多地暢銷特色火鍋製作，助你今冬客似雲來！
都說中華美食多到數不完，每到冬天，各地特色火鍋便開始湧現。 除了耳熟能詳的四川火鍋、廣東火鍋、北京火鍋等，還有眾多新、奇、特的火鍋是非常受到福斯喜愛的。 今天，就給大家介紹數個地方的特色火鍋，師傅們快點放上菜牌吧~
廣東
鮑螺雞鍋
製作：鄧煒豪
"鮑魚雞"是廣東大廚的一種烹飪管道，他們在燒雞時添入鮮活鮑魚，使二者鮮香充分融合。 這款火鍋，將以往做法中的醬湯改為雞湯，客人可依照喜好選擇廣東清遠雞或太湖散養雞，輔料則增添了花螺以降低成本，新增鮮味。
製作流程：
1.大連活鮑刷洗乾淨； 花螺洗淨，下入清水，加少許葱薑煮5分鐘，撈出瀝幹備用； 清遠雞（或太湖散養雞）宰殺治淨，去掉頭、爪、內臟，斬成小塊，汆水至變色，撈出瀝幹。
2.取雞塊800克、魚肚30克墊入砂鍋底部，上面擺放活鮑5只、花螺200克，澆雞湯2000克，調入適量鹽，撒香葱段10克、枸杞10克即可走菜。
3.上桌後，先讓客人欣賞鍋底賣相，然後取出鮑魚，將砂鍋置於電磁爐上煮8分鐘，放入鮑魚再煮1分鐘，關火燜3分鐘，按照這種"813"模式操作後，原料全部成熟，湯汁鮮美無比，關火後先為客人盛湯飲用，再夾食原料，待吃得差不多時， 即可開火涮菜、涮蝦滑。
雞湯：
1.宰殺治淨的廣東清遠雞6只沖去血水，與雞爪10千克、雞架10千克、魚肚3千克分別汆水，撈出沖洗乾淨； 干貝3千克、幹蛤肉3千克分別放入溫水泡軟。
2.雞架、清遠雞、雞爪放入不銹鋼桶底，上面擺放魚肚、干貝、幹蛤肉，倒入泡海鮮的原汁，添清水80千克，大火燒開後撇去浮沫，加廣東米酒1瓶，改小火熬1.5小時，取出魚肚改刀成小塊，再熬4小時，然後轉大火沖2小時出膠質， 關火瀝渣即成。
設計講解：
1.走地雞有嚼勁，清遠雞口感細嫩，客人可根據需求自由選擇。
2.煮鮑魚時一定要帶殼，因為鮑魚殼又名石决明，有清熱平肝、明目去翳、滋陰壯陽的作用，將鮑魚連殼煮制，既可以使鮑魚不縮、肉質鮮嫩，還能讓鍋底的湯更富有營養。
3.我們選用每斤600元的幹魚肚，加清水浸泡24小時後，1斤能漲發至4~5斤。 熬湯時加入魚肚，其析出的膠質能使湯變濃，同時也讓味道更加鮮美。 這些魚肚並沒有丟棄，而是在走菜時加入湯底，供客人品嘗。
廣西
金牌酸湯無骨魚鍋
製作：張慶偉
張師傅在廣東韶關尋找食材時，偶然行至南水水庫，那裡群山環繞、地勢獨特，河鮮養殖於山坑的湖內或溪流中，且捕撈前均要放入清水池中"餓養"1~2周"瘦身"，在這種環境下生長的花鰱肉質彈嫩、鮮香無比，口感令人驚豔。
在水庫考察幾天後，張師傅立即簽約採購，並將花鰱打造成店內招牌產品——食客以76元/千克的價格就能吃到魚的四種做法：魚頭剁椒蒸制； 骨腩香煎； 邊角料炸成金黃的魚蓉，挑出小刺，與大米、炸瑤柱碎煮粥； 品質最好的脊背肉則做成這款招牌魚鍋，成菜色澤金黃、味道酸香、肉質軟滑，山胡椒油的獨特香氣令人胃口大開。
批量預製：
1.每條重約3000克的花鰱宰殺治淨、去除內臟，其中魚頭、骨腩、邊角魚肉留作他用，將脊背肉直刀切成厚約5毫米的夾刀片（即第一刀到魚皮處不切斷，第二刀再切斷），沖淨後用毛巾攥幹納盆，加適量鹽抓勻攪拌至起膠，再次洗淨攥幹， 每500克魚肉依次放鹽5克、白胡椒粉1克、蛋清20克、生粉適量抓勻，淋花生油30克拌勻。
