春寒料峭，做這類菜品够暖够燙，家人最愛
在餐飲業流傳著這麼一句話——"一燙抵三鮮"，說的是菜肴保溫對其風味影響的重要性。 每每凜冽的北風一吹，餐館裏的鍋仔、鐵板、石鍋、幹鍋、砂鍋、木桶、石盤、吊鍋、大鐵鍋等保暖利器就會紛紛出動，而廚師們研發菜品的重點，也會放在如何能讓菜品短時間內不凉掉上面。
現在天氣依然十分很寒冷，在此，我們給大家帶來了數道較受歡迎的保溫菜品，以讓大家作為參攷之用。
來源：大廚微閱讀|公眾號：zgdc666666
地鍋雜魚
製作：時大偉
此菜選用五種魚同煮，湯色鮮亮，汁水醇香濃郁，面餅吸足魚湯，軟中帶韌，嚼勁十足！
製作流程：
1. 將新鮮雜魚（包括鮮黃魚200克、黑頭魚200克、黃花魚200克、舌頭魚150克、銀鯧魚150克）宰殺去鱗，貼魚骨打上斜刀備用。
2. 取麵粉500克，加冷水250克和勻揉至表面光滑，搓成長條，揪成10個劑子，每個劑子扯成10釐米長的面片，放入刷過油的電餅鐺煎至兩面金黃備用。
3. 淨鍋加入猪油100克、花生油100克燒熱，下入蔥花15克、蒜粒15克、大薑片10克、八角2個炒出香味，烹入東古一品鮮醬油40克，添開水2000克，放入雜魚，擺上煎好的面片，撒鹽調味，扣上鍋蓋大火燒開，轉中火燉20分鐘後開蓋，淋少許醬油調色，再轉大火收至湯汁濃郁， 保持鍋中形狀將雜魚面片滑入盛器中，點綴香菜、蔥花，底部點燃酒精燈，即可走菜。
酸白菜肚片
製作：張燕明
這道菜由"白菜炒肚片"改良而來，將提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜調製的酸湯中煮至入味，將原本的家常小炒陞級成一款清爽不膩的半湯菜，猪肚質地柔韌、富有彈性，味道酸香可口，令人食欲大開。
批量預製：
1. 猪肚從中間一切為二，加少許麵粉搓洗乾淨，下入沸水（水中加適量料酒）中汆3分鐘後撈出。
2. 鍋入寬水燒沸，下料酒500克、薑片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15個煮約90分鐘，撈出後改成抹刀片。
走菜流程：
鍋入沙拉油80克燒至五成熱，下薑絲、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添雞湯1000克，調入鹽5克，雞精、味精各3克、白胡椒粉2克，燒沸後打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗淨晾乾，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克燒開， 煮制1分鐘後撒香葱段30克即可起鍋。
科技關鍵：
猪肚的煮制時間控制在90分鐘左右，如此才能保持彈性十足； 倘若煮制時間過長，則會導致其縮水、發硬，影響口感。
砂鍋菌鮮風乾雞
製作：史增珠
寒風是吹香臘肉的利器，此時一些大廚也開始製作風乾雞了，他們在笨雞內外抹勻香料鹽，掛起風乾半個月後取下入菜。 這時的風乾雞肉質緊實，帶有發酵後的臘香。 大廚將其切塊，搭配八種菌菇，灌入高湯小火慢燉40分鐘，風乾雞與菌菇的氣息融入湯中，開蓋香氣撲鼻，非常熱賣。
走菜流程：
1. 取風乾雞半只洗淨，剁成小塊。
2. 取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金針菇、雞樅菌、滑子菇、白靈菇、杏鮑菇、平菇，其中杏鮑菇、平菇是鮮品，需提前入油炸至幹香，其餘菌類均選乾貨，泡透後焯水、瀝幹。 將各類菌菇放入砂鍋墊底，切好的風乾雞鋪在其上。
3. 鍋入少許底油燒熱，煸香蔥花、薑末，添高湯1500克，調入鹽、雞粉、白胡椒粉各3克燒開，倒入盛風乾雞的砂鍋中，扣上蓋子後用煲仔爐微火燉40分鐘。 客人點菜後撒少許蔥花即可上桌。
風乾雞製作：
蛋雞或笨雞宰殺治淨，內外均勻地抹一層炒好的香料鹽，碼入桶中，放冷藏冰柜醃制2天，取出掛在通風處，自然風乾15天以上即可使用。
魚湯蘿蔔丸子
製作：張衍喜
