史上最全面包乾貨教程，看完直接原地出師！
麵包行業是烘焙行業的重要組成部分，據國家統計局資料顯示，2003-2020年我國麵包企業銷售增速始終維持10%以上，複合增速接近30%。
圖片來源：中國食品工業協會
而麵包行業裏最受歡迎的依然是手作現烤短保麵包，近幾年隨著資本市場的入駐，越來越多的人選擇投身麵包行業分一杯羹。 日式麵包一直以健康、少糖、美味著稱，也成為許多人開店方向首選。
由於日式麵包製作工藝極複雜的緣故，只有不斷學習才能叢容面對外在或內在帶來的種種危機，我們平時經常吃的麵包，究竟是怎麼被製作出來？< strong>日本麵粉和法國麵粉在麵包製作上有何不同？做好的麵包為什麼硬邦邦的？ 麵包的質地為什麼沒有彈性？ 這些問題你都知道嘛？
帶著這些問題，讓我們跟隨《飲食手帳：面包》的脚步一起來深入探索，這是一本日式麵包的製作指南，也是麵包愛好者的聖經，書中介紹了製作麵包的食材的基礎知識和應用科技，以及如何製作美味的麵包。
500餘幅精美示例圖片+39種百變麵包類型，沉浸式瞭解麵包的歷史和世界各地麵包的不同風格，還精選了日本多家超人氣麵包名店，通過採訪麵包師和店主，獲得珍貴一手資料，< strong>簡明扼要瞭解成功麵包店的經營之道。
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日式麵包有哪幾種
日式麵包大體可以分為：點心麵包、主食麵包、調理麵包、法式麵包和日式多拿滋。
1. 點心麵包：傳統的點心麵包有忌廉麵包，日本的國寶紅豆包，蜜瓜包等。
2. 主食麵包：主食麵包其實指的是吐司，作為餐桌主食和早餐出現，它是最簡單的餐桌麵包。
3. 調理麵包：調理麵包是指是在麵包中間用刀片劃開加入各種蔬菜、餡料、肉餅，而不是將麵包單純作為搭配菜品的一款主食。
4. 法式麵包：特指法式麵團做出的麵包，表皮酥脆，內裡口感柔軟Q彈，具有純樸的風味。
5. 日式多拿滋：多拿滋一般是炸制的，就是將包了內餡的麵包拿去油炸，同樣的麵團也可以做成圈狀油炸就成為大家所熟知的炸甜甜圈。
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麵包人初心和執著
在紀伊半島南部，坐落著一家名為"木造校舍"的麵包工坊，這家店只在週六日這兩天營業，前來購買的卻絡繹不絕，店裡所有麵包均用自產小麥製作。
"曾經每個地方獨有的本地麵粉消失殆盡，進口小麥席捲而來，這就是日本小麥的現狀。日本小麥衰落的主要原因之一，就是戰後從美國傳入的蓬鬆柔軟的麵包。因為麵筋含量少而不易膨脹的日本麵粉，不適合用來製作鬆軟的美式麵包，而且進口小麥的較低價格也佔據著優勢 ，所以日本國產小麥逐漸沒落了。" 店主三枝先生遺憾地說道。
三枝先生認為，在種植小麥的過程中，最重要的就是"可放心食用"這件事。 他說："栽培農作物就是在生產食品，因為根據小麥生長過程中所吸收的營養素的不同，小麥的味道也會發生改變。" 絕不使用農藥和化肥，而是專注於耕地的培育。
富含微生物且土壤迴圈良好的土地，可以培養出强健的小麥。 收穫的小麥以原始的粗碾麥粒形態進行儲存，每次只將所需分量的小麥精製成粉，完全不用擔心發生氧化問題，而且現磨的麵粉有著出類拔萃的香氣和味道。 三枝先生微笑著說："如果麵粉本身具有豐富濃郁的風味，那麼僅用酵母、水和鹽，就可以做出絕頂美味的麵包。"
越是仔細咀嚼，小麥的甘甜就越發在唇齒間彌漫開來，這些與大地緊密相連的麵包，向我們展示了麵包本來該有的原貌。
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麵包發酵是偶然的產物嗎？
初見雛形的麵包，誕生於古埃及對麵包來說最為重要的小麥，在大約西元前8000年，被種植在美索不達米亞的古代文明發祥地，那個時候還只是將整粒的小麥炒著吃或做成粥喝。
在文明進一步發展後的西元前6000年前後，人們將小麥磨成麵粉，添加清水後拿去烤制，以類似於法式薄餅的形態來食用，這一階段終於可以稱之為"麵包的鼻祖"了。 但是關於發酵，連概念都還沒有產生，距離麵包誕生，還必須要有相當長的一段時間。
在西元前3200至200年的古埃及，類似於這種薄餅的無酵餅流傳開來，囙此誕生了發酵麵包。
但這並不是廚師經過反復研究後創造的產物，而是一個完全偶然的結果：被放置了一晚上的麵團因為沾上野生酵母菌而發生了膨脹，由於沒有食物只能硬著頭皮烘烤，結果竟然意外的好吃，囙此誕生了"發酵後烘烤"的製作方法