2026年預制菜市場規模將超萬億元，湖南發力炒好“這盤菜”
被稱為“用工業鍋炒農業菜”的預制菜產業，一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌。預制菜行業發展現狀如何？有哪些“成長中的煩惱”？湖南怎樣“炒”好這盤“預制菜”？本期《16樓深度周刊》為您解讀。
【行業】
老牌企業入“新局”——“炒菜”
在長沙各大超市，擺放預制菜產品的醒目位置，都有自嗨鍋的一席之地。隨著老牌味精企業蓮花健康對自嗨鍋的收購，A股預制菜玩傢再添一員。3月27日，蓮花健康發佈公告，擬收購杭州金羚羊不低於20%股權。杭州金羚羊是自熱火鍋品牌自嗨鍋主體公司，蓮花健康借此正式進入預制菜賽道。
目前的預制菜行業內，除瞭專業生產預制菜的企業之外，已聚集瞭海底撈、西貝等餐飲品牌，以及三全食品、安井食品等速凍食品龍頭。除瞭主營調味料的蓮花健康外，包括國聯水產、得利斯、金龍魚等原材料供應商，也都已紛紛入局。
就在蓮花健康發佈上述公告的同日，叮咚買菜旗下的預制菜品牌“朝氣鮮食”首次亮相。此前，連A股“體育用品第一股”貴人鳥也入場跨界“炒菜”，花費1億元成立一傢預制菜公司，由貴人鳥全資持股。
預制菜已成為近幾年的新晉“風口”之一，由此可見一斑。在2023年，預制菜也迎來政策紅利。今年2月，中央一號文件發佈，其中提到，明確培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化與規范化水平，培育發展預制菜產業。這也是預制菜首次被寫入中央一號文件。
8傢湘企入選“預制菜百強榜”
預制菜概念“熱得燙手”，企業躍躍欲試。數據顯示，湖南預制菜產業的整體規模在300億元左右，其中規模以上企業有20傢左右，還有200傢左右非規上企業。
今年3月，老牌湖南醬料品牌辣妹子發佈瞭香辣蝦尾、酒鬼豬肝等新品，宣佈進軍預制菜領域。三湘都市報記者瞭解到，預制菜分為即烹、即熱、即食和即配四大類，辣妹子推出的香辣蝦尾、麻辣粉皮蝦尾、酒鬼豬肝、湘式大片牛肉、湘式雜醬等預制菜及菜品調味粉醬料包，以期通過“食材+醬料包+輔料包”的形式，為消費者提供更多選擇。
5月11日，記者走訪的華潤萬傢、沃爾瑪和盒馬鮮生等多傢商超內，冷鏈櫃中擺放瞭湘佳、羽豐、火宮殿、慶豐、世林等多傢湖南本土企業生產的奧爾良雞翅中、散養絲烏雞、少年鴿、香辣牛蛙、蔥油粑粑、手撕鹽焗雞等數十種預制菜。
日前，湖南印發《落實“穩增長”20條進一步恢復和擴大消費若幹政策措施》，提出要謀劃佈局預制菜產業鏈，支持預制菜龍頭企業加快發展。
水渡河市場是長沙市乃至全省最重要的農副產品交易中心、長沙市民的“菜籃子”之一。近年來，水渡河市場在紮實做好傳統農產品批發市場的基礎上，大力發展預制菜產業，2022年市場營收突破100億元。
蛙來噠、聚鑫朋、米食先生、劉聾子、德天順……目前，一大批代表網紅長沙形象走向全國的餐飲公司自建自產預制菜品牌，已在水渡河市場“安傢落戶”，逐步在長沙城北形成瞭一個產品輻射全國、供應鏈較為完整的預制菜產業園區。在這裡，劉先生餐飲管理有限公司食品公司總經理助理饒勇軍介紹，公司的菜品在省外也很暢銷。“今年年初，我們成立瞭湘千味預制菜品牌，專註於給全國各種連鎖中式快餐企業提供優質的後端服務，2023年，預計公司預制菜板塊營收將達到1億元。”
