涼拌茄子的傢常做法，茄子不油膩不發黑，上桌就被清盤，太好吃瞭
導語：涼拌茄子的傢常做法，茄子不油膩不發黑，上桌就被清盤，太好吃瞭！
今天要與大傢分享「如何讓煮熟的茄子保持漂亮的紫色」。茄子表皮含有花青素，在烹煮的過程中容易變色變黑。若要讓茄子維持漂亮的紫皮白肉，重點就在於「高溫」。這也是為什麼用油炸的茄子較能維持白色肉與紫色外皮的原因。當我們用蒸或水煮茄子時，必須掌握住鍋的良好密閉性，並維持住高溫。高溫能讓茄子皮的花青素穩定就不易變黑囉！
我傢用的這個蒸盤收起來像個碗，攤開就是大蒸盤，收縮自如，不管大鍋、小鍋都適用。我最滿意的是食物可以直接放在蒸盤上蒸，不用另外用一個碟子盛裝。好處是直接受熱，熟的更均勻、更快速，而且還少洗一個碟子。
涼拌茄子
材料：(4人份)
茄子.....3條，約250g(盡量選細的茄子)
橄欖油或炒菜用油.....小匙
涼開水.....適量
蒜泥醬：
蒜末.....2小匙
蔥花.....1小匙
醬油膏.....2大匙
烏醋.....1小匙
白糖.....小匙
香油.....1小匙
涼開水.....2大匙
做法：
1.將蒜泥醬混合拌勻，備用
2.茄子洗凈，去蒂頭切成5厘米段長，較粗則再對半剖開。若是細小的茄子可先切10厘米段長，蒸熟再切短。切茄子的同時就要開爐火，讓蒸鍋裡的水滾，茄子一處理好立刻就能入鍋蒸。這樣可避免切開的茄子長時間接觸空氣造成氧化變色。
3.將茄子放入保鮮袋，加入橄欖油和份量外1小匙的水抓拌均勻
Tips：茄子沾上少許的油能幫助隔絕空氣，避免造成氧化變黑
4.將茄子排入蒸盤中
5.若是對半剖開的茄子則切面朝下擺放，量多時以圓柱狀立起排列
Tips：切面朝下擺放，蒸好才會紫皮白肉美美的喔
6.再放入水大滾的蒸鍋中，並迅速的蓋上鍋蓋
Tips：高溫能避免茄子變黑，所以水一定要大滾才放茄子。並且立即蓋上鍋蓋防止鍋內溫度下降，動作越快越好
7.大火蒸約5~6分鐘，全程不可開鍋蓋喔。最好選用密閉性佳的鍋具，蒸汽才不會跑掉
8.蒸好取出，泡入冰水中降溫，茄子剛開鍋蓋時顏色較淡，之後會再變回紫色
9.等茄子變涼後撈起瀝幹水份排於盤中，淋上蒜泥醬，即完成
貼心建議：
◎也可以用微波爐以最高火力(900W~1000W)加熱2分鐘，若是傢中的微波爐最高火力達不到900W~1000W時，可以將茄子分次少量加熱即可，因為茄子量少微波爐火力較能集中
◎用微波爐微的茄子顏色較紫，茄子甜度明顯，用蒸的顏色較淡些，但吃起來比微波的要水潤多汁，用水煮的茄子則甜度都在水裡瞭，比較下來沒有蒸的清甜
可口清爽的涼拌茄子，隻要掌握大火高溫的加熱烹煮。就能讓茄子保有美麗的紫色喔^^y.....
