蒸饅頭，有人用冷水，有人熱水上鍋？大廚教你一招，饅頭又香又軟
這裡面有很多講究，把饅頭蒸入鍋的時間不一致出來的，效果肯定也不一樣。
那麼，蒸饅頭用熱水還是冷水好比較好呢？一般來說，對於已經發酵好的饅頭，一般是水開後讓鍋.
如果二發不到位，用冷水可以幫助饅頭胚發酵，發面的時候我習慣在上面蓋一層濕佈，保持水分，表面不開裂。
另外，用開水蒸的是已經發酵好的饅頭。用冷水蒸的是還沒有充分發酵的饅頭。因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間.
這期間，有利於饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭幹癟，發鄒或幹硬。如果用冷水蒸發酵好的饅頭.
饅頭在溫度和水汽的作用下，會是饅頭塌臥或皸裂。
蒸饅頭時應把饅頭先醒一會兒，然後冷水放入鍋中，讓慢慢出來的蒸汽可以進一步幫助饅頭發酵.
如果開水下鍋，就會被熱蒸汽一下子燙幹瞭，饅頭會硬不好吃。
其實制作饅頭、包子的時候最關鍵的是如何“醒面”這也是關鍵。
蒸饅頭也是要分作兩種方法：
1，發面饅頭。就是很泡很軟的那種。
2，老面饅頭，這個就是相對不是那麼泡，口感略帶酸味的那種。
發面饅頭制作的時候，加入瞭相對比例的堿粉和小蘇打等膨松劑，堿粉的效果優於小蘇打.
在加入瞭適量的堿粉揉成面團，在面團上可以蓋上一層保鮮膜（獨立空間利於發酵）溫度在25-30之間是最容易發酵的。
這時，需要先將鍋中水燒開，把揉好的面團切塊，放入蒸格，10分鐘左右就可以吃瞭。
還有，老面饅頭制作的時候是用前面留下的面團再次混合揉成的面團，不需要加膨松劑，發酵的時間相對較長，也因為有老面和較長時間.
做出來的饅頭略帶酸味，偏硬，有些偏黃，但是口感上好，能夠吃出面粉的香味。
制作饅頭的過程中，最好提前發好面團，直接用熱水蒸就可以，根據個人喜好選擇老面還是快速發面。
話說回來，饅頭想做好，發酵是關鍵，但很多人掌握不好發酵，要麼就是發過瞭，要麼就是發不起來。發過瞭，做出來的饅頭還可以湊合著吃，但要是發不起來，蒸出來的饅頭很硬，就把面粉給糟蹋瞭。面團發不起來，主要是有兩個原因：
一.酵母用量和用法不對
面團發不起來最常見的原因就是酵母用量不夠，500克面粉中，通常需要加入5克酵母粉，也就是一啤酒瓶蓋的用量。不同酵母的活性不一樣，活性好的用量少一些，活性差的用量多一些。我做饅頭常用的酵母是安琪酵母，500克面粉用5克安琪酵母，天冷的時候會適當多用一些，天熱的時候也會減少一些用量。
二.發酵溫度和發酵時間不對