蘿蔔丸子在北方的流行吃法是配酸辣湯上桌，湯汁的酸辣味突出，掩蓋了蘿蔔丸的本味。 此菜張大廚用魚湯代替酸辣湯，摒弃"酸"突出"鮮"，使蘿蔔丸子的香氣不被遮掩，真正做了回主角。
為了突出蘿蔔的香氣，張大廚還改變了蘿蔔餡的製作方法：第一，蘿蔔切丁而不剁碎； 第二，蘿蔔丁不汆燙、不擠水； 第三，除了普通麵粉還加入了黃豆面為丸子增香。
提前預製：
1. 青蘿蔔3千克洗淨切成小丁，加鹽25克、味精30克、雞精30克、五香粉15克、雞蛋6個調勻，再加入黃豆面300克、脆炸粉200克攪勻，邊攪拌邊加入麵粉約500克，待蘿蔔丁能用手捏成丸子狀時即可。
2. 擠出的蘿蔔丸子直接下入六成熱油中，一鍋最多下入1千克丸子，炸約1分鐘至丸子定型、表面變淺黃時撈出，再將油溫升至七成熱，下入丸子複炸1分鐘至表面結殼，撈出晾凉，放入保鮮冰柜保存。
走菜流程：
1. 取炸好的蘿蔔丸子20個入五成熱油中過一下油，使丸子熱透、表面焦香後撈出。
2. 鍋入底油燒至四成熱，下入葱薑煸香，再倒入魚湯800克（用各種魚骨熬成），調入鹽、味精、雞粉，下入油菜、木耳大火燒開，下入蘿蔔丸子後立即起鍋盛入砂煲，帶火上桌即可。
製作關鍵：
1. 蘿蔔要切丁而不要剁碎，這樣做出的丸子更爽脆。 調好味的蘿蔔餡不要擠水，充分保留蘿蔔原味。
2. 蘿蔔丸子炸後蓬鬆，極易吸入湯汁的鹹鮮味，囙此調餡時味道不能調太重。
3. 丸子冷藏後會回軟，易變形塌陷，囙此走菜時要複炸一下，讓丸子變堅挺，使其入湯煮後不會輕易回軟。
千張牛肉鍋仔
製作：付君偉
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。 一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裏都藏著筋，添牛骨湯燒制，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味； 二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下麵的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1. 牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘； 牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2. 鍋入菜籽油、黃油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、醬油各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3. 盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
製作關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
大山一鍋燉
製作：羅華
此菜有兩大亮點：首先，大廚用雲南特產湯池老醬，加沙薑、南薑、大芫荽、香茅草以及少許糟辣椒熬成黃燜醬，香氣濃郁，滋味醇厚； 其次，用火腿脚作為"增香劑"，它雖然是下脚料，但在漫長的醃制、晾曬過程中，香氣都已經浸到了骨頭裏，用來烹製菜肴所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。 此外，土雞的配料還有洋芋、炸豆腐，前者綿軟、後者香韌，且可使湯汁無芡自濃。
批量預製：
1. 火腿脚燒去表面餘毛，刮洗乾淨，斬成小塊，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放少許紅糖、葱、薑，小火壓30分鐘至熟，取出瀝幹備用。
2. 小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃； 鹵水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。
3. 宰