蛙來噠羅清：從品類開創到品類第一，火爆的背後是組織創新
“今年目標是實現全國500傢門店。我們發展的第一目標是聚焦牛蛙單品賽道，實現千店模型。”近日，在長沙餐飲保姆"好餐盟”創始人張好發起的第28屆中國餐飲年度影響力峰會上，蛙來噠創始人羅清透露瞭今年計劃。
從2009年創立至今，蛙來噠在牛蛙美食上不斷做加法，原創十二種口味炭燒牛蛙鍋，將牛蛙美食做到極致。蛙來噠火爆的背後有什麼秘籍？在峰會上，羅清作瞭簡單分享。
做2-4人的場景消費
瞭解蛙來噠的人就會知道，一開始它隻是普通的湘菜餐廳。牛蛙這道菜隻是作為招牌菜和其它湘菜存在於蛙來噠的菜單裡。
“餐飲行業場景創新來自於市場存在的產品和存在的消費習慣。”羅清說，當他們觀察到門店的消費者更多是年輕人時，蛙來噠開始聚焦為年輕人解決消費場景。
“2-4人聚會、輕聚餐、一次朋友間小聚會。蛙來噠開創瞭新的年輕人消費場景：在商場裡面，作為美食休閑（場所）。”羅清認為這樣的場景創新有利於蛙來噠形成聚焦單品類賽道上的商業模式。
同時，羅清坦言，其實蛙來噠做的是正餐。在她看來，正餐在中國目前為止仍然是行業銷售占比最大的業態，但也是規模化發展難度最大的業態。
如何應對這樣挑戰，實現百店萬店的創新迭代？蛙來噠首先解決瞭SKU（庫存量單位）問題：一刀切掉菜單上的其他菜品，隻剩下招牌菜牛蛙，為後期標準化降低瞭難度。
此後蛙來噠在後廚標準化、前廳標準化、選址標準化、培訓標準化、運營標準化、大規模門店全國管理的標準化上都做持續創新和迭代。有數據顯示，蛙來噠的加盟商占有近90%比例，在全國擁有400多傢門店。靠著加盟商業模式的標準化，蛙來噠的商業版圖逐漸擴大到全國。
“基於標準化才把（哇來噠）正餐做到瞭這樣的規模，並且保證全國的質量。”羅清說，從研發、供應鏈、督導運營體系到全國賽馬機制、加盟商，蛙來噠把標準化融會到整個業務鏈建設中。
組織持續創新引領發展
在沙利文認證上，蛙來噠是牛蛙品類第一，銷量第一。目前為止，蛙來噠連續4年登陸餐飲連鎖榜單，排名前列。
羅清表示取得這樣的成績的重要原因是組織創新。在她看來，品牌老化不是被消費者喜新厭舊迭代所拋棄，而是在品牌建設、數字化、私域流量組織有沒有持續的創新能力。“我們經常以麥當勞、肯德基作為榜樣，他們70年品牌，大傢仍然不覺得老，它仍然引領行業。”
2015年，大眾點評和外賣業務興盛，觀察到風口的蛙來噠先行於其他正餐品牌，在業務能力建設時，對其進行瞭戰略佈局。也正因此，在到疫情來時，蛙來噠才能利用強大的組織能力在3～4月門店恢復過程中，僅用一個多月時間把外賣全部上線。當線下不能堂食時，線上訂單量及時補足，線下恢復營業時，同時做大線上線下訂單量。很快全國門店外賣都做瞭起來。
“我們整個疫情期間高峰期外賣要占到門店銷售40～50%，有的門店完全靠外賣，沒法做堂食，一個月外賣做到70萬，保住瞭門店現金流和生存。在疫情期間，蛙來噠關店率低於5%。”羅清說。
近年來，不少餐飲企業利用組織體系在私域流量發力，幫助品牌二次建設和營銷。對於未來，在羅清看來，這樣具有極大提升空間的能力建設正是蛙來噠要學習的。
瀟湘晨報記者王茶茶綜合報道