雙雄爭霸，異軍突起，熊貓星廚為千億國民小吃續寫新故事
“麻得勁，辣得猛，燙得鮮”，麻辣燙的口味就像它的品類發展路徑，先天有優勢，後天發展迅猛，且在發展中不斷有變革，讓這個品類始終火熱又新鮮。
麻辣燙雙雄楊國福和張亮已經分別創立瞭 20 年和 15 年的時間，如今門店數量已達到 5000+ 和6000+ ，且楊國福正在沖刺麻辣燙第一股。後起之秀也不斷湧現，喝湯的麻辣燙、幹拌麻辣燙、秤盤麻辣燙……新概念的湧現總會帶起新的潮流。
熊貓星廚合作品牌中也是群英薈萃，北京新薈城門店的幹拌麻辣燙品牌，日均訂單600+；小蠻椒麻辣燙主營線上，成為“外賣單量王”；老街秤盤麻辣燙、冒大仙成都火鍋冒菜·麻辣燙以正宗川味，打造千店規模的品牌。
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千億市場流量王，火鍋細分麻辣燙
火鍋是中餐最大的賽道，營收規模接近6000億，而麻辣燙是火鍋的最大細分品類。
《 2022 中國火鍋大數據報告》顯示，麻辣燙市場規模連年增長， 2021 年為 1337 億元，預計2025 年可達 1973 億元， 2020~2025 年的年復合增長率為 11.5% 。麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業中門店數約為 16.1 萬傢。
1. 萬店預備役
菜品豐富、價格親民、口味大眾，麻辣燙可以滿足消費者日常用餐場景，高頻且剛需，因此品類迅速崛起。
麻辣燙是小吃快餐賽道裡有較大機會跑出 “萬店規模”的品類，目前“麻辣燙雙雄”楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙門店數均超過瞭 5000 傢。
麻辣燙的話題熱度也在不斷升溫。抖音指數顯示，從 2022 年 1月至2023年3 月，麻辣燙的抖音指數呈上升趨勢，品類在長期發展中始終保持熱度，且關註度不降反增，說明它是一個長線品類。
在中式快餐連鎖中，麻辣燙是連鎖化發展得最快的品類之一。 據數據顯示， 2022 年麻辣燙品類中，門店數在 500 傢以上的品牌占比僅為 3.4% 。超七成的麻辣燙品牌門店數不超過 100傢，門店數在 100 傢以上的各個區間的品牌占比均有所提升。
整體來說，麻辣燙品類的連鎖化進程是在加速的。
目前麻辣燙市場雖說有 “雙雄爭霸”，但 公開數據顯示，麻辣燙排行前四的品牌在整個市場份額中占比還不到 10% ，市場規模大而分散，給後進入的品牌留足瞭發展空間。
此外，隨著以幹拌、盤盤為特色的川式麻辣燙品牌逐漸崛起，麻辣燙品類的競爭格局正在生變。
未來，實力老牌和後起之秀都有望做到萬店規模。
2. 外賣占比大
由於麻辣燙食材豐富、價格實惠，所以其一直是小吃快餐賽道的重要構成部分。
據餓瞭麼統計，在 2019 年，每 20 個餐飲外賣中就有一傢麻辣燙店，每 10 個外賣用戶中就有3 個點過麻辣燙。
疫情期間餐飲堂食受限，麻辣燙作為適合外帶外賣的小吃快餐品類之一，保持瞭正向增長。
數據顯示，全國麻辣燙外賣市場規模由 2016 年的約 55 億元快速上升至 2021 年的 438 億元，年復合增長率為 51.4% ， 2022 年達到瞭 450 億元，約占麻辣燙整體市場規模的 35% 。
