面團太粘手？一文告訴你如何打出一個「優秀面團」！
面包王子說：
對於面包包技術，我們要有實驗的心態。優秀面團的核心在於攪拌狀態和合適的溫度。如果將影響面團的因素做成數學模型的話，無論是材料、溫度、攪拌狀態都會對面包產生影響。我們要盡可能地將這些變量關系掌握，形成自己獨有的知識體系。
為什麼老師傅都很厲害，那時因為他們經歷過很多失敗，將所有知識銘刻於心，在各種情況下都能給出合適的解決辦法。
面團的狀態會根據揉面方式、水分含量、面團溫度以及配料的影響而發生很大變化。
即使用同樣的方法做，也做不出完全一樣的面包，這是面包制作中的一個難點，也是一個有趣的環節。
如果知道原因和對策，就可以降低失敗的風險。
01
面筋的產生
面粉加水以後，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。
小麥粉含有小麥蛋白，其中約80%為麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質通過加水攪拌形成面筋。
做面包的時候，面粉加水後有一個過程叫做和面。
攪拌的時間越久，面筋形成越多。面筋可以包裹住酵母發酵產生的氣體，形成無數微小的氣泡，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
在現代機械制作面包時，最能展示個人技巧優劣的重要過程，就是攪拌。
因為它考驗瞭眼、耳、手等視覺、聽覺、觸覺所感知的能力。面包的優劣，如果說大半都取決於攪拌過程也是不過分的。
02
攪拌對面團的影響
如果攪拌的方法有問題，面團可能會合不來。面團在攪拌過程中不粘在一起的原因有兩個。
1、攪拌不充分
面團需要物理沖擊才能聚在一起。這裡的物理沖擊是指揉、打、攪、拉面團。
如果攪拌不充分，面筋的網狀結構形成不充分，就會導致面團不聚集。這樣烘烤出的面包也會小且氣泡膜偏厚。
Wilson經驗分享：
如果拉開面團，面團無法拉出薄膜，或者薄膜拉開時呈現紋路粗糙的鋸齒狀，說明攪拌不足。
2、過度攪拌
通過混合，會形成谷蛋白的網狀結構，使面團變得完整，但如果混合過多，好不容易形成的谷蛋白結構就會遭到破壞，面團就會變得粘稠。
極端地過長時間的攪拌會使面團缺乏彈力，不均勻。
03
水的用量對面團的影響
即使相同面團，在相同條件下攪拌，時間也會有所不同。
制作面團時要控制水的使用量。如果超過瞭用量，面粉就無法吸水，溢出的水分就會讓面團變得黏糊糊。
1、水分少
水分少會使面團的卷起時間縮短，而卷起後在擴展階段中應延長攪拌時間，已使面筋充分的擴展。
但是水分少的面粉顆粒未能充分水化，會使面筋的性質較脆，在擴展不久時，就容易把面筋攪斷，無法使面筋充分擴展。
2、水分多
如果水分過多，會延長卷起時間，面團達到卷起階段，就會很快的面筋擴展完成攪拌。
Wilson經驗分享：
最適合的吸水
吸水與攪拌相同，能做出最好面包的吸水率，被稱為最合適的吸水率。它根據使用機械、器具、制法的不同而有所變化。
04
溫度對面團的影響
不同產品面團出缸的理想溫度是存在差異的：
面包品類 理想溫度
起酥面團 22℃~24℃
法式面團 22℃~24℃
常規面團 26℃~28℃
1、面團溫度低時
酵母繁殖較慢，二氧化碳氣體供應不足，造成面團發酵不夠，做出來的面包體積小，缺乏應有的香味。
如果面團溫度低，面團會變硬。
室溫和水都沒有問題但是面團和好後溫度變低，可能是攪拌不充分，需要再次攪拌。
Wilson經驗分享：
混合時因摩擦而產生熱量，混合不充分則溫度上升不充分。
2、面團溫度高時
發酵速度增快，氣體產生較快，面團容易發酵過頭。不但烤出來的產品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。
另一方面，面團的彈性會逐漸喪失，延展性和彈性失衡，導致面筋受損。
室溫和水都沒有問題但是面團和好後溫度變高，可能是因為攪拌過度。
05
原材料對面團的影響
面粉的影響
不同類型的面粉具有不同的吸水率。
蛋白質含量越高，吸水率越高，蛋白質含量低的面粉，吸水量少，水分過多會使面團變粘。
