陸豐味道 打造廣東版沙縣小吃
菊花鰾。 資料圖片
玻璃魷。 資料圖片
筍蟲粿。 資料圖片
紅印粿。 資料圖片
陸豐市金廂鎮“陸豐味道”旗艦店。 汪旭瑩 攝
“醃制好的白蘿卜加入地瓜粉，再加一點鹽，接著揉成圓滾滾的丸子……”5月13日下午，培訓講師連鑫奇將陸豐特色美食“菜頭丸”的烹飪秘訣傾囊相授。這是今年陸豐市舉辦的第三期“陸豐味道”就業創業人員技能培訓班。
首傢“陸豐味道”店鋪開業、首屆“陸豐味道”美食文化節成功舉辦、首期“陸豐味道”就業創業人員技能培訓班結業……自去年9月陸豐市啟動“陸豐味道”系列美食品牌培育建設工作以來，一連串動作讓廣東版“沙縣小吃”設想逐步在陸豐市成為現實。8個多月過去瞭，如今的“陸豐味道”有哪些新滋味？且與記者一同細細品來。
●南方日報記者 陳欣欣
傢鄉味
“魚米之鄉”好食材做出好味道
一方水土孕育一方風物。陸豐屬南亞熱帶季風氣候，光照充足、雨量充沛、無霜期長。地處廣東省東南部碣石灣畔，地勢平坦、土壤肥沃、水源豐富。得益於得天獨厚的自然條件優勢，陸豐孕育出眾多優質的特色農產品。近兩年，高美竹筍、南塘花生、竹牙香米、陸豐黃牛等先後入選省農業農村廳“粵字號”農業品牌目錄。同時，陸豐正在建設甘薯、蘿卜、海鱸魚、黃牛等多個國傢級、省級農業產業園。
陸豐素有“魚米之鄉”之稱，海鮮是陸豐人餐桌上的常客。在陸豐長達116.5公裡的海岸線上分佈著多個漁港和上百個島嶼，1.26萬平方公裡的遼闊海域盛產200多種優質海產品。瀕臨南海的陸豐甲子港是廣東省九大優良漁港之一，也是國傢一級漁港，全國20個中心漁港之一，盛產的海膽、生蠔、石斑、螃蟹、鰻魚、馬鮫、蝦蛄、魷魚幹等聞名遐邇。
好山好水育好食材，好食材做出好味道。甲子魚丸、甲東紫菜、金廂魷魚等珍鮮海味令人垂涎，粿條湯、卷粿、糯米兜、咸茶等特色小吃更是聲名遠揚，山海物產的豐饒與人民群眾的智慧，共同孕育出陸豐獨具特色的美食文化。隨著經濟社會的發展，陸豐菜式越來越豐富，吃法越來越多樣，飲食文化也越來越深厚。
民以食為天，餐飲行業被稱為永不落幕的產業。疫情仿佛餐飲業轉型升級與優勝劣汰的催化劑，為餐飲企業提供瞭自我變革、創新升級的窗口機會。當下，餐飲行業經營方式逐漸向品牌化、高端化、智能化、數字化轉變。針對這一實際情況，結合自身美食文化底蘊優勢，去年9月陸豐印發《“陸豐味道”系列美食品牌培育建設工作方案》，通過政府引導、企業參與，讓更多的美食行業從業者抱團發展，實現小餐桌撬動大消費、小生意推動大創業、小門店推動大產業、小切口推動大裂變。
嫩滑爽脆的甲子魚丸、濃鬱鮮美的粿條湯、綿軟爽滑的菜包粿、甘香醇口的陸豐咸茶……在人民大廈“陸豐味道”旗艦店，琳瑯滿目的陸豐特色美食小吃擺滿瞭展臺，讓人應接不暇。“味蕾，最容易喚醒心中的鄉愁。古往今來，人們通過美食傳達鄉愁，也通過美食懷念傢鄉。”旗艦店負責人陳先生告訴記者，陸豐戶籍人口190餘萬，在外經商的人很多，店鋪堅持24小時營業，為的就是讓夜歸的人們不論多晚都能吃上一口傢鄉的味道，未來他希望用“傢鄉味”撬動更廣闊的市場。
文化味
古寨老屋變身網紅打卡點
香味彌漫的廚藝現場展示、精彩紛呈的非遺文化表演、吸睛無數的農產品展銷……為期4天的首屆“陸豐味道”美食文化節給人留下深刻印象，調羹弄膳之間，處處流露著陸豐人熱情好客的文化傳統。
