還糾結不會炒糖色？教你水油混合炒，加水次數很重要，紅亮不發苦
大傢好，我是小林廚房的小林，今天帶給大傢的是熬糖色的方法，大傢做紅燒肉，鹵肉的時候要想菜色紅潤誘人都離不開要通過熬糖色來上色，那熬糖色具體要怎樣操作呢，今天為大傢分享。
糖色（shai）,在中國是歷史很悠久的食材加工的傳統工藝，最為大傢津津樂道的就是給各種食材上色之用瞭，比如紅燒肉，各種鹵制美食的上色，可以使食材紅潤誘人，從感官上就先把人的味覺吸引住。糖色的炒制有很大的學問的，炒的顏色不到位，就會發甜，食材色澤發淺；顏色過瞭，就會有苦味，影響菜品的味道。
關於炒糖色的方法，除瞭火候的掌控，就是一直有人在爭論是用水好還是用油炒的好，其實每個方法都有自己的好處，新手可使用水來炒，方便控制，今天老師傅介紹的方法是油水一起混合的炒法，其特點就是炒出的糖色顏色紅亮不發苦，糖水不分離，而且水需要加入兩次，兩次都很重要，下面詳細介紹。
炒糖色方法
材料準備：冰糖，食用油，水
1.熬糖色最佳的就是選用冰糖來制作，因為冰糖熬的糖色顏色紅亮，冰糖的量不要超過食用油的三分之一。
2.熱鍋冷油，下入冰糖和少量的水，水的加入可以防止開始熬的時候過火而糊掉，這也是第一次加水，然後小火就用勺子不停的攪動，讓冰糖慢慢的融化然後起白泡，這個時候的糖漿最適合用來給菜品掛霜用，比如掛霜花生等。
3.然後就繼續的攪動，待顏色熬制顏色發黃的時候這個時候最適合來給菜品拔絲用，比如拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲蘋果等。
4.熬至可以用來拔絲的程度以後，就要將鍋端離火源，然後用鍋中的餘溫將糖色熬制深的棗紅色，這一步很重要，一定要離開火源，很多人都是這裡錯瞭，導致熬出的糖色發苦。註意離開火源以後也要用勺子不停地攪動熬制。
5.熬至深棗紅色以後，再慢慢地加入幾勺開水，這是第二次加水，註意一定要是開水，如果是涼水會有炸鍋的危險，即使是開水也要註意安全，要沿著鍋邊慢慢的加入。加入開水後攪動均勻，然後再放在火源上煮5分鐘，讓水和糖能夠充分的融合，以達到顏色紅亮，糖水不分離，不苦不甜的效果。
小林有話說
炒糖色的方法分為，油炒，水炒和油水混合炒的三種方法，而糖既可以用白砂糖，綿白糖和冰糖，具體因人而異，想要顏色紅亮一點的建議用冰糖，采用油水混合的炒法；最簡單省時的就是用水炒白砂糖，融化的快省時間而且用水炒很方便控制火候，知道用材料以後，最重要的就是要控制火候瞭，火候控制的不好用什麼好的材料都炒不出好的糖色。
