“從鴨到鴿”今難覓，這道考功夫的經典粵菜你吃過嗎？_美食料理

“從鴨到鴿”今難覓，這道考功夫的經典粵菜你吃過嗎？

光明网

2023-05-19 09:20:59

廣府人尤好雞鵝，流傳下來的菜式數不勝數。相比之下，鴨饌較少被人提及，諸如八寶鴨、荔茸香酥鴨等經典菜式越發少見。其中，荔茸香酥鴨更被譽為最能展現粵菜精妙技法的經典名菜，用盡整鴨去骨、鹵、蒸、扣、炸等技法。這道菜的制作甚是花功夫。

一是得用肉質細膩的廣西荔浦芋頭或廣東樂昌芋頭，蒸熟搓成泥，混上蝦肉、冬菇粒、豬油等制成荔茸餡；

二是煲鴨和拆鴨。即將1公斤左右的泥鴨放入調配好的加入瞭香葉、草果的紅鹵水當中，以武文火煲鹵，達到軟爛後就可拆鴨大骨瞭。有經驗的師傅隻需幾分鐘就能把整鴨的大骨全部拆除，再在鴨腹腔內拍上少些幹粉，把荔茸釀填上去、抹平、捏實；最後，表面塗抹一層用凈蛋和生粉拌勻的粉漿，撒上幹粉，放入油鍋中炸，炸時須用花生油，油溫控制在140℃左右，這個過程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時間，不能隨便翻動，直至表層變成金黃色，就可取出瀝油斬件。

整道菜做下來至少要3-4小時。此時，香酥荔茸鴨綿粉無比，隻能用勺子盛起，入口是外酥裡嫩，芋頭香酥細膩，鴨肉嫩滑，在咀嚼中鴨肉慢慢釋出鮮甜以及油香，這種滋味與口感，充分表現出粵菜師傅的心思與技巧。粵菜師傅林錦達表示，如今會做、肯做這道菜的廚師已經不多，裡面所用到的材料並非貴價食材，且由於手工繁瑣、技法精細，不少酒樓食肆也放棄瞭這道名菜。

也有酒樓也堅持傳承這道名菜，不過，主角泥鴨變成瞭鴿子，鴿肉相對溫和，且分量不會太大，一份8塊更受客人歡迎，味道、口感亦不輸泥鴨。不過，主角變成瞭鴿子，但做法依舊耗時，僅是在準備功夫上也需花上大半天時間，加之整鴿去骨比泥鴨難度更大，雖然受顧客歡迎，但是制作時間實在太長，荔茸香酥鴿也逐漸不受酒樓待見。（美食導報）

來源：廣州日報

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