隻有我們人才能發明如此偉大的中餐(中）
小時候的氣質，是如今我們人的最眷戀。
回不去瞭。兩個原因。
1是環境和氛圍無法還原即關於原生態；2是那氣質的確不是原味關於食品加工的科技變革。
槽子糕：面粉打過21世紀最先進的農藥瞭，雞蛋是與時俱進的電孵速生高產雞下的瞭，油是據說最前衛的轉基因大豆煉制的瞭……
不僅如此，關於要有15天保鮮期所需的保鮮技術處理就很要命；
不管怎樣，面包坊的師傅早已不是手把手代代相傳的“老面點”瞭……
1、中餐的宿命：烹飪回頭看
把雞集中飼養和批量屠宰，然後“六個統一”於肯德基、麥當勞，在規定時間內完成規范動作，在全世界推廣口味一致、定位準確和標準相同的炸雞，這是西式快餐？還是工業化西餐的帝國主義經濟侵略？
工業化兩個特征，1是流水線作業，2是標準化生產。
呵呵，肯和麥就是。豐田、奔馳也是。帝國主義經濟侵略可以獲得超級利潤。
“帝國主義從殖民地半殖民地這一頭牛身上能夠扒下三層皮來。”（列寧語）1是商品利潤，2是勞動力剝削，3是金融投資收益。
如果有誰不信，您去洋企會計師的賬本上看看，他們是不是這麼攏的賬？
麥、肯如是。可口可樂、星巴克亦是；英特爾、微軟、果子還是。
鼓搗出個好東西，滿世界復制。不服不行。真的打開瞭所有地方的大門，真的就賺瞭個盆滿缽滿，真的就征服瞭一些顧客。
但是，主張向洋快餐學習的中式快餐，為什麼這麼多年來，怎麼做都不成氣候？
我們的歷史發展進程，是漸進的。我們農業社會的生活節奏，是緩慢的。我們人的審美傾向是舒緩、含蓄、內斂、封閉的。
即使變化時尚40年突飛猛進，然後呢？結果呢？後來呢？
回到原點。回歸中餐。
從麥當勞也開始賣油條豆漿開始，帝國主義餐飲的本質暴露無疑：隻要能賺錢，沒什麼是不可以的。
中餐截然：首先是好吃，其次是吃得好。跟賺錢沒什麼太大的聯系。
在我看來，洋快餐的真正定位，是地方風味系列。風味食品，地方特色。就這麼簡單。
被有些人吹捧的神乎其神的肯得雞們的管理理念，其實跟餐飲一點聯系都沒有。
所謂“六個統一”，是“泰羅制”（標準化）用在工業現代化上特別好使的一個生產制度。
道理很簡單，拿統一原料、統一口味、統一烹制時間等來包我們的餃子，做不到。
因為餃子的氣質是復合味，復合味的最大特點是——沒有最好，隻有更好。
這是我在這裡說的第一點。
洋快餐充其量屬於地方風味，要學習它，第一你學不來，第二用不上。因為屬性於帝國主義經濟掠奪，我們人不屑。我們曾經是帝國不假，但是從來不主義。
第二點，中餐快要傷瞭。被自己人搞傷的。
一個最鮮明的事實明擺在那裡，如今的廚師太好當瞭。
1不用生火，全是煤氣、電。我們的電氣化其實已經率先在飯店的廚房裡實現瞭呵呵；
2是不用調味，各種調味料包、醬包、油包，往菜裡一擠就成，一舀就行呵呵；
3是不用吊湯，都是集成塊、速成湯呵呵。
這三個呵呵，就要瞭傳統中餐的命！
中餐的靈魂是味，做成這個味的，就是用柴、煤、焦炭的火來吊湯。
或者說傳統中餐的最大秘密武器，是吊湯：取動物骨頭文火慢煮而成的奶白色時尚，用處是調味。好處是入味。長處是自然為的味。
味精的發明和使用，宣判瞭傳統中餐的傷刑。
吊湯調味，融入菜肴的是骨香；味精調味，是谷鮮。
這個谷鮮，是化工提煉的產物。而骨香呢？是古法炮制的原汁原味。區別太大瞭不？
吊湯入味，是由裡向外的通透香氣。味精添加，是由外向裡的強行溶解。
最要命的是，當什麼菜呀湯的都以最後的味精“添加劑”來提鮮，所謂的“一菜一味”還有嗎？“百菜百格”拉倒瞭！
不敢去飯店吃飯瞭。
盡量不去。因為飯店就是刑場。
屠殺的是人類最新的的器官：味蕾。