小麥蛋白質的量和麩氨酸的量成比例，蛋白質的量越多，麩蛋白就越容易形成。蛋白質的量和面粉的吸水率也有關系。
鹽的影響
鹽有收緊面團的作用。
加瞭鹽，谷蛋白的性質發生瞭變化，增加瞭彈性。
忘記加鹽不僅會影響口感，還會使面團變得黏糊糊的，難以粘合。
糖的影響
糖的分量，相對面粉的5 ~ 10%是適量的。
過多的糖會抑制面筋的形成，使面團發粘且難以粘在一起。
如果超過10%，則逐漸難以結合，如果超過20%，則加工性非常差。
油脂的影響
油脂具有覆蓋麩質蛋白質的塗層效果。
油脂覆蓋瞭面筋蛋白，面筋之間的鏈接受到抑制，面團變得松散，難以粘合。
雞蛋的影響
蛋黃中所含的卵磷脂在雞蛋中起乳化劑的作用，其熱凝性使蛋白質受熱變性凝固，具有增強面筋骨架形成的作用。
牛奶的影響
牛奶中含有乳脂，這種乳脂會形成一層薄膜，抑制小麥粉的水合作用，使面筋難以形成。
06
檢查要點及對策
1、面粉是否適用正確
首先，確保使用的面粉與配方相同。
不同面粉的吸水性不同，要關註蛋白質含量作為判斷吸水率的標準。
Wilson經驗分享：
蛋白質含量越低，吸水率越低，蛋白質含量越高，吸水率越高。
通過體驗吸水率的差異來調整因吸水率的差異而減少的水量。
2、水的溫度是否合適
配方中水的溫度很重要，水溫的高低直接影響面團最終的出缸溫度。
在大部分的面包配方中，沒有水溫度標識，我們在攪拌之前，會根據所屬的環境不同，來評判需要的水溫。
我國四季分明，每次攪拌時，環境都會不一樣，如何計算所需的水溫呢？
Wilson經驗分享：
(面團理想溫度×3)-(室內溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度)=水溫
例如，今天制作甜面包，而甜面包的理想溫度為26℃，那麼假設室內溫度為26℃，面粉溫度為24℃，機器摩擦增高溫度為20℃，則面團適用水溫為：(26×3)-(26+24+20)=8℃
夏天、冬天打面需要註意的一定是溫度！夏天給面團降溫，控制面團溫度的六個小技巧:
①控制室溫
夏天控制室溫的最有效方式是開空調。
②控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制面團最直接有效的方式。
除瞭使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等，提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌制作。
③使用精良變速攪拌器
在攪拌時，由於面團內部分子間摩擦及面團與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。
在挑選機器時盡量使用攪拌速率良好的機器。
④調整投料次序
可以使用後鹽法，縮短攪拌的時間，也起到適當控制面團溫度的作用。
一般就是將鹽放在面團的面筋擴展階段後，尚未完全擴展完成之前加入，加入後繼續攪拌2－3分鐘就可以瞭。
⑤改變攪拌工藝
可以試試使用水合法或者冷藏中種法。
⑥面缸控溫
比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫，或者將冰袋綁在打面缸外面。
3、房間濕度是否過大
在一些面包店，當濕度超過 70% 時，根據面包的類型將水分減少 1% 至 2% 以進行調整。
但是，根據面粉的種類和制作的面包的種類，吸水率會發生變化，所以減少的水量因店鋪而異。
如果你每天在同一個地方準備同一個面團，可以通過每天適當地測量和記錄溫度和濕度來感受由於濕度變化而導致的面團狀況的差異。
減少的水量也會隨著面團的量而變化，如果是一般傢庭準備的面團量，首先減少10毫升左右的水，慢慢地根據情況添加剩下的水就好瞭。
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無法形成均勻面團的原因有多種。
作為面包職人的我們，隻有多總結，多學習，積累充足的實際經驗，才可以在制作時越來越得心應手。