山西手藝人傳承百年晉味非遺 守護傳統地方美食
陳經偉18歲起學做炒餅，至今已堅持20餘年。 楊靜 攝
中新網長治6月29日電 題：山西手藝人傳承百年晉味非遺 守護傳統地方美食
作者 楊靜
和面、揉團、搟片、烙餅、切絲、刀技、配料、烹炒……29日，山西省長治市長子縣一傢飯店，手藝人陳經偉一氣呵成炒好瞭一盤炒餅，色澤金黃，香味誘人。
長子炒餅歷史悠久，相傳，被乾隆皇帝譽為“天下書法第七把手”的馮士翹先生在品嘗瞭長子石哲的炒餅後，提筆成詩“手藝獨創巧廚娘，美味佳肴新名堂；招來東西南北客，人人都贊炒餅香”。
陳經偉將餅切成長條備用。 楊靜 攝
長子炒餅是用面粉、肉絲、蒜薹、粉條加上雞湯，配以各種佐料制成的上黨傳統小吃。2003年，長子炒餅在中國·太原國際面食節比賽獲國際金獎；2004年，在山西省“汾酒杯”第四屆烹飪大賽中被評為“山西名小吃”。2011年，長子炒餅制作技藝被列入山西省第三批非物質文化遺產保護項目名錄。
今年43歲的陳經偉，18歲起學做炒餅，至今已堅持20餘年。陳經偉師從長子縣炒餅名師何小紅，熟練掌握瞭長子炒餅的工序絕招，學成後，先後輾轉多傢飯店當炒餅主廚。多年來，經過他勤奮努力、不斷改進和推廣，越來越多的人能夠品嘗到正宗的地方名小吃。
“最開始學習炒餅，就是為瞭養傢糊口，時間久瞭，對炒餅的感情逐漸由‘路人’變為‘粉絲’，覺得精益求精做好炒餅不僅是自己的生存之路，更是一份由衷熱愛。”陳經偉說。
陳經偉正在炒餅。 楊靜 攝
長子炒餅選料精致，制作細致，操作流程繁瑣。陳經偉介紹，首先把面發酵後上案攤成餅，待鏊盤中油剛冒煙時開始烙，將烙得色澤微黃的餅從鏊盤中取出晾冷，切成長條備用。然後將肉絲、蒜薹、粉條等依次下鍋翻炒，配以精鹽、醬油、蔥絲等，加高湯將其煨熟。
如此，色澤金黃，爽口不膩，質地柔軟的長子炒餅便做好瞭。陳經偉說，吃時加香醋，配大蒜瓣，滿口生香。
陳經偉坦言，炒一盤炒餅，看起來簡單，做起來也不容易，純手工炒制，不同的廚師，炒出來的味道完全不同。20多年中，陳經偉也曾因為工作勞累繁瑣打過退堂鼓，但最終還是在在傢人朋友的支持鼓勵下，咬牙堅持瞭下來。
“簡簡單單的長子炒餅，富瞭長子一代又一代人。老一輩的寶貴遺產不能失傳。”為瞭將這一老手藝傳承下去，隻要有人願意學長子炒餅，陳經偉都免費教。
盡管如此，說起長子炒餅的傳承，陳經偉仍覺得不容樂觀。“大傢生活水平日益提高，願意從事這一行業的年輕人越來越少，尤其夏天在高溫下，每天在火前操作，工作比較苦。”目前，他有6個徒弟，最小的徒弟也在36歲。
做好的長子炒餅，吃時加香醋，配大蒜瓣，滿口生香。 楊靜 攝
現在的陳經偉，在自己的工作崗位上兢兢業業，將做出顧客滿意的炒餅作為人生的小目標，並手把手帶徒弟，為長子炒餅這門傳統手藝能夠發揚與傳承默默奉獻著。
“我想再多帶幾個徒弟，把這項手藝傳下去，還想自己創業，開一間小店。”陳經偉希望將長子炒餅發揚出去，將傢鄉的味道帶給更多人。(完)