2.江西米粉入清水泡一夜，剪成長8釐米的條； 鮮笋切成長8釐米的絲待用。
走菜流程：
1.取泡好的江西米粉80克、鮮笋絲150克分別飛水，撈出瀝幹後整齊擺入盤內，撒西芹碎15克。
2.取漿好的魚片300克，展開後平鋪入盤內，點綴芹菜葉子。
3.鍋入提前做好的酸湯800克攪勻回熱，盛入大盆，淋山胡椒油3克，帶米粉、笋絲、魚片以及旋轉卡式爐一同走菜。
4.上桌後，服務員將旋轉卡式爐放在客人面前，先接通電源，待燈亮後將時間調至5分鐘，火候調至"大火"，按下"烹調鍵"開火，此時鍋架開始旋轉，往鐵盤中倒入酸東加熱至燒開。
5.下鮮笋絲、米粉，用筷子將原料撥散後煮約1分鐘，放入魚片，待湯汁再次燒開後關火即可食用。
成都
豆花酸菜魚火鍋
製作：何豔平
以老母水醃泡的酸菜製作，上桌前激一勺用青花椒與芝麻炸出的熱油，魚片染上酸香，湯汁清澈透亮。 店裡每天一早備餐，由專人負責點豆花，一整套工序下來，足足兩個小時，對品質的嚴格要求，使此菜成為鎮店招牌。
製作流程：
1.取重約2.5千克左右的花鰱魚一條宰殺治淨，斬下魚頭剖成兩半，取兩側淨肉斜切成大片盛入碗中，調入胡椒麵1克、鹽3克、味精5克、雞精5克充分抓至起膠，加水澱粉10克抓勻上漿； 魚骨斬塊，跟魚頭一起納盆，加料酒15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉2克拌勻。
2.淨鍋滑透放猪油100克、菜籽油100克燒熱，下幹青花椒5克炸香，添生薑末50克、老罎子野山椒碎50克、紅小米椒碎50克、泡薑碎50克炒出香味，倒入老壇子魚酸菜250克煸透，下魚頭和魚骨翻炒，添清水2000克燒開後煮約7分鐘，調入胡椒粉1克、鹽5克、 糖15克、雞精15克、味精15克，舀入自製豆花400克煮約4分鐘，裝入火鍋盆。
3.另起鍋入清水燒開，下漿好的魚片汆至斷生後迅速撈入火鍋盆。
4.炒鍋上火，下沙拉油150克燒至五成熱，添白芝麻10克、青花椒15克炸香，迅速潑在魚片上，撒藿香末5克、香菜末5克即可帶火上桌。
長沙
老薑灶台雞
製作：夏志
作為餐廳的C比特產品，此菜有五大賣點：一是選用黑脚土雞入菜，香氣濃厚、肉質緊實； 二是煸炒時加入大量老薑和三種醬料，薑辣風味濃郁且香辣入味、微帶蒜香； 三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉，祛腥除异的同時還能賦予雞塊更加厚重的香氣； 四是加入煮熟的雞雜和雞蛋花，新增菜品份量、豐富口感層次； 第五，改造傳統銅鍋，鍋肚變寬、鍋壁變矮，上菜時客人一眼便能看見鍋中滿滿的雞肉。
批量預製：
1.每只淨重約1000克的黑脚土雞到店後清洗乾淨，砍成麻將大小的塊備用； 雞心、雞肝、雞腸、雞胗、雞血等雞雜處理乾淨後切成等大或等長的塊或條，寬水中加適量料酒、葱薑，下雞雜大火煮5分鐘至定型，撈出瀝水待用； 雞蛋花下入沸水中煮4-5分鐘至熟，撈出瀝淨水分。
2.鍋入菜籽油、雞油各800克燒至七成熱，下老薑片2000克、幹辣椒200克煸至薑辣、椒香逸出，倒入雞塊5000克煸幹水汽，至雞塊顏色發白、油分析出時沿鍋壁烹入高度白酒200