因此，純外賣店也成為部分品牌快速擴張中的選擇，老街秤盤麻辣燙、冒大仙成都火鍋冒菜 ·麻辣燙、小蠻椒麻辣燙都與熊貓星廚達成合作，以更低的開店成本、更高的開店效率擴張品牌。
其中，老街稱盤麻辣燙 是 2022 年麻辣燙品類中凈增門店數排名第二的品牌，以凈增長 544 傢的數量僅次於張亮麻辣燙，多元化的選址模式發揮瞭很大的作用。
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品類火爆，品牌狂飆
作為小吃快餐的熱門品類， “食材豐富、好吃實惠”曾經是很多消費者對於麻辣燙的普遍認知。但是，伴隨著消費升級的趨勢，顧客的消費需求更加多元，對於食品安全和食材、體驗的關註有所提升，品牌化有瞭更大的發展空間。
未來，想要獲得更好發展，麻辣燙需要走品類升級之路，同時更加關註消費者需求，跟上品類發展的趨勢。
1. 高頻 剛需 是主打，走 性價比 路線
疫情後小吃小喝品類大火，與高性價比離不開關系。麻辣燙 價格帶集中於 15-30 元 ，適應主流消費群體的剛需用餐需求，因此備受喜愛 。
火鍋品類中創新的一人食模式，也是通過切入單人用餐場景，以 30 元的極致性價比成功突圍，其代表品牌桃娘下飯小火鍋在北京十分火爆。
可以想見，未來主打年輕人市場的火鍋品牌價格也會更加親民，處於同一賽道的麻辣燙更要維持高性價比的優勢。
2. 小店 型 + 外賣 + 加盟成最優模型
麻辣燙 相比串串，少瞭備餐的壓力，後端產品標準化操作簡單；相比火鍋，前端服務輕，不需要員工送餐，給前後端同時減負瞭。
當下，現金流的權重也越來越高。花三五十萬開一傢大店， 不如用 同樣的錢去開四五傢小店，成功的概率都是 50% ，更有助於分攤風險。
麻辣燙外賣占比高達 35% ，且投資相較堂食成本更低，隻需要 20 平的檔口，就能打造出月流水 30-50萬 的吸金門店，這也是熊貓星廚吸引麻辣燙品牌的原因之一。
走加盟模式，相當於讓加盟商分擔房租和人員成本，對現金流的依賴更低，開店效率更高。
3、 品類融合升級 ， “ 麻辣燙 +” 更豐富
隨著麻辣燙品類進入成熟期， 連鎖品牌紛紛開啟品類融合升級的路線，在主營產品麻辣燙 / 冒菜 / 幹拌麻辣燙等的基礎上，加入更多地方特色小吃、飲品、周邊等多元化的產品組合， 滿足消費者多樣化的需求。
像小蠻椒，加入熱門品類做融合升級，形成麻辣燙 + 麻辣拌 + 辣鹵 + 鍋盔的產品結構 ； 辣盤盤推出特色紅湯串串、碗碗冒菜、甜品、酒水飲料等川味小吃及飲品；福客麻辣燙，北京首傢店定位 “ 麻辣燙 + 燒烤 ” 。豐富的菜單讓品牌延展到更多的消費場景，帶來更高頻次的復購。
麻辣燙巨頭楊國福 也在積極佈局 以 “ 自熱鍋 ” 為主的零售業務， 其招股書中顯示品牌 計劃於 2022 年及 2023 年每年分別推出約 20 至 25 款零售產品。
4、 品類走向細分和差異化，有特色更成功
頭部品牌楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙通過改良四川麻辣燙獲得瞭成功，而後起之秀無一不是靠差異化獲得突圍機會，在巨頭之下獲得躋身之地。
