原創 怎麼讓吐司切面有光澤感？麵包的膠化反應到底如何掌控？
如何判定吐司的優劣？當我們撕開一隻吐司看到裡面亮晶晶的組織結構，那麼基本可以判定這只吐司在口感上是優秀的。
那麼如何製造出切面百分百有光澤感的麵包呢？這其中便涉及到了澱粉的膠化反應。
麵包的主資料小麥麵粉是一種古怪而美妙的東西！拿一份麵粉與半份水調和，混合後的成品就像有了生命一樣。
一開始形成的麵團粘性十足，也不易改變形狀。但是揉搓一段時間後，麵團變得大有活力，原本的抗拒變形的特性也被時間磨平了。
就是這種粘稠而又有活力的特質，讓小麥麵團有別於其他穀類麵團，能製作出柔軟細膩菓子麵包，野性粗狂的鄉村麵包，薄片般的酥皮等美妙而又神奇的事物。
亮晶晶的麵包橫切面
這些反應的性變都是由麵包中的"身體"去决定的。
麵包中的四大基礎原料：麵粉，水，鹽，酵母。也正好對應著"麵粉是麵包的身體，水是血液，鹽則在麵團中充當骨架，酵母就是麵包的靈魂，"缺一不可。
今天咱們就來詳解"麵包身體"的另一個特性——澱粉的膠化。
本期目錄
1 /澱粉在烘烤中有那些的反應？
2 /什麼是不完美狀態的麵包？
3 /什麼是完美的麵包？
澱粉在烘烤中的反應
麵包在烘烤之中澱粉主要產生兩種變化。
第一種變化，澱粉顆粒的體積變大，完全填充在麵筋的網絡結構裏，在此同時澱粉顆粒膨脹需要吸收大量的水，水分從麵筋中轉移到澱粉中，正因如此麵筋的網狀結構變得更加有粘性，和彈性。這種狀態便是澱粉的糊化。
第二種便是澱粉的膠化反應。其受到酒精酶（轉化酶α）的影響從酵母與麵粉融合的最階段，到烘烤的最後階段全程起到變化。
當酒精酶在麵包中運動時能使澱粉達到適當厚度，讓麵包體積膨脹，從而成為麵包骨架。在麵包發酵時，麵筋變成了麵團的骨架，但是在烘烤時麵筋就不再是骨架了。
達到完美狀態的麵包在烘烤時經過熱的影響，大量水與澱粉結合，少部分水變成水蒸氣蒸發，從而烘烤後的麵包內部組織晶瑩剔透，這個連鎖反應便是"澱粉的膠化"
什麼是不完美狀態的麵包
1.發酵不足
發酵不足所做出來的麵包細胞壁厚，組織粗糙，細胞大小不均勻。
2.發酵過度
發酵過度的麵團所做出來的麵包氣孔壁薄而脆弱，內部氣孔壁成圓形，切開有大量麵包屑，表面死板呆滯無光澤感。
3.發酵速度太快
發酵速度太快的麵團，在整形時會使麵團有效的排氣，囙此氣孔組織不均勻，同時內部有大洞。
4.發酵速度太慢
發酵速度太慢的麵包發酵過度的麵團相似，表面死板呆滯無光澤感。
5.攪拌不足
攪拌不足與發酵不足相似，組織粗糙，細胞大小不均勻。
6.攪拌過度
攪拌過度的麵包內部組織，除了具有許多大洞外，氣孔為圓形、壁厚、大小不均勻。
麵包內氣孔的來源是因發酵形成的小氣泡，小氣泡均勻的混合對於麵包的氣孔組織有很大的影響。適當的調整整形才能使麵包的組織接近完美。
什麼是完美的麵包
一個完美的麵包內部組織的定義：氣孔小、氣孔壁薄而透光、氣孔為橢圓形、大小一致、每部沒有大洞，用手指觸觸碰鬆軟、光滑，有晶瑩剔透的光澤感。
咱們上面講的只是在與麵團的性狀的完美狀態。
接下來咱們講講烘烤，烘烤的弊病還是挺多的。
1烤爐內熱度不够
麵包烘烤時間長，水分流失過多，麵包體積大，組織粗糙，表皮後，表皮顏色淺，沒有光澤感。
2.烤爐溫度過高
麵包烘烤時間短，水分流失過少，麵包體積小，麵包腰顏色不足，表皮顏色深，有少量光澤感。
3.爐內蒸汽多
蒸汽量多有助於新增麵包的烤焙彈性，會使提價變大，表皮金黃有光澤感，高亮蒸汽適合製作裸麥麵包，鄉村麵包以及其他的硬質麵包的等。
4.爐內蒸汽不足
烤箱濕度過低，烤焙時表面結皮過快，使麵包體積過小。
Ps：改善方法，可以新增發酵室的濕度，或在入爐時，噴少量的水。
那麼由此我們可以得到一個結論——麵包，簡單地說無非是如下幾步：和麵➡基礎發酵➡排氣➡分割中間➡鬆弛➡整形➡最後發酵➡割包/刷面➡烘焙➡冷卻➡保存。
因這11步都各有大有學問，只有完全掌握，才能獲得一隻完美的麵包。
