老師傅深藏不露的烹調訣竅 · 精華收藏版丨第一期
過去，不少老師傅在烹調實踐中都琢磨出不少的烹調訣竅，逐漸形成自己的烹調特色和招牌菜肴，在行業中享有很高的聲譽。但平常都很少談及這些。尤其在解放前，大都深藏不露，笑而不語。這20多年，作為川菜文化研究者，本人既非廚師，也不是行業中人，故而，全川各地的名師大廚對我毫不忌諱，都侃侃而談。多數資料都已寫進我已出版的幾本書裡。現把一些很細節的烹調“訣竅”整理出來，陸續刊發，以供親們借鑒。
當然，所謂‘訣竅’，即是經烹調者的靈性與感悟而發現或創造出的川菜烹飪與調味中獨到、獨特之精妙技藝。其中，有些是民間或廚師經多年潛心悟道，一些是長久烹飪實踐所摸索，還有些則是廣采博集、經巧思妙手所得。有道是文火煨愛情，武火烹激情，既烹調瞭自己，又關愛瞭客人。若是再掌握瞭烹調中的些許秘笈，烹愛調情就會得到意想不到的升華。
川菜烹調中，常用的辣麻味、即辣或麻的調味料體現瞭川菜風味特色和吃情誘惑。像辣椒紅油、熟油辣子、香辣醬、豆瓣醬、泡椒醬、鮮椒醬、剁椒醬、麻辣醬、味碟、蘸水，以及復合醬油、復合豆豉醬的調制等。掌握辣麻調料的配制訣竅，對烹調出地道川菜與風味吃情絕對是很強大的，有如身懷絕技，一亮相保準技驚四座、滿堂喝彩。
行業中和網絡空間，有關辣椒紅油的煉制，可謂是百花齊放，但也亂象叢生，叫人無可適從。紅油辣子，川人叫熟油辣子、紅油海椒。在四川民間，有傢就有熟油辣子。但傢裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是‘紅、辣、香、醇’的其實並不太多。就其煉制法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程序。分為選料、加工、配制、調味、儲存等。
傳統煉制辣椒紅油是相當簡便，因為簡單才出真味。通常都是加工或買來的混合辣椒面，放個核桃（僅此而已），然後燒熟的菜油加薑蔥、花椒燙香，把熱燙熟油倒入辣椒面中燙熟、燙香，即可。現今隨著川菜川味更加豐富多滋，紅油煉制也要講究些瞭。
將辣椒末盛入容器中，最好是瓦缸陶缽，加很少量的鹽、白糖、味精、五香粉，也可加適量熟芝麻，用香油調濕；然後鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙關火，下蔥節、薑塊炸香、色焦黃，撈出不用，然後淋進辣椒面中吱吱冒泡，剛淹沒為止，然後攪勻；稍待片刻，再將熱油全部倒進辣椒中攪勻，加蓋存放24-48小時，晚間攪動一兩次。這樣你的熟油辣子便會是既紅亮又香辣。如不願吃得太辣，可隻用二荊條辣椒。煉制時一般盡量少用草果、八角、香葉等香料，最多用一兩顆八角而已。太重的植物香料不僅影響香辣氣味，還帶有一絲草藥味。
再透露一個增香的訣竅。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發出清脆聲即關火，將花生仁撈出，再放進薑蔥炸香，再淋燙辣椒面。但千萬要註意，不可將花生核桃仁炸煳瞭，油就不能用瞭哈。這樣煉制出的辣椒紅油，那才叫個香哦！聞到就要流口水。如果再結合制法三煉制，那你的紅油辣椒，連川人都會驚嘆你手法高明，跪求師傅傳授秘訣瞭。
色紅、香辣、油亮，是辣椒紅油的基本標準。
制法四，選用朝天椒、二荊條，幹小米椒，三種辣椒按照４-４-２，或3:2:1的比例配制，以微火烘幹，搗成辣椒面，再按方法一配料、制油，再淋進辣椒面中攪合。這種熟油辣子，有朝天椒的紅潤、二荊條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層層疊疊、拌涼菜十分過癮。
傳統煉制紅油一般都不用香料，頂多就用點老三樣：八角、草果、桂皮。一些廚師為瞭‘色紅’，加西紅柿皮、紅蘿卜皮，甚至辣椒紅色素；為瞭突出香味，便加洋蔥、芹菜、香菜等亂七八糟的原料。其實，煉制辣椒紅油主要突出辣椒的辣與香，也就是自然本味的香辣，從辣椒和熟油中飄溢而出的那獨特的酥香、煳香、脂香、辣香……一聞到就誘人口水亂湧。關鍵是選好辣椒、若輔助香料用得太多太雜，香到是香，可濃鬱的植物香味讓人感覺香的怪怪的，不純粹。就有點像過去有老師傅說的：脫瞭褲兒打屁，多此一舉。