胡潤研究院發佈的《胡潤中國預制菜生產企業百強榜》中，聰廚、大湖股份、湘佳股份、唐人神、宇成食品許大師品牌等8傢預制菜企業上榜，上榜企業數量位居省級第六。“湖南特色食材資源豐富，湘菜包容性強且基本建成產業化標準體系，預制菜產業發展有得天獨厚的優勢。”湖南宇成食品公司營銷總監戴傳珍介紹，預制菜已從基礎的模擬傳統菜發展至研發融合菜系，預制菜企業要向產業鏈前端拓展，建設中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心，提高出品效率。
【痛點】
虛假宣傳、性價比低、味道一般
今年5月，長沙市民羅女士就分享瞭購買預制菜時遇到的糟心事。購買的商品預覽圖上，預制菜禮包豐富多樣，非常實惠，到手後才發現，牛排隻有半個拳頭大小，和宣傳嚴重不符。
“我69元買的一份牛排套餐，說是有一個蘑菇湯、一個烤牛排、一份意大利面，結果送到的時候，發現分量簡直是‘mini版本’，隻有去牛排店吃的一半，根本就吃不飽。”羅女士稱，當時完全是被宣傳圖片吸引瞭，不會再次購買。
不僅分量少，對於味道，羅女士也是連連搖頭，“不如自己做的味道樸實，也不如餐廳裡的好吃。”
和羅女士一樣，有不少年輕人選擇瞭預制菜，卻被其味道勸退。
艾媒咨詢在相關預制菜報告中對C端用戶畫像進行瞭描述：一二線城市用戶居多，華東區域客戶量較大、中青年為主。45.7%的用戶分佈在一線城市；22—40歲用戶占比達81.3%，其中31—40歲用戶占比為46.4%。
在長沙芙蓉中路附近上班的李先生就是畫像中的典型代表。今年4月，他網購瞭預制菜豬肚雞，不是一個直接放在微波爐或炒菜鍋裡熱一下就能吃的即熱型產品，而是一個包含生雞塊和調料包的即烹型預制菜。
對於預制菜的現狀，業內人士指出，目前，國內的預制菜行業確實還存在諸多問題，消費者吐槽得比較多的是虛假宣傳、缺斤短兩以及價格貴等問題。從菜品上來說，預制菜種類形式單一，可以選擇的品種較少，菜品不能自由搭配，市場魚龍混雜，市面上的一些預制菜在口味還原度、性價比方面還有很大提升空間。
防腐劑添加等食品安全問題頻發
與口感、性價比相比，在飛速成長中，預制菜行業爆發的食品安全問題更讓人擔憂。
江蘇省消保委去年發佈的《預制菜消費調查報告》也顯示，消費者對於預制菜最關心的是食品安全問題，占比近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否幹凈等。
今年3月14日，黑貓投訴聯合微博發佈《2022年消費者權益保護白皮書》顯示，據黑貓投訴不完全統計，微博平臺2022年全年與消費維權相關的熱搜中閱讀量超1000萬的有54個與食品安全相關。
“之前在網上購買瞭熱鹵牛蛙預制菜，打開是還帶著冰茬，制作完後在裡面吃出瞭紅油的塑料袋，實在有點可怕，跟商傢溝通賠償問題，商傢態度不配合。”去年年底，一網友在投訴平臺留言道。
而像這樣的情況還有很多，鬧得沸沸揚揚的趣店預制菜事件就是如此。去年7月17日，消費者王女士在趣店直播間下單瞭粉蒸肉預制菜，並於7月19日簽收。次日，王女士拆開外包裝，發現其中的紅薯包生產日期為7月7日，保質期四天，並出現瞭脹袋和變質現象，豬肉也出現異味。
湖南省市場監督管理局近日發佈的通告也顯示，鮮美來食品股份有限公司生產的巴沙魚恩諾沙星檢測值超標，不符合食品安全國傢標準規定。而鮮美來曾被認為有望沖擊“水產預制菜第一股”，其招股書列出的主要風險因素中，第一位即是“食品安全質量風險”。