美食不僅是為瞭果腹與生存，更承載著人們的情感記憶，深藏著地方文化基因。作為美食文化節主會場，位於城東街道的葭湖古寨至今已有290多年的歷史，當博大精深的非遺文化、古色古香的村寨與陸豐特色美食相互碰撞，一場從古寨老屋到網紅打卡點的華麗變身秀就此拉開序幕。
依托古寨“古、始、真、土”的特色，葭湖古寨“陸豐味道”門店聚焦保護傳承古建築、發展文旅產業發展、挖掘地方美食文化進行整體打造。如今，古寨內的環境衛生整治和基礎建設工作已基本完成，古寨內超半數房屋通過“股票宅”的形式參與流轉，用於打造咸茶店、粿條湯店等“陸豐味道”系列美食店。開業當天，人流量突破3000人次，300多碗粿條湯不到3個小時就銷售一空。開業後，隨著短視頻平臺的興起以及旅遊達人的推介，各地遊客紛紛慕名而來體驗打卡，將美食與景觀分享到朋友圈。“美食+文化”不僅留住瞭鄉愁，還讓這座沉寂許久的百年古寨煥發出新的生機與活力。
“陸豐美食食材生於自然，取之於自然，承載著鄉土文化。‘陸豐味道’小門店、小產業、小生意折射出中國式現代化的大背景、大道理和大民生，更加堅定瞭我們推進‘陸豐味道’這項民生工程的信心和決心。”陸豐烹飪協會會長、葭湖古寨“陸豐味道”運營總店負責人吳瑞球說。
酒香也怕巷子深。深諳此道的陸豐著重挖掘收集有文化、有典故、有品味、有鄉愁的特色美食菜品，拍攝100集“陸豐味道”形象宣傳短視頻，通過制作“陸豐味道”畫冊手帳、開通公眾號和視頻號等宣傳工作，形成多方位的宣傳態勢，進一步打響“陸豐味道”品牌知名度。
“箸頭尖，箸尾搖，箸頭針針挾針菜，箸尾搖搖挾粿條。”粿條早在明朝的關神曲中已經出現，“糯米兜，兜糯米”是陸豐人耳熟能詳的一句土話。“海豐時俗尚咸茶，牙缽擎來共一傢。厚薄人情何處見，看她多少下芝麻。”清道光年間舉人黃漢宗寫出瞭海陸豐吃咸茶的盛況……翻開陸豐市“陸豐味道”菜品制作學習資料，上面除瞭介紹美食的制作過程，還詳細記載瞭每一道美食背後的歷史文化典故。“我們不但向學員們傳授制作美食的技藝，還要讓他們瞭解美食故事，傳承陸豐美食文化。”培訓講師連鑫奇說。
共富味
技能培訓催生就業創業新空間
先將花生剁碎做成餡料，接著往盆中放入粘米粉和糯米粉，邊倒水邊攪拌至糊狀，蓋上鍋蓋燜4分鐘左右。然後倒出來放上紅曲米粉搓成團，包上餡料後用模具印上花紋再上鍋蒸熟，一道柔韌軟綿、香甜可口的紅印粿就大功告成瞭。參加“陸豐味道”就業創業人員技能培訓班的“00後”學員陳舒婷，目不轉睛地盯著老師示范整個制作過程，生怕錯過哪一個步驟影響最後成品的口感。
“逢年過節都會跟著傢裡人一起做紅印粿，但都是憑著自己的感覺做。像這樣精確地調配面粉與水的比例、掌控蒸煮時間、按標準的步驟去做還是第一次，確實比之前做的要好吃得多！”作為土生土長的陸豐人，陳舒婷一直對傢鄉美食的制作工藝很感興趣，學習廚師專業的她希望培訓後有機會在“陸豐味道”連鎖店上班，實現“傢門口”就業。等有一定積蓄後再去其他城市開一傢“陸豐味道”連鎖店，圓自己的創業夢，也讓“陸豐味道”飄香四海。
