強省會·觀區縣 | 青雲故事會：鐵爐子傢常菜館——情懷永繼的地道貴州味
編者按：
對於貴陽人來說，關於青雲路的記憶總是綿長的，曾經的“深夜食堂”，薈萃各方美食、聚集人間煙火、歷經歲月沉淀，成為瞭如今的網紅打卡地——青雲路步行街，也是南明、貴陽、乃至貴州對外展示形象的窗口。為充分挖掘青雲路步行街文化亮點、美食特色、街區潮流，南明區融媒體中心特開設《青雲故事會》專欄，講述青雲路步行街相關的人的故事，讓更多人關註、瞭解並愛上青雲路步行街。今天推出第一期——
鐵爐子傢常菜館：情懷永繼的地道貴州味
夜幕降臨、華燈初上，位於青雲市集內的鐵爐子常菜館店鋪門口排滿瞭等位的食客，店內，一張張鐵爐子旁圍坐著有說有笑的食客，桌上的飯菜冒著騰騰熱氣，食客們吃得熱火朝天，笑聲不斷。
據瞭解，鐵爐子傢常菜品牌於2021年成立，占地600平方，主營經典黔菜。菜品最大程度保留瞭黔菜特色，是一傢頗受市民遊客歡迎和好評的黔菜館。談及鐵爐子傢常菜的創建過程和背景文化，創始人雷靜侃侃而談。
保留貴州特色餐桌鐵爐子，是情懷
鐵爐子，是貴州老一輩人的回憶。上個世紀，貴州地區傢傢戶戶都有一個取暖的鐵爐子，中間燒煤，外面有一圈鐵盤，接瞭一根煙囪向窗戶外面排煙。平時，一傢人圍著鐵爐子坐，抓一把瓜子或花生往爐盤上一撒，就能聊上大半天。吃飯時，鐵爐子就是桌子，紅彤彤的火，幾盤傢常菜，小火微微熱著，發出滋滋聲，就是傢的味道。
“圍坐在鐵爐子邊，溫馨又溫暖，聽到火鉤敲擊火圈的聲響，就會喚醒我記憶裡兒時的味蕾。”雷靜說，鐵爐子就是每一個貴州傢庭的餐桌，在我看來就是黔菜的最佳搭檔。因此，在創辦鐵爐子傢常菜時，她就想著一定要保留這份屬於貴州人的餐桌記憶，這不僅代表貴州餐桌的一種特色，也能讓市民遊客在品嘗地道貴州味時，瞭解和體驗貴州飲食文化。
“我平時都在店裡，有客人對鐵爐子餐桌感興趣，我都很樂意給他們講講鐵爐子餐桌背後的故事及文化。”雷靜說，很多時候，客人也會笑著跟她說，感覺在這裡不僅僅是在吃飯，好像也在體驗和感受一種文化氛圍，特別有意思。
讓市民遊客在青雲路吃到地道黔菜，是傳承
在貴陽，青雲路可謂傢喻戶曉。這條路是貴陽最有名的夜市小吃街，也是貴陽人名副其實的“深夜食堂”，承載瞭千千萬萬貴陽人濃厚的鄉愁和記憶。
2022年1月，改造提升後的青雲路披上“新裝”華麗登場，蝶變升級為集文化體驗、藝術休閑、商業購物等功能於一體，傳統與現代交相輝映的潮流文化街，不僅成為市民遊客打卡的夜經濟新地標，也是對外展示貴陽精神文化的一張新名片。
“青雲路上，貴州美食和小吃非常多，但我發現整條街沒有一傢菜品豐富全面、口味地道的黔菜館。”雷靜說，青雲路步行街作為貴州貴陽對外展示的窗口，有各種各樣的貴州美食小吃，但唯獨少瞭一傢地道黔菜館。於是，她就萌生瞭在這裡開一傢地道黔菜館的想法，讓外地遊客和本地市民能夠在這裡品嘗到地道貴州菜味道，把貴州味道傳出去。
政府的扶持，以及管理方人性化、規范化的管理堅定瞭雷靜在青雲路步行街開店的信心和決心。經過多次考察研究，雷靜最後確定在青雲路步行街青雲市集3樓開啟第一傢鐵爐子傢常菜館。
對黔菜味道的守正創新，是精益求精
熗鍋魚、折耳根臘肉、辣子雞、糟臘梅子肉都是地道貴州特色菜……從配菜辣椒到菜品食材的選擇，雷靜非常講究，嚴格把控各類食材新鮮程度，所選的辣椒兼具香味和辣味。在保留食材本味的同時，為它註入貴州的靈魂酸、辣口味，讓食物口味在最恰到好處的時候呈現給食客。
除瞭堅守地道口味外，創新也同樣重要。“在堅守地道貴州味的同時，我們也融合瞭部分市民遊客的口味和喜好，創新瞭騸雞豆腐、冰川茄子等菜品。”雷靜介紹，騸雞豆腐制作工藝要求高，口味清爽鮮美，口感層次豐富，滿足瞭一部分不能吃辣的顧客群體，是備受歡迎的一道創新菜品，也為顧客提供瞭更加豐富的菜品選擇。
同時，廚師是菜品傳承最緊密的紐帶，地道貴州菜講究食材的選擇和對火候的把控，講究做菜人的悟性與靈氣。於是，雷靜聘請瞭三位廚師，每位廚師隻負責一類菜品，熱菜的廚師隻做熱菜，涼菜的廚師隻做涼菜，確保菜品口味和品質穩定。
品質、情懷、服務和專業，這是鐵爐子傢常菜館不能忘懷的初心。“我的目標是讓黔菜成為外地遊客旅途中一個美好的記憶點，在品嘗完黔菜後滿意而歸還念念不忘。同時也要維護好周邊居民的口碑。”雷靜說，如今，她也正在朝這個方向努力，努力去發揚黔菜的優勢，將黔菜口味的記憶、文化的理念不斷傳承下去、傳播開來。
一個城市，一種味道。美食，不僅是一種味道，更是一種情懷，它們承載著一座城市的記憶和生活方式，傳承著一方文化。
要想瞭解貴州味，就從圍坐在鐵爐子旁，吃一桌地道黔菜開始吧。
來源：南明區融媒體中心
編輯：趙子灩
審核：幹江沄