原標題：分享鹵豬蹄的制作方法

（就按照100千克的豬蹄來調配料）

主料：豬蹄100千克（選擇大小整齊，肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無黴變，無燙傷。）

調味料：花椒400克、生薑500克、大料160克、桂皮400克、砂仁300克、味精600克、鹽1250克、水8千克、白糖6千克、醋1千克、豬油1千克、黃酒1千克、料酒1千克、精鹽1200克、磷酸鹽少許。

操作過程

預處理：拔凈殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢後，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗幹凈備用。

醃制：將豬蹄擺放在醃制液中，入1—6℃冷庫中醃制20小時，期間翻動兩次以保醃制均勻。

（註：醃制的配方：豬蹄50千克、花椒200克、生薑250克、大料80克、桂皮150克、砂仁150克、味精300克、鹽1250克、自制醬色750克。自制醬色配方：水8千克、白糖6千克、醋1千克、豬油1千克、黃酒1千克。，

預煮：醃好的豬蹄沖洗幹凈後，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和污物。

上色油炸：豬蹄趁熱塗上稀釋後的自制醬色，晾幹後入油鍋炸約半分鐘，常翻動，使上色均勻，油溫為180—190℃。

鹵制：水用大火燒開後，投入調味料煮，再投入鹵料袋，豬蹄層層擺放鍋內，待再次煮沸，立即改用小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬色，壓蓋燜煮2—3小時，期間翻動一次。

（註：鹵料的配方：豬蹄50千克、花椒200克、生薑250克、大料80克、桂皮250克、砂仁150克、味精300克、精酒1千克，自制醬色500克、精鹽1200克，磷酸鹽少許。

停火後，先撇去浮油浮沫，將豬蹄小心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態完好，趁熱塗香油，晾涼後即用雙層漏鬥裝袋。

註意事項及說明

循環使用醃制液的方法：第一次醃制豬蹄，需放3倍於配方的調味料（調味料預先配成調味水，煮沸15分鐘後加入），第二次放2倍調味料，依次遞減至原配方比例。醃制液使用次數越多，醃制效果越好。醃制液通過控制加水量、加鹽量、自制醬色、保持一定的咸度和色度，應保藏在冷庫中。