食醋抽檢報告：676批次不合格，食醋“勾兌”何時休？
按：食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪時，一定要減少食鹽的量。
對於吃醋這件事，中國人是最有發言權的。
從帝堯時代到現在，歷經瞭3000多年歲月長河，醋很可能是人類飲食歷史中使用的第一個調味品。在古代，人們通常會將醋稱之為“苦酒”，一種變酸之後發苦的酒水，因為醋與酒同源，是釀酒過程中意外所得。
2023年5月，《消費者報道》整理瞭國傢及省級市場監督管理局於2018年6月至2023年3月公佈的關於食醋的質量抽檢情況。
結果顯示，各地監管部門抽檢共發現不合格食醋676批次，不合格原因主要是總酸，其次為不揮發酸，再為菌落總數。
品牌方面，吉友、愛基穆、嫂子福、莊子開拓等上榜次數較多。
圖片來源：圖蟲創意
676批次食醋不合格
釀制方法不同，釀造條件環境也不同，自然陳醋的口感就會不一樣。正因此，醋的種類繁多，隻要是能釀酒的原料，基本都可以用來釀醋。
常見的食醋就有糧食醋、水果醋、白醋、陳醋、米醋、香醋、黑醋等。不同類型的醋，口感迥異，其中香醋柔甜，陳醋濃重，米醋清爽，用途也不盡相同，例如陳醋適合搭配餃子、面條等面食，香醋適合作為海鮮的蘸料，米醋常用來做酸甜口味的菜式。
在北方，山西老陳醋稱霸一方，山西也被稱為“泡在醋壇子的省份”，在南方，江蘇鎮江香醋頗受江浙一帶歡迎。而位居中國四大名醋的，還有四川閬中保寧醋、福建永春老醋。
其中，山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、福建永春老醋都是國傢地理標準產品，因此也有特定的執行標準。消費者想要買到正宗的“名醋”，可以關註一下產品包裝上的標準號。永春老醋是GB/T 26531， 山西老陳醋是GB/T 19777，鎮江香醋是GB/T 18623。
在過去，食醋一般包括釀造食醋、配制食醋。值得一提的是，現在消費者無須為兩者混淆不清。
2019年12月21日正式實施的《食品安全國傢標準 食醋》（GB 2719-2018）對食醋的定義是：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。
標準實施後，原來的配制食醋不得再以“食醋”作為食品名稱，僅可以稱作復合調味料、酸味調節劑等名稱，例如以“醋精”命名的酸性復合調味液。
釀造食醋是以各種糧食為原材料，經過長時間發酵制作而成，營養價值較高。選購時，消費者可認準釀造食醋的標準號GB/T 18187。
2018年，《消費者報道》曾就食醋的抽檢情況進行過統計，2014年初至2018年5月，原國傢及省級食品藥品監督管理局抽檢發現不合格食醋274批次。
時隔五年，食醋的抽檢結果如何？
2018年6月至2023年3月期間，國傢及省級市場監督管理局抽檢發現不合格食醋676批次，主要包括陳醋、香醋、米醋、白醋、熏醋和甜醋等。
數據顯示，近五年（2018年6月至2023年3月）食醋抽檢不合格批次相比2014年初至2018年5月期間有所增加。
總酸、不揮發酸、菌落總數不合格逾七成
從原因看，此次食醋抽檢不合格原因主要涉及品質指標不達標、衛生指標不達標、超量或超范圍使用防腐劑或甜味劑等方面。其中總酸、不揮發酸和菌落總數是食醋不合格的重災區，三者占比71.9%。
1.總酸偏低，可能不是“真”釀造
抽檢數據顯示，食醋主要是總酸指標不合格。食醋的“酸味”，是如何產生的？總酸和食醋的品質又有何關聯？
最常見的食醋通常是以大米、大麥等谷物為原料釀造而成，其中，谷物含有的碳水化合物淀粉，在微生物的作用下，會轉變成醋的特有成分——醋酸，一種具有酸味和刺激味道的物質。不管什麼種類，在自然釀造的食醋中，一般都含有4%~5%左右的醋酸。
總酸是反映食醋質量主要指標之一，總酸含量高則滋味柔和，回味綿長；含量低滋味就差。
《消費者報道》記者對比瞭不同標準食醋在總酸指標上的差異，鎮江香醋、永春老醋均是以“總酸”作為質量分級的依據之一，總酸含量越高，質量等級越高。
總酸含量偏低有兩種原因：一是部分企業為瞭降低成本，以配制成分冒充釀造成分，二是生產企業沒有嚴格按照工藝條件制曲發酵，淋後過量加水。
抽檢結果顯示，標稱舞陽縣曉沖迪瓊超市銷售的標稱山西生福醋業有限公司生產的1批次陸佳山西陳醋（釀造食醋）（300mL/袋，2019/5/31），總酸（以乙酸計）檢出值為1.11g/100mL，標準規定為不小於3.5g/100mL，該批次產品總酸含量不足最低標準值的1/3。
值得一提的是，上述提到的“山西陳醋”就是普通釀造食醋，並非地理標志產品“山西老陳醋”，總酸含量要求也相差甚遠。
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2.不揮發酸不足，口感大打折扣
當然，總酸並不是評價食醋品質的唯一指標。
單純的醋酸刺激性很大，回味短，調味作用差，隻有多種有機酸，特別是不揮發酸的存在，才能使食醋酸味綿長、柔和可口。
因此，食醋中的不揮發酸含量不足，會在一定程度上影響其口感和風味，導致食醋酸味刺鼻、後味短。
《釀造食醋》（GB/T 18187-2000）中規定固態發酵食醋中的不揮發酸（以乳酸計）應不少於0.50g/100mL。
抽檢結果顯示，有4批次食醋不揮發酸的檢出值為0.03g/100mL，與最低標準值差距16倍以上，包括標稱由太康縣美加美調味品廠生產的2批次紅萬香小米醋（350mL/袋，2021/9/6、2021/9/2）、昆明阿拉悟華老作坊調味品廠生產的釀造食醋老陳醋（420mL/瓶，2020/5/13）、龍江縣天賜調味品廠生產的爽龍香醋（釀造食醋）（350mL/袋，2021/5/19）。
“吉友”等上榜次數較多
品牌方面，近五年上榜次數最多的食醋生產廠傢高達13次，是青海吉友湟源醋實業有限公司，其生產的10批次食醋標簽不合格，2批次食醋總酸不達標，1批次宣稱“不添加任何防腐劑”的湟源老醋王（釀造食醋）檢出苯甲酸及其鈉鹽。其次是新和縣愛基穆食品釀造有限責任公司，其生產的11批次食醋涉及標簽、不揮發酸、凈含量、總酸、菌落總數、脫氫乙酸及其鈉鹽不合格。
“吃醋”小tips
1.食醋的總酸含量越高，酸度越濃。可以根據口味和烹調目的不同各取所需，一般來說，酸度標為5度以下的醋適合做菜，5~6度適合做蘸料食用。
2.具有特定保健功能的醋，價位會較高，但必須有保健功能批準文號，購買時註意。
3.不宜用塑料器皿裝醋，因其酸度高，塑料中的增塑劑有可能會遷移到醋裡面。
4.除老陳醋外，低酸度的醋開封後盡量在一個月內吃完。
5.醋不僅可用於調味，適宜的醋酸還能保護食材中的維生素C不被損耗、避免富含花青素的蔬菜變藍、變黑。
6.食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪時，一定要減少食鹽的量。有些醋還會加糖，同樣需要註意。
【特別聲明】：本篇內容所采用的原始數據均源自國傢各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定後確認有變更事實的，請及時聯系本刊。