大廚教你做7道冬季熱賣蟹肴，風味各异，大獲好評！
蟹作為一種獨特的食材，一向深受福斯食客的喜愛。 如今，已有不少店鋪開始專營蟹菜，有些餐廳就憑藉著自家推出的創新蟹菜，而贏得了顧客的心。 今天，就為大家介紹幾家依靠推陳出新、獲得可觀營收的餐廳的熱賣蟹菜。
來源：大廚微閱讀|公眾號：zgdc666666
芙蓉蒸肥蟹
製作：山東煙臺雲頂生活館解成功
解師傅將傳統菜——蒸芙蓉與膠東半島盛產的螃蟹相結合，使這道傳統蒸蛋一躍成為一道頗受歡迎的中檔招牌菜，蟹肉的鮮香、蛋羹的軟嫩完美融合。
原料：
野生梭子蟹2只，雞蛋6個，蔥花8克。
調料：
黑胡椒粉3克，豉油汁10克。
製作流程：
1、野生梭子蟹2只宰殺治淨，拆掉蟹殼留用，蟹身切塊、放進盤裏，小火蒸5分鐘至六成熟，取出後擺在圓盤裏。
2、雞蛋6個打勻，將蛋液濾入盤中。
3、入蒸箱小火蒸10分鐘至熟。
4、取出蒸好的芙蓉蟹，撒黑胡椒粉3克、蔥花8克，淋八成熱油激香，再澆豉油汁10克即可上桌。
關鍵：
傳統做法是將蟹塊、蛋液一同蒸熟，如此一來，蟹肉中析出的汁水能够進入蛋羹裏，鮮美味濃。
但在實際操作中，解大廚發現，倘若將蟹塊和蛋液一同蒸制，蛋液成熟但蟹塊不熟，蟹塊熟了蛋羹又變老了，囙此要先將螃蟹蒸至六成熟再與蛋液一同入蒸箱蒸制，才能保證二者成熟度一致。
茉莉花娃娃蟹
製作：上海蟹榭餐廳老闆陳保全
這種娃娃蟹購自崇明島的養蟹廠，其實就是大閘蟹的蟹苗，只有指甲蓋大小，袖珍可愛，一炸即酥，將其搭配大小相仿、香氣馥鬱的茉莉花，非常新穎； 在烹調方法上也有獨到之處——並非簡單炒在一起，而是借鑒了老上海熏魚的做法，將兩種原料分別炸酥後趁熱拌入醬汁，娃娃蟹和茉莉花個頭都很小，很快便吸足了湯汁，鮮美無敵。
預製醬汁：
盆內放入花生醬250克、生抽140克、白糖130克、開水100克、紅油80克、香醋50克、辣鮮露50克一起調勻，剛調好時會有點稀，放凉後即變稠。
製作：
1、將冰鮮娃娃蟹解凍、洗淨，走菜時取娃娃蟹200克、鮮茉莉花100克分別拉油，撈出稍微控油。
2、將娃娃鞋和茉莉花盛入器皿內，加入少許洋葱丁、紅椒圈，淋一勺預製醬汁（約50克），快速拌勻，待醬汁恰好被原料全部吸收後即可裝盤走菜。
小辣味忌廉蟹
製作：上海蟹榭餐廳老闆陳保全
此菜收納了香辣蟹和忌廉蟹兩道爆款菜的做法，在味型上迎合了上海年輕食客的最愛：淡淡香辣+西式奶香，是餐廳點擊率最高的菜品之一。
製作流程：
1、碼鬥內放入三花淡奶150克、愛樂薇牌超高溫滅菌稀奶油100克、椰漿80克、紅油5克。
2、將其全部調勻。
3、鮮活膏蟹一隻（重約16克）洗淨後去殼，蟹肉改刀成塊，殼、肉拍少許乾粉，入有底油的鍋中煎至定型； 萵筍條和山藥條共100克拉油備用。
4、鍋留底油，下入自製辣醬（美極蕃茄辣椒醬和辣椒螃蟹醬按照1∶1的比例調勻即成）50克煸香，再放入蟹塊、蟹殼、萵筍條、山藥條，倒入調好的忌廉汁燒開，同煨1-2分鐘即成。
關鍵：
1、這款自製辣醬的口味特點是蟹香微辣，囙此用量可適當大一點。
2、忌廉汁中加入少許紅油的目的是增香提色。
豆花蟹
製作：上海蟹榭餐廳老闆陳保全
此菜借鑒了傳統菜"豆花魚"的思路，用膏蟹與豆花搭配，營養健康，滋味美妙。
製作流程：
1、盛器底部墊入蒸好的豆花。
2、活膏蟹宰殺斬塊後拉油。 鍋留底油，下入蟹塊、烹香黃酒，倒入高湯和鮮豆漿，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調味、燒開，出鍋時淋點米醋，一起倒在"豆花底"上。
3、走菜時帶上六只小碟，分別盛裝蝦幹、海苔條、油條碎、榨菜丁、香菜末、米醋，可以直接加入湯中，也可根據個人口味自行添入小碗。
辣炒丹東蟹
製作：北京過海餐廳老闆王暉
這道旺銷菜選用肉質飽滿的丹東蟹為原料，先入自製的蒜香辣鹵中浸泡入味，這鍋辣鹵凝聚了幾萬只螃蟹的精華，煮出的螃蟹鮮美濃香； 然後將鹵好的螃蟹對半剖開，裹勻醬汁後裝盤上桌，成菜內外兩種香氣，重口味但是也很美味。
製作圖解：
1、丹東蟹刷洗乾淨，在蟹殼表面紮出小孔。
2、放入燒沸的蒜香辣鹵中，轉小火浸10分鐘，關火繼續浸泡1小時至其充分入味。
走菜流程：
1、取四只螃蟹對半剖開。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入幹辣椒段5克炸香，放自製焗香醬40克炒香，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘，起鍋裝盤即成。
蒜香辣鹵：
1、炒蒜粒：鍋入沙拉油1000克燒至四成熱，放入蒜粒550克、胡蘿蔔泥200克、芹菜茸100克小火熬幹水汽，關火包入紗布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：幹紅二荊條辣椒、南薑各30克、八角、幹香茅草、青花椒各20克、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香後撈出； 蒜瓣200克、香菜、洋葱絲各150克、幹香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸幹水汽。 將香料與蔬菜一同包入紗布備用。
3、鍋入蒜油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬550克、香水魚料1袋（160克/袋）、甜麵醬200克、海鮮醬、柱侯醬各150克小火炒出紅油，添入高湯40斤大火燒沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分鐘即可使用。
自製焗香醬：
家樂燒汁200克、金蘭油膏、排骨醬各150克、辣妹子醬、郫縣豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入鍋內攪勻，小火加熱至冰糖融化即成。
蟹煲
製作：昆明觸店夜宴小酒吧羅華
