大廚7款冬季熱賣凉菜，量小味美，顏值與味道兼備！
有人說，一道做得好的凉菜，絕對不亞於一道熱菜，這話不無道理。 凉菜是餐桌上首先與顧客見面的菜品，囙此凉菜做得好不好，會直接影響到顧客的第一印象，如果能再稍稍多一點變化，那就更加能俘獲顧客的心了。
今天，給大家帶來了幾款挺不錯的凉菜品種，以讓大家能在這個冬季，一改往日菜牌面貌，大家請看。
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口味小牛舌
製作：呂坤
此菜將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1. 鹵牛舌：取牛舌 （重約1000克/只）洗淨，汆水晾凉，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不銹鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加葱段20克、薑片20克、洋葱絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小 時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2. 調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1. 貢菜幹100克泡發、焯水，瀝幹後放入盤內墊底。
2. 取半個鹵好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
藍莓紅酒蓮藕
製作：張紅
用紅酒、藍莓醬壓熟蓮藕，味道酸甜帶酒香，呈現漂亮的紫色。
批量預製：
1、選用口感脆嫩的白花藕，洗淨去皮，切成滾刀大塊。
2、取蓮藕塊5000克放入高壓鍋中，添清水4000克、紅酒800克、瓶裝藍莓醬、瓶裝葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克攪勻，上汽後壓8分鐘，開蓋後將原料和汁水一同倒入保鮮盒，入冰柜冷藏浸泡一晚後即可。
走菜流程：
取蓮藕8塊裝入盤中，澆原汁30克，頂端點綴薄荷葉即可上桌。
燒椒螺片
製作：崔勇
借鑒四川百姓製作凉菜和涼麵加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片新增濃濃的川味。
批量預製（五份量）：
1. 鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬幣厚的片，下入加有少許沙拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入氷水以產生脆嫩口感，取出吸幹水分，分成5份收入保鮮冰柜待用。
2. 燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、么麻子藤椒油30克、花椒油20克、木薑子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒麵1克攪勻後即成燒椒料。
走菜流程：
取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有萵筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。
海鮮海蜇拌黃瓜
製作：劉晋伍
此菜作為湖南"宴長沙"的網紅產品，每天有70%的客人點擊，其魅力體現在三個方面：
第一，在海蜇拌黃瓜的基礎上新增了象拔蚌、蟶子王、花蛤等海鮮，豐富口感、提升檔次； 第二，自製海鮮汁以醬油、生抽、泰椒為主，輔以少許芥末膏，鮮辣鹹香、恰到好處； 第三，帶幹冰上桌，從一道家常凉菜搖身一變為中檔菜肴，頗具網紅潛力。
調製海鮮汁：
紅燒醬油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、薑末50克、芥末膏半管加礦泉水2000克攪勻，放置2小時至滋味融合即可使用。
走菜流程：
1、海蜇50克改刀成小塊，沖去多餘鹽分，快速汆水，撈出過凉備用； 蟶子王150克、象拔蚌4個、花蛤30克分別入沸水中焯至開口，花蛤瀝水，蟶子去殼留肉，象拔蚌切成三片； 黃瓜150克拍碎切塊待用。
2、將處理好的原料倒入盆中，加海鮮汁60克拌勻，裝盤後即可上桌。
陳醋鳳爪
製作：張福林
這道陳醋鳳爪是先蒸後泡，走菜時再淋料汁，口感保留了韌勁，食用時也更有滋味。
陳醋汁預製：
水塔牌陳醋800克，蚝油500克，醬油450克，美國辣椒仔300克，日式海鮮素250克（從鰹魚幹及曬乾的海帶中選取呈鮮物質製作而成，多用於為日式拉麵、味噌湯等提鮮），家樂牌辣鮮露200克，白糖180克，葱段、薑段、蒜粒各80克，調勻即成。
批量預製：
取5千克雞爪放入清水中泡5分鐘，將每只雞爪趾間殘留的老皮剝乾淨並剪去爪尖，用鹽水沖洗乾淨，放入盆中，加入料酒50克，葱、薑各30克拌勻，入蒸箱蒸15分鐘左右，取出晾凉，泡入陳醋汁中，覆膜放入保鮮櫃中泡5小時以上，隨用隨取。
走菜流程：
撈出200克鳳爪擺入盤中，先用微波爐打15秒鐘，取出澆陳醋汁20克，點綴香菜、檸檬即可走菜。
製作關鍵：
走菜時最好稍微加熱，使鳳爪回至常溫，以免口感過硬。
麻辣鮑魚仔
製作：牛德强
鮮活小鮑魚仔蒸熟後放入酸辣汁中浸泡入味，搭配醃好的海帶苗絲，口感細嫩，味道鮮辣。
調味汁：
蚝油500克、鮮麻辣鮮露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鮮露60克攪勻，加入適量蒜片、薑片、小米椒圈、杭椒圈即成醃汁。
製作流程：
1、鮑魚仔刷洗乾淨，擺入託盤蒸8分鐘至熟，取出撬下肉來，去掉內臟、刷淨黑膜。 殼洗淨待用。
2、嫩海帶苗入清水泡透，焯透後撈出瀝幹。
3、鮑魚肉、海帶苗一起入醃汁中冷藏醃制一夜，第二天取出海帶苗50克入碗墊底，取12只鮑魚肉放回殼中，擺入碗內，淋少許原汁即可上桌。
老奉天熏拌百葉
製作：劉士軍
採用東北地區傳統的糖熏技法加工制熟的牛百葉，上桌前再加料拌勻，成菜熏香濃郁，鹹鮮適口，下酒極佳。
批量預製：
1. 治淨的牛百葉2500克放入清水鍋中，加葱、薑、料酒焯透。
2. 另起鍋滑透留底油，下葱白段200克、薑片150克煸香，添清水2000克燒開，調入鹽50克、味精50克、雞飯醬油30克、生抽200克攪勻後下入焯好的百葉，倒入高壓鍋，上汽後壓20分鐘，撈出控幹，自然凉透，均勻擺放在箅子上。
3. 另起一鍋，底部撒入白糖100克，待燒至冒青烟後擺上箅子加蓋，熏約30~60秒即可取出，自然放置1小時，待顏色基本穩定為棕紅色時收入保鮮冰柜，隨用隨取即可。
走菜流程：
取熏好的百葉200克下入盆中，放入洋葱絲50克、香菜杆20克，調入超霸雞汁10克、鮮味醬油20克、香醋15克、幹辣椒油15克、糖5克拌勻，裝盤點綴上桌。