說中餐的靈魂是味，這是說菜，也是說人。
我們人因為中餐文化的5000年洗禮，全是美食傢。
因為我們人的味蕾1比西方人豐富，2比外國人青春。氣質好不好，1是說那氣質本身好，2是品味的人的味蕾好。
那些品菜的、品酒的白吃白喝還賺大錢，味蕾是關鍵，修養是保證，見識很新的。但是完蛋瞭。
麻辣已經不是原來的麻辣，辛香再不是過往的辛香，濃鬱裡哪還有清淡瞭？讓你膩得張不開嘴。
香濃裡不止有香，還有酸、甜、辣、腥、臊、臭呢！隻不過被現代調料蓋住瞭。
您吃就是瞭，咬、嚼、咽、吞，千萬別做的動作是：品。
品味？
是上輩子的事瞭。
無論什麼菜，都過油。不管是什麼肴，都味精。哪裡還有學技術鉆研創新菜的廚師？隻有連調料都是成品烹調的技術工人！
其操作系統的配置是，洗菜、走油、掂勺、加料、勾芡、裝盤、上菜、卸活兒呵呵。
誰都會瞭。誰都能做好吃瞭。信不？不信你在傢裡也啥菜都過油，啥都放味精，就這兩條，保證有館子味，你也是大廚。
再不信？您再看看電視上的什麼烹飪競賽、廚王爭霸啥的，充其量是技術工人，頂多是從工人升級到瞭工程師。
廚師？廚藝？差的不是一星半點。
中餐，從燒柴火、木炭、煤炭、焦炭到煤氣、天然氣、電氣，就是傳統餐飲一步步走向滅亡的歷史進程。
和其它文化藝術不同的是，唐詩可以流傳，王曦之可以存檔，鍋包肉、拍黃瓜怎麼傳統？
中餐的靈魂是氣質，美味的來源是火候。國外人發明瞭柴火飯電飯褒，其良苦用心可贊，但細品之還是洋餐的帝國主義經濟侵略。
烹飪，是餐飲的全流程管理。在營銷學上，叫整合營銷。比如賣牛奶的，要從奶源、奶牛、牧場：草、水、風、露水……抓起直到喝進肚裡的全要素、全流程、全覆蓋的系統管理技術。
烹飪，敢這麼做嗎？能做到嗎？
如果不敢、不想、不屑、不思、不急著把中餐進行到底，把傳統發揚光大，不是末日嗎？
2、中餐的山民品質
從末日回頭看，就全是中式餐飲的黃金時代。從最原始的燒烤開始，就是。
如今的燒烤為什麼這麼火？說穿瞭這一點：就是木頭做成的木炭的明火烹調。
不信你改成其它任何的火，哪怕是AI時代的量子木炭，你也吃不出這個氣質。
正是所有烹調手法都是在明火上完成的，所以才有瞭別具一格的風味。說什麼懷古啊、還赤壁呢？
根本沒這八出戲：人們吃燒烤是出於對古法的追憶和對遠古初民的懷戀，有好事者還動輒燒烤文化節呵呵。快拉倒吧。沒影的事。
好吃，才是硬道理。那麼多傳統名菜都歇菜瞭，北京烤鴨可以說不。
燒烤。明爐。用的是果木，棗樹的木頭。離北京鄰近的河北、山西、山東、陜西等地方有很多棗樹。
在所有植物裡，棗樹的葉子最亮，結出的果子最甜（甘甜：拿水泡過煮過更甜）。
北京烤鴨用棗木，其木纖維密實、火候溫良、煙氣徐燼、恰到好處。
換成松木，串成松油味；拿松針去熏臘肉才正好。
換成楊木，火力不夠；楊木燒不成碳，烤肉串都不成。
咱們我們的山上，有好多、多樣、多元的樹。拿來當柴燒烤，烤什麼？用什麼柴烤？就有瞭充分的選擇餘地。這就是那個成語說的：得天獨厚。
在全世界的全人類進化史上，最早的烹飪、烹調幾乎都是燒烤。那為什麼隻有我們燒烤的最好最久最強？
答案：我們有好山好水好地方。
山好。說的是全。水好，是因為山高水長。
缺乏常識的人，一聽我說山好就沒水什麼事兒，好像山裡人要弄點水非得跑黃河長江南沙群島才行。實際上是山有多高，水就有多長。
水就在山裡，所有村莊屯落都有條大中小河纏繞著。山本身的水叫泉，下雨流成的叫河。
因為有水才有樹，有樹才有木，有木才有柴，有柴才有燒烤，有好柴才有好燒烤的好氣質。
山高林密，地大物博。自古以來休養生息在這塊土地上的人叫“山民”。
