盛醬有話說︱醬酒為什麼要用小麥制曲？學問大著呢，點進來看！
隨著醬酒熱度的持續升溫，越來越多的人開始瞭解並愛上瞭醬酒。很多人都知道高粱對於醬酒釀制是極其重要的存在，是醬酒的核心、靈魂，但很少會有人關註到小麥也是釀造工藝裡不可或缺的重要原料，是釀造的基礎。相信大傢都聽過“曲乃酒之骨”這句話吧，其實就是說明瞭曲會決定醬酒的風味和香氣。那肯定有人會問，世界上的糧食谷物那麼多，為什麼傳統醬酒都更偏愛用小麥來制曲呢？
要想知道這個問題的答案，我們需要先知道什麼是酒曲？
在釀酒過程中，曲的本質其實可以看作是一種發酵劑，原料是發黴的谷物，富含各種微生物及其代謝產物，谷物糖化發酵成酒後能夠賦予醬酒獨特香味和口感。像我們日常生活中吃的一些高淀粉高蛋白質谷物，例如小麥、大麥、玉米、豌豆等都可以用來制作酒曲。根據所選用的制曲原料，也會有不同類型的酒曲。一般來說，曲大致可以分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲五種。而傳統醬酒選用的一般都是大曲，原材料用的就是小麥。
對酒曲有瞭簡單的瞭解之後，我們就可以來具體分洗一下為什麼優質醬酒大都會選小麥作為制曲原料瞭。原因主要有以下兩個方面。
要想知道這個問題的答案，我們需要先知道什麼是酒曲？
在釀酒過程中，曲的本質其實可以看作是一種發酵劑，原料是發黴的谷物，富含各種微生物及其代謝產物，谷物糖化發酵成酒後能夠賦予醬酒獨特香味和口感。像我們日常生活中吃的一些高淀粉高蛋白質谷物，例如小麥、大麥、玉米、豌豆等都可以用來制作酒曲。根據所選用的制曲原料，也會有不同類型的酒曲。一般來說，曲大致可以分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲五種。而傳統醬酒選用的一般都是大曲，原材料用的就是小麥。
對酒曲有瞭簡單的瞭解之後，我們就可以來具體分洗一下為什麼優質醬酒大都會選小麥作為制曲原料瞭。原因主要有以下兩個方面。
- 成分獨特，適宜制曲
首先，在常見的谷物糧食中，小麥淀粉含量相對較低，蛋白質含量較高。一方面，淀粉含量較低則水分就會更多，提供給優質微生物生長的水分也就更多，進而微生物的繁殖生長情況也就會更好一些，有利於生成口感豐富的酒體風味物質。另一方面，傳統醬酒釀造工藝對於蛋白質的含量要求較高，小麥更好符合要求，在釀酒過程中，小麥中的蛋白質會分解成可溶性物質溶解在酒裡，生成呈香呈味物質，進而使得醬酒形成飽滿酒體和幽雅香氣。
此外，小麥中粗纖維含量也相對較高，因而結構上更為疏松，有利於氧氣進入，從而有助於微生物更充分地繁殖、反應，產生更豐富的香氣物質，增加醬酒風味的多樣性。
- 廣泛種植，普遍適用
眾所周知，我國幅員遼闊，小麥適宜種植的范圍分佈十分廣泛，產量相較於其他谷物來說也相對較高。同時，小麥的生長條件較為寬松，不僅在北方寒性氣候區域能很好地生長，在南方較為潮濕溫暖的環境裡也可以種植生產。因而，作為可以普遍適用的原料來釀制醬酒再合適不過瞭。
總的來說，小麥作為醬酒制曲的優選原料之一，除瞭成分特質上格外特殊外，也因為廣泛種植而普適性極高，對於釀造出品質上乘的醬酒有著不容忽視的關鍵作用。