近年來，隨著日本料理進入人們的視野，大家發現生吃雞蛋似乎更有營養，部分人開始效仿，也學著生吃雞蛋。 事實上，我國的"生雞蛋"與日本的有很大不同。

從安全性來講，雞蛋很容易被沙門氏菌感染。 但有人可能會疑惑：雞蛋不是有殼嗎？

薄薄的蛋殼確實可以預防大部分的外部感染，但是蛋殼並不是密封的，還是有部分細菌可以透過小孔進入雞蛋內部。

我國雞蛋及蛋製品的沙門氏菌檢出率就高達43%，沙門氏菌是常見的食物致病菌，人吃了被沙門氏菌感染的食物後，會出現腹部痙攣、腹瀉、發燒，從而引起食物中毒。

在美國，每年就有近8萬人因吃雞蛋導致沙門氏菌感染，造成幾十人死亡。

現時在 我國，有著水准先進的大養殖場，同樣也存在一些小型養殖戶及散戶，養殖水准參差不齊，這也意味著雞蛋被細菌感染的概率偏高。

所以，出於安全性考慮，無論是中國、美國都不建議生吃雞蛋。

另外，從營養角度來說，生雞蛋含有蛋白酶抑制劑，會影響人體對其蛋白質和生物素的消化吸收，而熟雞蛋即便經過高溫，蛋白質、脂肪、礦物質仍然保留，且營養成分更適合人體吸收。

可能就有人不解了，為什麼日本人卻可以生吃雞蛋呢？

大家都知道日本人對於衛生環境和食品安全是非常"苛刻 "的，對於每一顆生蛋，日本都有嚴格的監管——會對雞蛋進行沙門氏菌的預防接種，以確保雞蛋的健康。

另外，日本會專門給售賣的雞蛋標各種標識，比如賞味期限+取卵日期+農場序號等，以此來確保雞蛋的安全性。

二、每天一碗"開水沖雞蛋"，存在安全隱患

隨著大家對健康意識的提高，很多人會尋找各種"營養膳食"，其中"開水沖蛋"被不少網友安利。

開水沖雞蛋的做法很簡單，就是煮一壺滾燙的開水，然後把已經打好了蛋液的碗中加入開水，蛋液遇熱並被沖散開成蛋花，這時可以加點鹽、香油，" 蛋花湯"就完成了。

那麼，每天來上一碗開水沖雞蛋，對身體有好處嗎？

上饒市婦幼保健院中醫科主任何艦表示，每天早上堅持喝一碗"開水沖雞蛋"，對身體是有益處的，比如提高免疫力、呵護腸胃等。

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另外，這道菜如此受歡迎，一是因為便捷。煮開水，打蛋，加調料，只需三步，就連新手小白都能成功。

另一個原因是"蛋花湯" 偏流食，吃起來口感細膩、潤滑，又不會像水煮蛋般寡淡無味，也不像炒蛋般過於油膩。

開水沖蛋看起來健康美味，但真的就是"營養膳食"嗎？ 答案是：不一定。

開水並不是恒溫的，它會隨著環境溫度逐漸下降，而沙門氏菌猪油在75℃、保持30秒以上才能被滅活。 如果開水溫度不够，或沖燙時間不够，意味著很可能會食入沙門氏菌。

如果你特別喜歡吃開水沖雞蛋，建議製作的時候注意以下3點，以此來保證食品安全：

• 儘量選擇潔淨的蛋，如果有可能，選擇本身可生食的雞蛋更佳；
• 沖雞蛋的水確保是剛燒開的水，而不是保溫瓶放置的溫開水；
• 沖入後，儘量加蓋燜久一點。

三、提醒：吃雞蛋的時候，這幾件事要少做

雞蛋營養豐富，但吃雞蛋是有講究的，除了不吃生雞蛋外，這幾種蛋也要少吃。

1、煮的時間太長

有研究發現，雞蛋在沸水煮超過10分鐘，蛋白質結構就會變得緊密，不容易 與胃液中的蛋白酶接觸，比較難消化。

而且久煮的雞蛋，會分解出硫化物，易於蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵。

2、經常吃炸蛋或毛雞蛋

五柳炸蛋是很多人喜歡的菜式，但雞蛋經過高溫油炸會發生氧化，不僅高油油脂，還會產生苯並芘等致癌物，不適宜多吃。

還有毛雞蛋，看似天然無污染，其實很容易被微生物感染，引起食物中毒。

延展——早餐吃雞蛋，到底好不好？

每個雞蛋膽固醇含量為150mg左右，有人擔心早上吃雞蛋會升高膽固醇，所以認為早餐不該吃雞蛋。

近年來，許多研究發現，血清膽固醇的升高，主要是人體肝臟產生的，與食物中的膽固醇多少 無關。 如果身體代謝出現問題，即使一點膽固醇都不攝入，血清膽固醇一樣還是會升高。

雞蛋中的卵磷脂，有促進細胞再生和降低血清膽固醇的作用。 俗話說，早餐是金，應該有比較全面營養的食物，對人體而言，早上吃雞蛋對健康還是益大於弊的。

每天喝一杯開水沖雞蛋，並不會讓你比吃熟雞蛋獲得更多的營養。但出於安全的角度考慮，若不保證雞蛋經過嚴格檢查，確保是可生吃的雞蛋時，還是煮熟再放入肚子裏。

參考資料：

[1] 《同樣是生吃雞蛋為什麼日本人不會出事雞蛋應該這樣吃！》. 家庭醫生線上.2018-09-06

[2]《【飲食】雞蛋，你吃對了嗎之"早餐能不能吃雞蛋"篇》. 健康上海12320.2016-10-04

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