在山裡討生活的人們，就有著山樣的性格：山樣的崇高，樹樣的正直，嶺樣的情懷，草樣的謙卑。
人如此，神亦然。憑想象，希臘人說太陽神阿波羅每天趕著一輛燃燒的太陽車，被普羅米修斯瞅不冷的偷走瞭一塊，交給瞭希臘人民，有瞭火的使用。再不用茹毛飲血從此走向文明。
我們的神則真抓實幹，踏石留印，抓鐵有痕。
燧人氏，步行1000多公裡，路上經過野獸、風雨、山河等無數艱難險阻，來到河南商丘地方，為找到一種燧木。
因為這種木頭被長喙的鳥啄都能起火花，於是發明瞭鉆木取火。神一樣的發明大師+神一樣的木頭在我們。
那些沒有燧木的地方和燧木用光後怎麼取火？我們的祖先用類比發明法，春天的時候用柳樹，夏天的時候用棗杏，春季的時候用柞木，用不同的木頭來保證每時刻鉆木取火的成功。
火的發明和使用，是革命。“人是蛋白體的存在方式。”（恩格斯）蛋白質的形成前提是加熱。聲光熱電磁，是物理運動。物理運動帶來化學反應。
蛋白質不僅有營養，還好吃，香得很，氣質好極瞭。
中餐向來強調的味是靈魂，它的文化前提是我們特有的“山民文化”。
上世紀70年代，我在農村看到的，燒火用的還是木拌子，一根原木劈成四拌，做飯燒炕，小火慢燉，使蛋白質的合成因為不那麼粗暴而產生美食的最高境界：回味。
還有更關鍵的一點，是山裡豐富的食材供應。應有盡有，豐富多彩。光是野草野果、蘑菇木耳、飛禽走獸就為百姓的餐桌提供瞭多元化選擇。
靠山吃山，靠海吃海。吃山的什麼？我不舉大的物產，專門講點兒不起眼的東西。在山間水旁，有一種叫做“水芹菜”的，摘下來都不用洗，包餃子，那氣質！
吃過芹菜牛肉餃子的過來，我告訴你，換成水芹菜，會讓你知道啥叫芹菜？是芹菜的祖宗“芹之味精”。原因很簡單。種芹菜需要水大，但是比得上水邊的野生的天天被水有效的有機的幸福著的芹菜嗎？
從野芹菜往上來點兒，有一種輕易還不被發現的“地皮菜”，學名叫普通念珠藻，別名地木耳、地軟、地踏菜，含有多種營養成分，其蛋白質含量高於雞蛋、木耳、銀耳等，總氨基酸含量與發菜、香菇相近。
再往上，就是蘑菇瞭。它是樹的副產品，是落葉的生成品。作為森林的產物大自然的饋贈，蘑菇成為“山珍”的骨幹。
最有意思的是，什麼樹的下面產什麼品種的蘑菇，樹多蘑菇多，樹種多蘑菇的品種也多。
靠山吃山的靠字，意義就在這裡瞭。
窮山惡水出刁民。
富山豐水出什麼民？
我們人，思想好，道德高，為人正直，勤勞智慧……好山好水好地方。
即使是在今天，旅遊進山的遊客間的對話一定是這樣的，有誰發現瞭某種準野菜、準蘑菇什麼的，1問是什麼？2問能吃不？3怎麼做？
現在大傢隨我的思路往前想，幾萬年前，1萬年前，7000年前，我們的祖先們在他們“旅遊”的山裡，一定是把這種標準式的問答進行到底的，而且毫不猶豫的進行。
因為沒有現成的標準答案在那個時候。大傢的思路別斷，再接著想……我們的白菜燉豆腐、北京烤鴨、東坡肉、陜西油潑面、四川夫妻肺片……其間得經過多少次3問（是什麼？能吃不？怎麼做？）才被發明出來流傳下來的？
漫漫長路，初心不改。
就是現在，每次菜市場的每次經歷裡，總會有和我一起買菜的人會問道“怎麼做？”也是在現在在日常生活裡，會掌勺的有拿手菜的能露兩手的、就是那些因為廚藝精湛甚至能讓人驚訝驚奇驚嘆的，瞭不起的人啊。
呵呵如果讓我說，有誰想學廚師，別去培訓班。去山裡。去深山老林裡就地取材，向當地老百姓學幾個菜，學做幾種飯，真正心領深會傳統文化在民間。
餐飲藝術在古法，華夏文明在心頭。
既然已經知道我們是從山裡來的，剩下的多簡單啊，再回山裡去就是瞭。
3、中餐的謙遜道行