比如口味方面，小蠻椒等提倡回歸川式原味，融合各類川式炒料研發配料，升級瞭經典麻辣的味型。圍繞著湯底的創新，還有如今市面上大受歡迎的番茄口味、菌湯口味，以及楊國福子品牌嗎啦嗎啦的泰式口味（冬陰功湯、咖喱湯）等。
圍繞著吃法的創新，興起瞭幹拌麻辣燙、秤盤麻辣燙等形式。秤盤麻辣燙 出餐形式為幹拌，口味以麻辣為主，菜品接近川式火鍋食材，並配上火鍋幹碟蘸料，通常還會增加鳳爪、肥腸、腦花等鹵味小食和甜品。人均價格在 30~50元，比常見的東北麻辣燙店要稍高一些。
如今，在盤盤麻辣燙的帶領下，幹拌麻辣燙也進入瞭發展的快車道，比如較早占領這個賽道的小谷姐姐門店在快速增長，在2021年、2022年分別新增瞭300多傢門店。
麻辣燙的輕食化也是一個全新的方向。
麻辣燙，更適合中國人體質的減肥餐。 水煮是公認最健康的烹飪方式之一，且熱食的方式更適合中國胃。相較沙拉的高熱量沙拉醬、膳食結構失衡的問題，麻辣燙還有著食材選擇多、調味料熱量低的優勢，價格也更為優惠。
除此之外，圍爐麻辣燙、澆頭麻辣燙、油潑麻辣燙等創新產品也在不斷冒頭， 2023 年初，主打“澆頭麻辣燙”的虎拌，宣佈獲得瞭天使輪投資。
類似於稱 盤麻辣燙 這樣的新物種 的興起，說明 麻辣燙品類還有被改造的空間，隻要產品具備差異化，就有突出重圍的可能。
過往的品牌中也不乏成功案例 ，覓姐 的崛起是 借助外賣渠道的力量和 “ 可以喝湯 ” 的全新定位；小谷姐姐把麻辣燙做成麻辣拌，贏得瞭喜歡 “ 幹撈口味 ” 的消費者喜愛；小蠻椒 首創 “ 麻辣燙 +” 新模式，把麻辣燙產品多元化，順利出圈 拿融資 ；福客 讓高端麻辣燙成為一種可能……
“ 今天的市場不缺好的產品，缺的是有競爭力的產品，企業要把創新優勢轉化為產品核心優勢，才能獲得持續的競爭優勢。 ”
麻辣燙的差異化 有很多方向可以探尋，不僅僅是口味、食材，未來從 品牌的定位、食材的種類、烹飪技法 、地方特色等角度，都能找到突圍的辦法。
5. 供應鏈成為品牌吸金的關鍵
SKU 多樣、食材豐富選擇多是麻辣燙品類吸引顧客的一大特點，卻也是限制麻辣燙品類發展的因素。 SKU 過多使得供應鏈集中化難度高，品牌實現規模化發展的難度較大。
但正因為難度大，也讓它成為瞭一門好生意。
楊國福營收結構中有 80% 以上來自於向加盟商銷售食材和調味料等，食材銷售是一筆細水長流的錢，能夠伴隨門店經營的整個周期。
並且 蔬菜和醬料不僅可以使用在麻辣燙上。串串香、冒菜甚至火鍋等品類也同樣是楊國福供應鏈拓展等方向。
一位投資人向巨潮表示，中餐供應鏈蘊含瞭很多可能性，因為它是多維的、縱深的，整個供應鏈條的很多環節都可以產生出增值內容。更吸引人的是，它具有資本市場十分看重的可持續性與成長性。
大多數餐飲供應鏈的優勢在於 B 端客戶的粘性，而楊國福天然就與加盟商是深度綁定且供貨方面具有強大的決策權和掌控力，這意味著定價權。
楊國福讓麻辣燙小吃的供應鏈成為瞭一門好生意。
作為小吃品類當之無愧的頂流，擁有千億級別的規模，麻辣燙品類已經跑出瞭楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙這兩個超級品牌，且或將誕生 “第一股”，巨大的商機還在醞釀。
留給後起之秀們的成功路徑在於升級和創新，通過新的嘗試，去書寫這個國民品類的新故事。