“預制菜的食品安全問題是一個重災區，很多預制菜未標註菜品名稱及主要食材，甚至是生產日期或者保質期，這個對人的健康會有很大的影響。”從事瞭8年食品行業的何先生稱，目前消費者對預制菜的接受程度較高，但菜肴安全問題仍是其主要顧慮，“預制菜的安全性主要取決於食材質量、生產管理、工藝參數等因素，但不少企業並沒有明確的標準，導致菜肴安全問題頻發。”
市場集中度低，行業標準仍需完善
預制菜行業發展迅猛，吸引瞭不少入局者。企查查數據顯示，我國預制菜相關企業註冊量連續10年上漲，截至2022年底，共有預制菜相關企業6.4萬傢。
數據顯示，現階段我國的預制菜企業營收規模多為10億元以下，且為區域型企業。超70%預制菜加工企業規模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產加工模式為消費者提供服務，行業難以達到規范化生產要求，產品質控存在問題。
業內人士認為，預制菜品在中國仍處發展初期，經營規模以中小企業為主，數量龐大但市場集中程度較低，區域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗，“市場的同質化競爭嚴重、導致銷售費用、管理費用和研發費用都處於較高的水平，而且整體盈利水平較低，頭部企業暫時還未形成明顯規模優勢。同時，行業仍舊停留在農業發展的舊思維，市場化發展不充分，產業鏈發展不完善，小、散、亂現象問題嚴重，從技術研發到設備生產都難以實現集約化、集成化，限制瞭產業企業規模發展。”
據瞭解，對於預制菜，目前，我國沒有統一的強制性食品安全標準和專門的生產標準，因此也沒有統一的界定。以酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執行方便菜肴標準QB/T 5471，安井則執行的是GB 10136動物性水產制品標準，好得睞執行的則是速凍調制食品標準SB/T 10379及Q/HDL 0001S復合調味醬標準。
“預制菜本身行業壁壘不高。企業一哄而上，導致行業亂象頻發，有時候甚至出現劣幣驅逐良幣的現象。”山東財經大學工商管理學院教授竇大海在《基於場景的預制菜研發與工藝分析》報告中指出，預制菜的發展還處於起步階段，存在著各企業水平參差不齊、標準規范不足、研發創新不夠等問題，而標準化可以幫助中餐預制菜實現所想即所得。
中國烹飪協會楊柳會長坦言，由於當前行業缺少有效的預制菜產品生產、食品安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異，且目前對於預制菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統一標準，急需制定對應的預制菜產品標準和規范。
【前景】
30年沉淀，湖南預制菜發展前景廣闊
20世紀80年代，長沙伢子王欄樹嗅到個體經濟萌芽的商機，從廚師成為湖南首批個體戶之一。1993年，他的鹵菜店在長沙市瀏正街開業。
講究的食材處理工序、鮮香無比的鹵制工藝讓小攤做出瞭名氣，酒店老板慕名前來，打算訂制一批隻需經簡單加熱或拌炒即可上桌的即食鹵菜。當時沒有預制菜概念，被定義為“酒店特色菜”的鹵菜，此後被湖南預制菜從業者們視為湖南乃至全國預制菜雛形。
