臘肉食用。
油鱖魚
這道菜借鑒瞭陜西小吃油潑面的做法。鱖魚切片上籠蒸熟，淋上事先調好的醬汁，撒上辣椒面，淋上熱油即成。這道菜很快就做好瞭，而且有濃鬱的彝族香氣；魚還配瞭面條和菜籽，很實惠。
制作過程：1、一條重約900克的鱖魚宰殺洗凈。頂刀切成約1厘米厚的片。放入院子桶中，加少許雞粉、香油、鹽拌勻，按原形裝盤。蒸9分鐘，取出，盤子放在酒精燈的底座上保溫，倒入自制的醬汁，量要能蓋住盤子的底部。2、蒸魚的同時，將200克和好的面團拉成長條，將切片放入沸水中，最後倒入50克小油菜一起煮熟，放在鱖魚兩面。3、在魚身上撒上適量的香蔥、蒜末、辣椒面，倒入已經加熱到50%的油提香，即可上桌。
自制醬料：
1、將小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12粒、八角6粒、丁香3粒、草果（破）2粒裝入紗佈袋中。
2、鍋內放入9斤水，加入洋蔥2個、薑2片、青椒2個、紅椒2個、胡蘿卜1根、芹菜300克、幹辣椒100克、香菜100克、大蔥50根。水減至1250克左右，放入調料包，加入天元牌香醋1000克，千禾醬油500克，草菇老抽200克，傢樂鮮露200克，非常鮮醬油將200克燒開，轉小火燉3小時，濾去渣即可。
1.鱖魚上刀切片，底味醃制，清蒸
2.擺好菜籽和面條，撒上辣椒面條等，倒入熱油
栗子紅燒肉
強調
這麼多年，小編吃過無數紅燒肉，但還是被“老變”驚艷到：還沒看到這道菜的真容，香味就已經隨著熱氣飄到瞭鼻子裡；在老黑砂鍋裡，肉質越發晶瑩剔透，誘人。
生產過程：
1、選用本地傢豬的五花肉，切成3厘米見方的小塊，洗凈，焯水後漂洗，栗子蒸熟去皮待用。
2、鍋燒熱倒入少許色拉油，加入小蔥50克、薑片50克、八角3粒，炒香。倒入2000克五花肉翻炒至凝固。克、白糖100克、味精少許、雞精、鹽少許，加水沒過肉，大火燒開，轉小火燉1小時左右關火.
3、煮的時候，取肉300克左右倒入砂鍋，加50克栗子和肉拌勻，倒入原汁，下入瓦煲至濃稠，撒少許蔥花再去菜。
1、紅燒肉先在大鍋裡預制好。
2、菜沒瞭就放入砂鍋裡收汁。
脆皮炸糕
這道菜有兩大亮點：一是將炸糕的“老搭檔”糖換成冰淇淋，加熱冷卻後產生奇妙的化學反應，新奇美味；蛋糕做成水滴狀，壓成一個小空腔，然後塞入少許冰淇淋即可食用。吃起來很有趣，吸粉無數。
批量預制：
將400克清面放入鍋中，加入500克開水攪拌成糊狀，加入200克白糖溶解，加入150克椰漿，750克糯米粉，加入750克糯米粉分批冷水，和成光滑的面團。加入豬油200克拌勻，每粒擠成35克，修整成水滴狀，即成油餅。
行走過程：
1.鍋裡放油，加熱到60%的熱度。將10具生屍放入鍋中。浮到油面時，開小火，用手勺不斷攪拌，確保顏色均勻。炸至體積膨脹變色顏色呈金黃色，整個過程約需10分鐘。2、將炸好的蛋糕放在盤子裡，取一團約50克的香草冰淇淋放在桌上，用勺背將炸好的蛋糕壓出一個小洞，舀入少許冰淇淋即可食用。
技術要點：1、和面時註意加料順序。倒入開水後先放糖，這樣容易融化，揉出來的面團更細膩；外皮酥脆，內裡軟美。如果提前加入豬油，面粉和油會充分融合，酥脆效果不好。2、放入生坯時要離火，以免油溫過高導致粘鍋。待生坯自然浮起後，開小火慢慢煎。火太大會出現外熟內生的現象；停止用手勺攪拌，使炸餅受熱均勻，表面顏色一致。3、上菜後提醒食客盡快食用，以保證口感。
1、面條加入開水拌勻
2.加入糯米粉等配料，分次加入冷水
3.面團混合均勻後加入豬油
4.將代理修剪成雨滴形狀
5、上桌後，將炸好的餅壓出孔，放入少許雪糕。