話說當年女媧造人的頭幾天，可耐心瞭。把泥和上水，然後精雕細刻出一個個小人兒來，吹口氣，活瞭。
但是這樣一來進度太慢，要造出這麼大的地方裡好多的人民，怎麼辦？
女媧索性拿根草繩沾上泥水甩出瞭更多的人來。那精雕細刻的據說就成瞭後來的帝王將相和才子佳人，草繩甩出來的，就都是“草民”。
在山頂洞、半坡村、馬壩討生活的草民們，於崇山峻嶺間刀耕火種，在亂雲飛渡中樂天知命，對山水林田充滿敬畏之心，傍日月星辰以生生不息之志。
謙卑。
匍匐在大自然腳下的我們人，甚至在飲食上都謙恭到無以復加。
包餃子。把肉、菜、調料復合在一起，牢牢的包在面皮裡。或蒸或煮或煎或烤，物料在封閉中經高溫加工後，香氣襲人。
把最好吃的東西包起來，不張揚，不外露，不顯擺。這是我們人特有的哲學思辨：內斂！主觀內斂。
不管客觀上怎樣，內斂的做好自己就是瞭。
把對生活的喜愛、對健康的訴求、對明天的寄托統統包進餃子裡。這是我們人最典型的性格歸屬：樂天知命。
把對美食的理解、對烹飪的認知、對烹調的把握一並包進餃子裡。餡陰皮陽，火陰水陽，生陰熟陽，最後還有個佐料陰餃子陽，佐料裡醬油和醋也是陰陽，兩根筷子還分陰陽，碗和筷子也分陰陽，這樣的互為陰陽+陰陽互生+陰陽互根：一人一餃一餐一太極。
不敢鋪張，不想得瑟，不願折騰。有錢的吃白面肉餡的餃子過年。沒錢的用玉米面包顆大白菜也把年過。大年三十辭舊迎新之際的一碗餃子，包進去希望，吃下去團圓，撈出來喜慶，餃（交）明年的好運。
因為主觀內斂的哲學理念，在我們人這裡，除瞭餃子，包子、餡餅、菜盒子、煎餅果子、月餅、點心、糖酥餅……凡是帶餡的，一律包起，絕不外露。
外露的，一定是出瞭“事故”呵呵。
西方人正相反，漢堡包，聽名字又堡又包還漢，應該是比餃子的包裹更密實吧？但是全都露著，露到一覽無餘。
披薩，明明可以把菜啊肉啊蝦的包在面裡，但是不，不吐不快，不露不明白。
牛排是牛排，炸雞是炸雞的，絕不隱瞞。倒是從蔬菜水果色拉上找到點可以復合氣質的可能，但可惜，就是沙拉醬拌蔬菜水果，絕不會有第二種口味：洋人第一，哪裡會有第二？
歐洲中心論，非中心能上臺面嗎？
國外優先，給你看看我有多少航母？我們把底牌全亮出來呵呵。
全世界全西方的洋人拌涼菜，就這一種，隻這一樣，說好的西方人的個性還解放哪裡去瞭？
我們人拌蔬菜，麻醬、大醬、醬油、醋、糖、辣椒油、芥末油、肉醬、蝦醬、甜面醬、蒜汁、薑汁、蔥油汁……
糖醋口、辛香口、麻辣口、怪味口……
吃得爽口、清脆、快感、愜意……
拌黃瓜、拍黃瓜、醃黃瓜、醬黃瓜……
豐富的就像偉大祖國的萬裡江山，時尚的就像華夏民族的高尚情操，豐饒的就像我們人民在身材懷裡的海納百川。
比較起來，我們我們人和歐美人正好相反，我們是內在的豐富和外在的收斂，他們是內在的空虛和外在的張揚。
原因很簡單。從古希臘和羅馬起傢的西方人，在海邊大石頭砬子上能夠生存發展下瞭的，隻能是靠外向的、進攻的、掠奪的和侵略主義瞭。
這樣幹得久瞭，順手瞭，省心省力瞭，就一直幹到今天。我就侵略瞭擴張瞭，你能拿我怎麼樣？呵呵
從餐飲看哲學。餐飲裡有哲學。餐飲，在一定意義上就是哲學。
虛懷若谷。典型的我們哲學思辨。就像那偉岸的山峰一樣，沉得住氣，擔得起事，耐得住寂寞，守得住江山。
如今，還是這麼大的國土，沒有擴大什麼疆域，我們養活瞭14億人，還使所有人實現脫貧。
包餃子。虛懷任何的餡，像山谷一樣的變幻莫測，像山溝一樣的襟懷坦白，像山頂一樣的志存高遠，像山底一樣的默默擔當。
謙虛的中餐，隱忍的餃子，謙恭的國人；
溫良恭儉讓的國風，實事求是的國是，大道至簡的國運。
