恒山腳下酒飄香：古法融今藝 老酒迎復興
酒廠工人們正在釀酒。於梓供圖
中新網大同9月1日電 題：恒山腳下酒飄香：古法融今藝 老酒迎復興
作者 楊靜
“吸水煙下蘭州，喝燒酒渾源州。”北嶽恒山腳下的山西省大同市渾源縣古稱“渾源州”，盛產白酒，統稱“渾源燒酒”。1923年，渾源縣李峪村出土瞭春秋時期的酒器“犧尊”“銅鈁”；1973年，畢村漢墓出土瞭“銅溫酒尊”“四神銅爐”，這些精美的酒器也見證著當地古老的釀酒歷史。
恒山釀酒廠傳承於清朝中期渾源縣最大的釀酒作坊——廣興義字號，廣興義作坊第十代傳人、恒山釀酒廠經營者於梓，懂技術，善管理，秉承代代相傳的釀酒工藝，在傳承中創新發展。2017年，渾源燒酒制作技藝入選第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，恒山釀酒廠是該技藝的保護單位。
於梓懂技術，善管理，秉承代代相傳的釀酒工藝，在傳承中創新發展。楊靜 攝
“釀酒技術世代相傳，我從小就跟著祖輩們潛移默化學習瞭很多。1993年正式開始學習釀酒，一直在國營酒廠工作。”2000年，從國營酒廠下崗後，於梓一直從事白酒銷售工作。直到2008年，於梓召集原酒廠下崗的技術骨幹創辦恒山釀酒廠，經不斷擴建發展到如今的規模。
於梓說，幾十年來，從純手工釀酒到實現半機械化，自己見證瞭渾源白酒的發展。“但我們仍保留著渾源燒酒傳統的制作技藝，每年天氣涼爽的時候仍會純手工釀酒。”
原料清洗粉碎、高溫潤糝、酒醅發酵、清蒸流酒……恒山釀酒廠以傳統工藝釀造的白酒為特色，采用地方大曲二次發酵、兩次蒸餾的工藝，以傳統的柳條、竹簍、木酒壇等器具進行鋪床，經過長期的發酵與勾調，最終得以灌裝銷售。
從純手工釀酒到實現半機械化，於梓見證瞭渾源白酒的發展。向上 攝
於梓介紹，傳統燒酒制作過程中，關鍵性技藝是采用工藝復雜的中溫大曲，經十餘道復雜工序才能完成，僅兩次發酵蒸餾就需要56天。同時，繼承傳統工藝技術，在制作過程中，堅持原料清蒸，輔料清蒸、清蒸清渣、地缸發酵，中溫流酒的原則，排除瞭苦、澀、辣等雜味。
於梓說，釀造好的白酒最低儲存一年以上才能投入使用，中高端白酒一般需要儲存五年以上。
“傳統工藝釀造的白酒無添加，溫和醇香，甘甜適口，深受大傢喜愛。”於梓介紹，目前，除傳統燒酒外，酒廠還創新研發瞭黃芪酒，已經通過國傢藥食同源試點認證，成為國傢藥食同源認證產品。
此外，酒廠還生產苦蕎酒、小米酒、沙棘酒等豐富產品，遠銷內蒙古、河北、河南、天津、北京等地。
於梓告訴記者，隨著現代科技的普及應用，傳統釀酒方式正在被現代化釀酒方式所代替，健在的釀酒藝人多數年歲已大，傳統制作技藝面臨著傳承壓力，以致後繼乏人。
“釀酒和其他行業不一樣，傳統釀酒全靠體力，比較累，年輕人就業選擇多，徒弟不好招。”於梓目前有7個徒弟，師徒共同探索釀酒技術的創新，並不斷培訓願意學習釀酒技藝的人，至今已培訓300餘人。
近年來，渾源縣相關部門不斷加大對非物質文化遺產的保護力度，多舉措、全方位幫助項目單位多方籌資，同時在政策上給予支持與幫扶，對推動渾源燒酒制作技藝項目擴大規模具有積極意義。
“作為老百姓的日常消費品，白酒釀造行業未來可期。希望更多人瞭解渾源燒酒並有興趣從事這一行業，把老祖宗的技藝傳承下去。”未來，於梓在帶好徒弟的同時，還將擴大酒廠規模，“進一步擴大市場，讓更多人喝到渾源燒酒。”(完)