二、這幾種食物榜上有名

2020年，根據IARC更新的致癌物名單，1類致癌物有121種，2A類致癌物有89種，與我們飲食息息相關的有亞硝胺、苯並芘、酒精、鹹魚、黃麴黴素、馬兜鈴酸、幽門螺桿菌以及檳榔等。

1.中式鹹魚（醃製品）

中式鹹魚屬於屬於1類致癌物，致癌證據明確，含有的致癌物是亞硝基化合物。 在醃制中式鹹魚的過程中，需要使用大量的高濃度鹽，然後進行脫水。 在脫水的過程中，會發生化學反應，生成亞硝基二甲胺等具有致癌性的亞硝基化合物，新增鼻咽癌等癌症的發生風險。

2.黴變食物

花生、大米、小麥等黴變食物中，含有劇毒物質黃麴黴素。黃麴黴素是1類致癌物，毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亞硝胺的70倍。黃麴黴素是黃麴黴等的代謝產物，當糧食沒有曬乾就封閉儲存或者儲存不當，引起 發黴、變質時，就會被黃麴黴等污染，產生黃麴黴素。 黃麴黴素被人體攝入後，對肝臟的損害極大，會新增肝癌的發生風險。

3. 燙食

溫度在65℃以上的熱飲屬於2A類致癌物，因為人體的口腔黏膜和食道黏膜都很柔軟、脆弱，耐受的溫度有限，當攝入溫度超過65℃的食物時，口腔黏膜和食道黏膜就會被燙傷，雖然燙傷很快就可以恢復，但是如果長期反復出現燙傷， 就會引起慢性炎症，新增食管癌、口腔癌等癌症的發生風險。

4.酒

酒精的主要成分是乙醇，乙醇進入人體後，會轉化成1類致癌物乙醛，乙醛會進一步轉化成乙酸，最後代謝成二氧化碳和水。如果大量飲酒，或者由於基因缺陷，無法代謝乙醛，就會使乙醛不斷在體內蓄積，進一步與細胞DNA結 合，導致細胞突變，最終引發癌症。 2014年世界癌症報告中的一個統計顯示，酒精導致了3.5%的癌症發生。 與酒精相關的癌症有很多，包括； 口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、結腸癌、腸癌、乳腺癌等。

5. 燒烤

燒烤類食物容易產生1類致癌物苯並芘，一是因為燒烤使用的木炭本身就含有苯並芘，在燃燒的過程中，人體會吸入大量含有苯並芘的煙霧，同時含有苯並芘的煙霧也會污染食物； 二是烤制肉類的時候，會有油脂滴落，油脂焦化後發生聚合反應，也會產生苯並芘，附著在食物表面。 苯並芘進入人體之後，會對胃、肺、肝、膀胱和消化道等組織和器官造成損害，容易引發胃癌、食管癌、結腸癌等癌症。

6. 油炸和烘焙食品

咖啡、薯條、炸雞、餅乾、麵包等油炸和烘焙食品中，可能含有2A類致癌物丙烯醯胺。 美國癌症協會（ACS）指出，含有澱粉和胺基酸的食物在經過120℃以上的高溫油炸或烘焙之後，會產生一定量的丙烯醯胺，丙烯醯胺具有致畸、致突變的健康風險，進入人體之後可以與血紅蛋白、器官蛋白中的巰基緊密結合，產生毒性作用。

7.檳榔

檳榔屬於1類致癌物，一是含有具有致癌性的檳榔堿；二是檳榔纖維粗糙，長期與嬌嫩的口腔黏膜摩擦，會造成慢性損傷；三是檳榔在加工的時候會使用石灰，石灰對口腔的刺激性很强。所以，經常嚼檳榔，無異於慢性自殺 。 多項研究證實，檳榔與口腔癌密切相關。 據估算，2017年湖南省由檳榔導致的口腔癌患者接近25000例，約占全國口腔癌患者的1/3。

看到這裡，你是不是覺得身邊到處都是致癌物？ 其實，不談劑量的致癌物都是在耍流氓，凡事都講究一個度，我們可以享受美食，但一定要控制量，尤其對於是一些含有致癌物的食物，可以少吃，但不能長期大量地吃，只要不超過安全劑量，問題都不大。 但是，對於含有黃麴黴素的發黴食物，或者酒精、檳榔等有害無利的食物，應拒絕食用，以免新增患癌風險。

參考資料

[1]《世界衛生組織"最新致癌物完整清單"，1023種致癌物，請收藏！》. 上海細胞治療工程技術研究中心.2021-01-26

[2]《這6類食物，是致癌物的溫床！國際癌症研究中心早就提醒過你了！》. 健康時報.2019-04-30

[3]《致癌檳榔，盯上年輕人！2萬多人被割臉，"封殺"都沒用，憑啥這麼囂張？》. 健康觸點.2021-05-06

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