嘗一口都市|這魚餅“保鮮”嘛？
魚的吃法有許多，清蒸、紅燒…..在溫州有一特色美食叫「溫州魚餅」。據說，是每個溫州人從小吃到大的回憶。
溫州地處東海之濱，魚類資源豐富。故溫州的魚類食俗可謂源遠流長，傳承深厚，頓頓海鮮在這兒便是家常便飯。
做好的「溫州魚餅」色澤白嫩，肉質鮮嫩、鮮而不腥，吃起來十分有嚼勁。可以直接蘸醬油醋吃，也可以做清湯時加上幾片，很是鮮美～
今天就和大家分享如何做出超級彈牙的溫州魚餅。一口下去，仿佛置身於山海之間，聽到了海浪拍打著岸邊的石子，清凉的風兒迎面撫過臉龐，了那鄉思之愁。
食譜作者：@ 三行柒食
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用料
淨鮸[miǎn]魚肉300g（1.5~2斤鮸魚）
猪肥肉60g
生薑6~8g
生粉40g
鹽6g
味精3g
白糖9g
白胡椒粉0.3g
蚝油6g
料酒6g
雞蛋清1個（約35g）
清水60ml
調和油80~100ml
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Q:如果沒有鮸魚可以選擇其他品種的魚嘛？
A:可以用龍利魚、新鮮桂魚、巴沙魚、新鮮鱸魚、馬鮫魚、鰱魚、鱈魚。（因為魚肉的質地略有不同，口感、香氣也會有一定區別，粉、水的比例要根據實際情況微調）
做法
製作魚餅的第一步：淨魚。
新鮮鮸魚洗淨瀝幹水分，切去頭。
沿著鮸魚魚身背部，緊貼魚骨劃開魚肉。
將魚的兩片魚肉取下，若魚骨上殘留的魚肉較多，需用刀刮下來。
左右滑動查看「淨魚」步驟
02. 用刀背錘松魚肉，再用刀刃將其魚肉刮下，即成魚糜狀。
這裡刮魚肉的時候一定要刮至接近魚皮處，但不能將緊貼魚皮的一些粗筋膜、或血漬刮進魚肉，否則會影響魚餅的口感、顏色。
03. 魚肉裏加入清水將其攪拌均勻，攪拌的時候從頭到尾需朝一個方向攪拌。
攪拌均勻之後加入肥肉末攪拌均勻，天冷了肥肉較粘稠，攪拌的時候一定要攪透。
tips：加肥肉的目的是新增油脂。
04. 加入鹽、白糖、蚝油等所有調味料攪拌上勁，並攪拌均勻。（這裡加入調味後攪拌的時候阻力會變大）
加入生薑末繼續攪拌均勻，再加入雞蛋清，攪拌均勻。
最後加入生粉，攪拌均勻靜置15分鐘。
tips：所有加料必須按順序加入，重點重點重點‼️
05.將攪拌好的魚肉分成三份，每份約160g左右。
然後將其整形成圖中形狀，或根據個人喜好整形成餅狀、長方體狀、圓筒狀都可以。
06.甩打初胚。
07.初胚整形。
08.鍋內加入調和油燒至6~7成熱，放入整形好的魚餅胚炸制金黃色撈出。
炸制過程中需要注意魚餅底部不要被炸焦，鍋子小的話可以一個個炸制，炸制過程中可以用筷子輕輕轉動魚餅，防止炸焦。
tips：炸制過程中還要注意的安全，油溫較高，如用圓柱形類鍋具，魚餅胚入油的時候一定要慢一點，或用木制鍋鏟做輔助放入，炒鍋類沿著鍋邊放入。
09.炸制好的魚餅，顏色要均勻。炸制的目的能使魚餅的香氣更加濃郁。
然後放入蒸籠裏，沸水上鍋、大火蒸制15~18分鐘。蒸籠裡面可以鋪一塊乾淨的紗布，蒸制時間也可以根據魚餅的大小做適當調節。
tips：蒸制過程中如果鍋內水量不够，必須加入開水，還有在蒸制過程中，尤其是前半段時間不要開蓋。
10.蒸好的魚餅適當冷卻之後改刀切片裝盤即可。
小貼士
1. 為什麼要先炸再蒸呢？直接蒸可以嗎？
家常的魚餅，先炸制再蒸，從香氣到口感會比直接蒸更好，且因為炸制後表面已定型，蒸制時不易變形。
當然也可以在魚餅初胚整形好之後直接蒸制，但是最好是放到特定模具裏蒸制，或者用耐高溫食品級保鮮膜包好蒸制，這樣蒸制出來的魚餅形狀會更好。
2.做好的魚餅如何保存？
做好的魚餅可以完全冷卻之後，放入真空袋冷凍保存，使用時提前拿出自然解凍，然後切片入沸水鍋中蒸熱即可。
3. 剩餘的魚頭、魚骨部分如何處理？
洗淨，水分瀝幹、擦乾之後，可以拿來製作基礎魚湯。
廚友作品
@局局:
這個方子100個贊！實在太香啦！
@潺潺a:
Q彈鮮香，確實好吃。放了點魚露，醋。凍在冰柜，以後吃起來也方便
@iiaGu二学妹：
我用鱈魚做的，相當的鮮美！
你還知道哪些溫州美食呢～
快在留言區和我們分享吧！
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