國風美食名錄：你以為你會吃螃蟹？你絕對不知道蟹原來可以這樣吃
[主料輔料]
蟹肉250克薑未10克肥肉30克醬油5克濕冬菇20克胡椒粉0.5克蛋白350克味精7.5克酸蘿卜150克精鹽5克熟蟹蓋6個麻油5克蝦肉100克香菜25克韭黃30克幹面粉50克火腿15克焗汁2碟
[烹制方法]
1.先將蝦肉洗凈，用白佈吸幹水分，放在砧板上用刀拍扁後剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精鹽攪勻。
2.把肥肉、冬菇、韭黃等切成幼丁，火腿茸、薑末全部投入蝦膠內輕力攪勻，最後投入蟹肉再攪勻，分成12份。
3.將熟蟹蓋每個斬開兩半，用剪刀剪成圓形，每個直徑約3.5厘米，洗幹凈，用佈抹幹，然後每個蟹蓋釀著一份餡料，以蟹蓋做底，做成一個光面的塔形，塔腳以蟹蓋為界，塔身由下至上逐步修尖，然後上籠蒸7分鐘取出，立即上一層薄面粉落塔身上待用。
4.把蟹塔放進焗爐裡焗香(或用油炸香均可)。另起鍋加入醬油、麻油、胡椒粉，輕力略炒蟹塔，即排落碟，碟邊排香菜。酸蘿卜，跟焗汁2小碟即可。
[工藝關鍵]
1.蟹蓋一定要用佈抹幹，否則蝦膠無法粘牢。
2.蟹塔蒸出後，迅即將面粉落在塔身上，不要太厚。
3.在娟或炸的過程中，一定要掌握好油溫，使其色澤金黃且外焦裡嫩。
[風味特點]
1.海蟹個大、體肥、肉鮮、膏多，有蟹肉上席百味淡的美譽。諺曰：
三月螃蟹當隻鴨，十月螃蟹火燒坡。就是說每年春秋是吃蟹的最佳時節，這時螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔紅火，是人們最津津樂道的海鮮。
2.此為潮州傳統名菜，造型美觀，形象逼真，色澤金黃，外焦裡嫩，鮮美無比，上菜宜晚，恐沖淡百味。
[主料輔料]
梭子蟹750克湯150克蔥絲20克紹酒15克味精3克薑絲20克精鹽2.5克胡椒粉0.01克幹淀粉10克熟豬油750克(約耗70克)芝麻油0.1克
[烹制方法]
1.先把梭子蟹宰凈切塊，濾清水分，用幹淀粉拌勻。
2.用旺火燒熱炒鍋，下油至七成熱時，先放蟹蓋，後放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊籬，炒鍋內留油15克，下蔥絲、薑絲爆香放入梭蟹，烹紹酒，加湯、精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油，炒至恰熟，用濕淀粉勾芡。加包尾油拌勻上盤即成。
[工藝關鍵]
1.宰殺蟹時，開蓋後去掉腮、爪尖，洗凈，大的每塊蟹身切三塊，小的切二塊，每塊均帶爪子，兩螫每隻切兩塊，用刀拍一下。
2.炸蟹油要幹凈，油溫不宜太高。
3.下小料後，應加蓋燜一分鐘，然後勾芡。
[風味特點]
本品一名香汁炒蟹，清代文人食傢袁枚以為蟹宜獨食，不宜搭配他物，並說：以現剝現炒之蟹為佳。(見《隨園食單》)，這一經驗之談，甚有見地，正合蟹肉人口百味淡的特點，此品取鮮活肉蟹即剝即炒隻加蔥、薑等作料。這些作料去腥增香，引人食欲。菜色紅白相間，味道鮮美，粵人以食為貴，流傳廣遠。
[主料輔料]
肉蟹6隻1800克脆漿100克蟹肉50克花生油1000克(約耗150克)蝦膠100克
[烹制方法]
1.將蟹宰殺取鰲，用沸水餘約10分鐘至剛熟，取其前節，用刀輕拍螫殼，拆出肉，留螫殼末端殼及鰲內扇骨。將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上(每隻約瓤12.5克)，恢復蟹螫的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。
2.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，端離火口，手持螫殼未端，沾上脆漿，逐個垂直放入油裡，然後把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形(蟹鰲未端指向盤邊)便成。
[工藝關鍵]
脆漿制法：將酵面75克、面粉375克、幹淀粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550克清水中，邊放邊攪攔，然後靜置發酵約4小時。使用前加入花生油160克，食用堿水攪勻，靜置20分鐘後便成。
[風味特點]
本品為象形菜，是用蟹肉、螫肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發性的漿粉，油炸而成。色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼；餡心軟嫩，滋味鮮香。