在預制菜老大哥的帶領下，湖南預制菜產業發展勢頭強勁。2023年3月，《胡潤中國預制菜生產企業百強榜》中湖南共8傢企業上榜，位於湖南瀏陽的聰廚、位於長沙的絕味食品進入榜單前十。湖南益陽的世林食品上榜50強；進入百強的湖南企業還有常德的大湖股份、佳沃食品、湘佳股份，株洲的唐人神以及長沙的許大師。
“湖南省湖湘特色食材資源豐富，在8大菜系中，湘菜包容性最強，加之湘菜產業化標準體系已基本建成，目前有300多個圍繞湘菜產業化、標準化的地方標準。可以說，湖南省預制菜產業發展的優勢是得天獨厚的。”長沙理工大學食品與生物工程學院教授王建輝說。
他表示，助力預制菜長遠發展，首先要突出地方特色，在全國一盤棋中找到湖南預制菜的位置，其次是培育預制湘菜典型企業與品牌，發揮示范、帶動作用。
香飄萬傢，湘企啟動大單品戰略
深耕經典湘菜、打造差異化爆款單品，已成為湖南預制菜企業拓寬銷路、保持核心競爭力的共識。
王欄樹品牌運營方，湖南巧佳宴食品有限公司營銷總監胡毅介紹，豆豉扣肉、汽鍋肉丸、常德缽子菜系列均是品牌研發的主打菜品。
2023年3月31日，湖南老牌預制菜生產企業掌中勺以精品牛雜為代表的年度系列新品，以期用108道產品為牛雜預制菜築起“護城河”。作為省內銷售額過億元的預制菜品牌，掌中勺計劃用10至15年時間圍繞牛雜打造出108道適用不同場景、擁有不同味型的產品。“以錫林郭勒盟草原的散養牛做原材料，邀請湘菜泰鬥王墨泉擔任出品、研發顧問，打造‘湘味預制菜’。”掌中勺食品董事長甄澤華說。
三湘都市報記者瞭解到，每一盆看似普通的預制菜，都藏著“黑科技”。彭記坊創始人彭強建提到，品牌借助“鎖鮮”技術提升菜品口味，“自傢中午做的小炒肉到瞭晚上吃，口感就會發生強烈變化。我們先用高壓靜電祛除肉類異味，再確保菜品出鍋15分鐘內就通過流水線進入低溫液氮設備鎖鮮，在按要求儲存後，味道就如剛出鍋一樣。”
適時而新，少油少鹽推動行業升級
《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，預計到2025年，預制菜市場規模將達8317億元。預制菜在投資端、消費端的熱度一路狂飆，其關於健康指標方面的質疑聲不絕於耳。
“用重口調味料掩蓋原材料不足，佛跳墻、醬肘子等常見的預制菜基本是重油重鹽的，吃瞭有害身體健康。”長沙市民鄧女士提到，預制菜不僅要好吃，還要健康。
“千萬不要以為切一切、配一配、鍋裡煮一煮就叫預制菜，老百姓不認。”5月9日，在預制菜戰略升級大會上，盒馬CEO侯毅強調，食品工藝及技術的進步是預制菜成功的關鍵，當前，食品的還原度是行業面臨的最大機遇與挑戰。
2017年，盒馬鮮生成立盒馬工坊，從基礎面點、凍品入手探索“鮮食預制菜”銷售路徑；2020年起，盒馬不僅在春節、春分等傳統節日及二十四節氣推出限定款年菜、預制菜，還將辣椒炒肉、豆豉辣椒蒸排骨等傢常口味放置在門店入口處的顯眼位置。
侯毅提到，預制菜與自有品牌、大進口一道，被列為品牌核心事業群，“2023年，江南大學的青稞破壁技術在盒馬運用到八寶飯、粽子裡，與上海海洋大學合作的‘去腥技術’將被用到水產預制菜中，解決魚類預制菜品腥味過重的問題。”
北京營養師協會理事范志紅在接受媒體采訪時建議，消費者最好根據個人需求，在預制菜中加入定量蔬菜類，稀釋油鹽並增加維生素、膳食纖維攝入量，“消費需求的不斷增長，會促進行業的進一步規范和充分的良性競爭，將湧現更多更優質菜品，以滿足消費者對安全、美味和營養等多方面要求。”