臺灣五仁糖漿皮月餅的配方、制作和關鍵
小王子的情感
2023-06-30 09:32:24
臺灣五仁糖漿皮月餅的配方、制作和關鍵
食材配方
主料配方：
低筋面粉5000g糖漿4000g花生油1250g梘水100g
輔料：改良劑50克，蛋黃粉100克，乳化油50克。
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。關鍵點：制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。高筋面粉則不宜使用，如果面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，那樣就容易出現面團變軟，可塑性差，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤後餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。制作糖漿皮，一定要選用優質花生油。其原因是：花生油的脂肪低，制成的月餅回油快，色澤明顯，有清香味。
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。關鍵點：制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。高筋面粉則不宜使用，如果面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，那樣就容易出現面團變軟，可塑性差，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤後餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。制作糖漿皮，一定要選用優質花生油。其原因是：花生油的脂肪低，制成的月餅回油快，色澤明顯，有清香味。
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。關鍵點：制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。高筋面粉則不宜使用，如果面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，那樣就容易出現面團變軟，可塑性差，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤後餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。制作糖漿皮，一定要選用優質花生油。其原因是：花生油的脂肪低，制成的月餅回油快，色澤明顯，有清香味。
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