為瞭讓更多群眾瞭解並參與到“陸豐味道”系列美食品牌產業中，培養餐飲行業專業型技能人才，陸豐面向所有勞動者積極開展“陸豐味道”技能培訓工作，邀請技校老師和酒店大廚擔任授課老師教學。陸豐市人社“三項工程”技能培訓基地有關負責人介紹，培訓內容主要以“陸豐味道”菜品烹飪理論知識和實操制作為主。其中，理論課包括消防安全、食品安全、店面管理和就業創業優惠政策等相關知識，實操課則通過教師講解和現場示范，讓學員分組動手操作，切實掌握12道陸豐特色美食的制作技藝。今年以來已順利開展3期培訓，共培訓學員127人。根據《2023年陸豐市“粵菜師傅+陸豐味道”技能培訓方案》，陸豐計劃年底前完成培訓500人次。
陸豐市人社局局長鐘偉華表示，開展培訓一方面能充分發揮“粵菜師傅+陸豐味道”在提升人才技能、促進就業創業、助力鄉村振興等方面的作用，為陸豐高質量發展提供技能人才保障。另一方面還能全面完善“陸豐味道”人才培養體系，擴大“陸豐味道”覆蓋面，擦亮“陸豐味道”品牌，帶動發展“陸豐味道”產業，以技能培訓“小切口”推動就業創業服務“大變化”、滿足民生共同富裕的“大需求”。
為提升培訓成效，陸豐積極組織“粵菜師傅”專傢團隊深入陸豐各地收集選定100道陸豐地方特色美食。按照“針對性、適應性、公益性、效益性”的工作思路，開發100道“海鮮水產類”“傢禽畜牧類”“蔬菜水果類”“小吃甜品類”四大類“陸豐味道”標準化菜品，編制成集圖文、數據分析、視頻教程為一體的《“陸豐味道”百味爭鮮》培訓教材，推動“陸豐味道”菜品標準化、程序化、數字化發展。
除加強技能人才培訓外，陸豐還出臺瞭《“陸豐味道”品牌店建設獎補機制實施方案》，為符合補貼申領條件的“陸豐味道”特色美食店創業人員提供一次性創業資助、創業租金補貼、創業擔保貸款等系列創業優惠扶持政策，形成以創業帶動就業的新格局。
“我們店目前共有員工18名，大多是之前出門在外打工的本地青年。”金廂鎮“陸豐味道”旗艦店店主李華積極響應號召回到傢鄉創業，並帶動本地青年返鄉就業。得益於政府從申請加盟、選址、貸款、培訓到開業的全過程指導，該店生意持續火爆，“五一”假期實現銷售額近2萬元。
產業味
全產業鏈思維打造陸豐美食IP
剛剛過去的“五一”假期期間，陸豐接待遊客超87萬人次，同比增長671.3%，美食功不可沒。作為消費者感知當地歷史文化的重要途徑，美食為旅遊產業發展增添瞭豐富的文化內涵，產生瞭積極帶動作用。
“我完全是被這裡的海鮮美食吸引來的。作為一名資深吃貨，刷朋友圈看到有人發陸豐的美食，一放假便想著來吃吃看，果然沒令我失望！”來自湖南的遊客唐女士在人民大廈“陸豐味道”旗艦店品嘗後說。
熱門景區附近的多傢“陸豐味道”美食店成為遊客品嘗陸豐美食的首選。“來旅遊肯定要嘗一下當地最地道的特色美食，一開始我還發愁上哪去吃，看到‘陸豐味道’的招牌一下子就被吸引瞭，這裡的海鮮粥很有特色，料夠足夠新鮮。”來自廣州的遊客林先生說。
“我們持續跟蹤加盟店鋪的經營情況，並給予經營指導與幫助，確保‘陸豐味道’不變味兒。”陸豐市市場監督管理局有關負責人表示，接下來將在每傢門店統一安裝視頻監控設備，通過後臺連線實現信息化管理，確保及時關註各店鋪最新動態。
