為什麼炒菜的時候，都是出鍋的時候才撒鹽呢？_美食料理

為什麼炒菜的時候，都是出鍋的時候才撒鹽呢？

教育微谈

2023-06-29 21:28:30

炒不同的菜放鹽的時機也是不一樣的。我們現在食用的鹽都是加碘的為瞭預防大脖子病，所以炒菜後放鹽的菜品一般說法都是為瞭保留鹽中的微量元素不僅炒菜出鍋的時候再放鹽，燉菜也是。但蒸菜、丸子、燒扒等事先成型的菜和做法，需要烹調前把鹽加好。

硬質的蔬菜，比喻、胡蘿卜、白蘿卜、土豆、南瓜、芹菜、杏鮑菇、蒜薹之類的，炒的時候可以早點加鹽，就是炒的變軟之後就可以加鹽瞭，翻炒2分鐘左右就可以出鍋瞭，因為這樣的蔬菜，比較硬，加鹽要有過程才能入味。

用花生油和動物油炒菜時要在炒菜前放鹽。因為花生油制作過程中如果沒有對花生進行精選那麼榨出的油中會含有微量的黃曲黴毒素，動物油中含有有機氯農藥殘留。所以當油微微燒熱後就放入鹽可以有效去除這些微量有害物質。

素菜尤其是青菜含有豐富的維生素和其他營養物質，為瞭防止營養物質流失以及保持青菜的口感應該早點放鹽。菜下鍋翻炒幾下後即放鹽然後在翻炒幾下即可出鍋。青菜的水分高，遇熱後細胞壁容易破裂使水分流失變軟變老，提前放鹽可使水分提前滲透防止加熱破壞細胞壁因此可以保持菜品的爽脆口感。

炒肉菜時要在肉熟之前放鹽，這樣才能避免肉質變老。此外，悶、燉菜時也要晚點放鹽，因為提前放鹽會使菜滲透出大量水分，既調不瞭味也會使烹制時間延長。

炒菜，加鹽不一定都是最後加的，得分清楚是什麼食材，每種食材不一樣，加鹽的時間也就不一樣瞭。特別是雞鴨魚肉之類的和蔬菜葉子之類的區別很大，青菜葉子之類的加鹽，一般像空心菜、生菜、小白菜、油麥菜之類的這些蔬菜，因為比較容易熟，幾分鐘就炒好瞭，而且特別愛出水，加鹽太早，水分出多瞭，營養就流失瞭，而且比較容易變形不好看，所以必須爆炒之後，大部分水分炒的差不多瞭，出鍋加鹽，這樣好看好吃，營養也流失的少。

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