廚藝七十二技，老廚師也不一定全懂
中華美食博大精深，在幾千年的發展中已經形成了鮮明的特色。 而這些都與後廚裡面的廚藝工作者有莫大的關係。
作為美食的創造者和烹飪者，在後廚江湖裡，廚師每天都要經歷刀、火與油的歷練。 在這個歷練的過程中，廚師們也總結出了各種烹飪技巧。
炸、爆、燒、熬、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、熏是常見的30多種烹飪技巧，其實完整的烹飪技巧有72種，因為也稱之為廚藝七十二技！
下麵，紅廚網整理出詳細版本，看看大家還記得多少！
△圖片來源：紅廚網攝
炒
是現時最基本的烹調方法之一。 具體的做法是將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的烹調方法。
熗
食物切好後，經沸水或熱油的"灼"或"泡"等處理後，再在鐵鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油等拌勻的烹調方法。
炊
利用蒸、煮等將食物致熟的方法，多見於潮州菜中。
煮
最簡單的烹調方法之一。 在鐵鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
煎
燒熱鐵鑊（鍋），放入少量油脂，然後將食物平放緊貼在鑊（鍋）面，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
△圖片來源：攝圖網
爆
利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，急劇產生蒸汽，使鑊（鍋）中的小件食物快速致熟又賦入鑊氣的烹調方法。
炸
古寫作"煠"，最常用的烹調方法之一。 將食物放入大量的熱油中致熟致脆的烹調方法。
烚
指利用大量的沸水將質地艮韌的食物在鑊（鍋）上炊軟、炊熟的加工方法。
滾
主要指：
（1）舊作"涫"，指利用大量湧動的沸水將食物中的异味、窳味、油脂去除的加工方法。
（2）指利用適量湯水將食物煮熟並連湯食用的烹調方法。
淥
舊作"漉"，北方烹調術語叫"汆"或"川"。 指將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起放入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
△老黃瓜汆丸子，圖片來源：攝圖網
灼
北方烹調術語叫"焯"。 食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料吃的烹調方法。
炟（讀dá）
將蔬菜放入添有陳村梘水（碳酸鐘）或油脂的沸中用慢火煮透，使蔬菜軟腍並保持翠綠的加工方法。
涮
北方烹調術語。 將切成薄片的食物放入辣湯或清湯中致熟，再蘸上醬料吃的烹調方法。
煀（讀q ū）
指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量薑葱等香辛料頭，冚（掩）上蓋致香致熟的烹調方法。
焗
主要指：
（1）利用灼熱粗鹽等作，將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密
封的條件下致熟的烹調方法。
（2）利用沙薑粉加精鹽調拌入味的烹調方法。
（3）利用密封以及餘熱將食物致熟的烹調方法。
△鹽焗雞，圖片來源：攝圖網
燜
北方烹調術語。 將質地艮韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，冚（掩）上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆
近乎北方烹調法的"燒"，故有"南炆北燒"之說。 將質地艮韌的食物放入沒有蓋的鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟、炊爽及致熟的烹調方法。
燴
用適量的湯水將多種肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹調方法。
蒸
利用蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉
主要指：
（1）食物與清水或湯水一起放入有蓋的容器中，冚（掩）上蓋，再利用蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。
（2）北方烹調中同"煨″，是指用大量湯水及文火將食物炊軟、炊熟的烹調方法。
△清燉甲魚湯，圖片來源：攝圖網
扣
食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後將主料覆扣入碟再潑上用原汁勾好琉璃芡的烹調方法。
煲
在食物中放入大量清水，置於爐火上，利用慢火緩緩炊熟並得出湯水的烹調方法。
熬
利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
㸆
將多種濃味原料熬成鮮濃味的湯水，利用文火及通過較長的時間把味道賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
△紅燒㸆大蝦，圖片來源：攝圖網
煨
主要指：
（1）古意為把食物理入炭灰致熟的方法。 今指利用薑葱和湯水使食物入味及辟去食物本身异味的加工方法。
（2）北方烹調方法，又指將食物連同湯水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹調方法。
焐
此宇替代"煨"的古意。 食物經醃制後，用荷葉等包裝，再用濕泥或麵團密封，並藏在炭火裏致熟的烹調方法。
熯（破音字，1.熯[hàn]2.熯[r ǎ n]，這裡讀ran）
與"煎"類同，但操作時不放油脂，將食物放在底下授熱的容器上，較靜態地使食物變得幹、香的加工方法或致熟的烹調方法。
烘
點心或食物調好味或加工好後置入具底火和麵火的熱爐中致熟的烹調方法。
△圖片來源：攝圖網
煏（讀bì）
近乎"