目前，陸豐已引進深圳市有資質且經驗豐富的專業團隊進行“陸豐味道”品牌形象升級設計，建設運營規范有序、經濟效益良好、文化底蘊深厚、裝修風格鮮明、基礎設施完備、監督管理完善、拉動消費明顯的“陸豐味道”地方特色美食系列品牌餐飲店，讓經營者感受品牌的理念、內涵和生命力，讓消費者產生品牌信任和消費欲望。
“‘陸豐味道’的運營模式會以市場化、標準化、品牌化的目標進行提升。”團隊負責人表示，眼下主要是建立可市場化操作的品牌標準，包括品牌設計、產品研發、用餐環境和體驗、操作流程優化。樹立可持續經營樣板和商業加盟模式，吸引更多社會資本和創業者，進而帶動陸豐農副產品銷售、食品加工等產業發展。
今年2月，預制菜首次被寫入中央一號文件，成為餐飲經營的最大變量。預制菜產業一端連著田間地頭，另一端連著百姓餐桌，串起的是一二三產融合的價值鏈。據瞭解，陸豐食品產業園前期建設工作正在籌備中，產業園將以陸豐特色食品為主打產品，配套農副產品加工及物流、冷鏈、倉儲等相關附屬設施，高標準精確做全產業鏈規劃，佈局一二三產業鏈條發展，全力推動形成“陸豐味道”產業體系。
“我們將圍繞全面實施‘百縣千鎮萬村高質量發展工程’，持續推進‘陸豐味道’品牌建設，打通上遊加工園區、中遊供應鏈、下遊智慧餐飲的全鏈條生態，大力培育從生產種植、加工銷售到物流配送、餐飲服務及文旅康養的全流程產業體系，推動‘陸豐味道’向更高層次發展，為陸豐高質量發展提供更為堅實的產業保障。”陸豐市“陸豐味道”品牌培育領導小組負責人表示。
記者手記
如何讓“陸豐味道”不變味？
這個春天，“火出圈”的淄博燒烤正走出淄博，成為全國性的美食品牌，開店速度已遠超隆江豬腳飯、黃燜雞米飯等品類，有望與沙縣小吃、蘭州拉面比肩。
近日，淄博市燒烤協會會長陳強在談淄博燒烤“出圈密碼”時袒露，最初設定的目標是爭取像沙縣小吃那樣把淄博燒烤做大做強。
早在去年9月，“陸豐味道”品牌建設工作開展前期，陸豐市領導班子就前往“沙縣小吃”發源地福建省三明市沙縣區學習調研，並形成瞭7000餘字的調研報告，提出發人深思的“三連問”——如何打造“陸豐味道”的金字招牌？如何發展陸豐小吃行業？如何將陸豐小吃做大做強？
在深度走訪瞭沙縣小吃產業園、“沙縣小吃第一村”和沙縣小吃城後，陸豐給出瞭答案——深挖飲食文化、打造標準體系、培育全鏈條產業、規范運營模式、強化培訓指導、加大政策扶持。
圍繞這六項舉措，陸豐陸續出臺瞭一系列工作方案。不到一年時間，便整理、挖掘、開發瞭100道市場反應好、受眾面廣的特色美食產品，建成瞭一批“陸豐味道”經典小吃店、精品連鎖店、美食旗艦店。
如今，新的問題擺在眼前——如何保證“陸豐味道”不變味？顯然不能再光靠數量取勝。采訪過程中，一位不願透露姓名的美食從業者說出瞭他的擔憂，陸豐傳統美食品類繁多，部分美食註重手工技法，工序較為復雜，產業化難度較大；部分美食對於外地食客而言缺乏記憶感，市場推廣難度較大；部分美食為民間作坊制作，標準化後會不會丟瞭各自特色、失去原本味道？因此他建議做精不做多，集中力量主攻最具潛力的陸豐傳統美食。
標準化、產業化的經營模式正成為“陸豐味道”品牌建設的下一個發力點。目前，陸豐已引進第三方專業力量，對所有“陸豐味道”門店進行升級改造，加強行業監督指導，提高加盟門檻，堅持“以質取勝”，用最正宗、最地道的“陸豐味道”征服五湖四海食客的味蕾。