原創 “大不了從頭再來！” 疫情下廚師創業眾生相
曾經開店創業是很多廚師的夢想，如今在遭受到三年疫情的影響，那些創業的廚師現在都怎麼樣了？ 他們又經歷了怎樣的起起落落？
為此，紅廚網採訪了一些開店創業的廚師，一起聽聽他們的酸甜苦辣。
撐不過第四輪疫情，
他關店止損重頭再來
"如果沒有疫情的話，我肯定還是老闆，可惜沒有如果。"
川廚劉顯春2019年在成都開了一家川菜館，出品道地，生意還不錯。
但是，2020年疫情突然來臨，讓他措手不及。
△圖片來源：受訪者劉顯春供圖
第一波疫情衝擊，成都餐飲全面禁止營業，劉顯春的飯館停了3個月。
"原本房東說减免一個月租金，後來他問了同街的其他房東都沒减，最後减免也不了了之。幸好當時現金流還算充裕，我們撐了過去。"
撐過了2020年，正當劉顯春以為疫情就此結束，一切即將恢復正常的時候，2021年成都接二連三地遭受到疫情衝擊，他的門店在此期間再次被迫暫停堂食，只能做線上外賣。
可劉顯春很快發現，沒了堂食，外賣根本賺不到錢。
"做外賣基本就是賺個品牌知名度，平臺抽成太高，加上肉價菜價成本，只能勉强賺回成本。" 劉顯春說，雖然外賣不賺錢，但是為了穩住人心還是得做，"越是艱難時刻，人心越不能散。"
於是，劉顯春讓員工分兩班上班，雖然大家每個月只能上半個月班，但因為大家都有事情做，團隊的凝聚力反而加强了。
△圖片來源：受訪者劉顯春供圖
這次，劉顯春又撐了過去。 接著，疫情得到控制，他的飯館迎來了市民和遊客的報復性消費，盈利情况大有改觀。
可劉顯春心裡並沒有覺得輕鬆，反而愈發焦慮。
"那時候，心裡就像有個不定時炸彈一樣，特別提心吊膽，心裡會有莫名的焦慮，幾個月下來白頭發都多了很多。"
也許是不想再經歷這樣煎熬的日子，2021年11月，在成都受到第四波疫情衝擊的時候，劉顯春選擇了關店止損，重新成為廚師，等待更好的時機再創業。
"雖有遺憾，但關店止損是最好的方案。" 劉顯春說，"創業本來就不容易，只是我的運氣不太好而已。但幸好我是廚師，有一門手藝，即便不當老闆，也可以靠手藝吃飯。"
遇到困境，堅持堅守的人固然值得欽佩，但拿得起放得下，能冷靜理智思考的創業者人同樣值得尊敬！
三年受到兩次疫情衝擊，
他說不到最後一刻不放弃
"那些準備創業的廚師們，這個時候可以適當放慢一點脚步！"
從廚20多年的李輝，在2019年從老闆手裡盤下當時工作的酒樓，成了一名新手老闆。
不過，他的運氣和劉顯春一樣，不太好，酒樓剛走上軌道就遇到了疫情。
△圖片來源：受訪者李輝供圖
2020年初，周邊都市緊張的防疫氛圍也影響到了安徽淮南壽縣。 雖然，壽縣沒有確診病例，但當地還是宣佈禁兩個月堂食。
頓時，房租人工以及原本為過年備下的大量食材成為了李輝沉重的負擔。
幸好，社區管控不算嚴格。 李輝便馬上做起了外賣，通過賣速食給社區居民，快速處理完庫存。 同時，也做了人員縮減，將酒樓員工由原來的十個减到六個，减少了人工成本。
靠著快速清庫存變現以及降低人工成本，李輝保住了酒樓的現金流，撐過了禁止堂食的兩個月。
為了激勵留下來的員工，復工後他給大家都漲了薪水，因為他心裡清楚，兩個人拿兩份半薪水，工作效率不比三個人低。
這次疫情沒有打敗這位新手老闆，反而讓他有了更加豐富的人員管理和成本控制經驗。
但，更大的困難還在後頭。
△圖片來源：受訪者李輝供圖
2022年3月28日，壽縣出現了本土病例，李輝收到禁止堂食的通知，恢復日期尚不確定。
因為出現了本土病例，壽縣這次管控更加嚴格，不僅設立了隔離點，甚至連社區也封控起來。 這意味著，李輝過去靠外賣套現的辦法行不通了。
"壽縣算是旅遊縣，為了錯開‘五一’高峰出行，我們猜測應該會‘五一’後才重新開放堂食，也就是說我們這次要停業一個月。"
李輝告訴紅廚網，雖然他們已經提前將店鋪現有的食材處理得差不多，將食材變回現金流，但暫停營業一個月對酒樓依然是極大的挑戰。
李輝算了一下，包括房租人工在內，手頭的現金最多還能撐一個月。
△圖片來源：受訪者李輝供圖
原本，當地政府安排李輝的店負責附近隔離點一日三餐的餐食，營業額也能去到平日的三分之二，但是因為種種原因，他最終沒有繼續送餐。
而除了現金流的壓力，留住現有員工，穩定團隊也是一個大難題。 因為餐廳停業，員工都賦閑在家，李輝就想方設法為員工減輕負擔。 他瞭解到，因為防疫要求，公共交通停了，很多員工的小孩上下學不方便，於是他就自己開車接送員工們的孩子上下學，並儘量在開門營業時結清大家的薪水。
在接受紅廚網採訪的時候，李輝表示他已經做了最壞的打算：萬一封禁到6月，現金流枯竭的話就閉店，大不了從頭再來。
"對於我這種新手而言，三年兩次的疫情衝擊太大了，但還是想要堅持，好不容易掙下一份家當，不到最後一刻我絕不放棄！"
即使賣房賣車，
他也絕不放棄開店夢！
"如果現在放弃，那此前堅持的意義又是什麼呢？"
2022年4月8日，粵港澳青年廚神、廣州永利飯店主理人梅安利得知白雲、花都多個街道開始進行大規模核酸檢測時，就知道疫情又來了。 果不其然，4月11日他接到一紙通知：全面暫停大廳堂食，只允許包廂開放且人數不能超過10人。
△圖片來源：紅廚網攝
按照此前的經驗，他很快就安排員工上兩天休一天，壓下原本打算陸續推出的文宣視頻不發，將部分人手調去做外賣，並趁有時間研發一些適合中老年、能够提高免疫力的菜品，作為日後恢復堂食的主打產品。
梅安利說："這次心態比較平和，起碼可以開放包廂。"
因為，這已經是他創業以來經歷的第三次大的打擊了。
2018年為了重開父親創立的品牌，梅安利從研發總監搖身一變成為了新永利飯店的老闆。
因為經驗豐富且以傳統粵菜粵點為主的菜品契合本地市場，永利飯店剛開業就一路高歌猛進，每個月營業額達到了140萬，這讓梅安利信心十足。 於是，在2019年他就把飯店的3樓也盤下，裝修成包廂。
"當時想著2年到3年的時間就能回本，實際上也確實在剛好回本的關鍵點，結果2020年第一波疫情來了，也中招了。"
△圖片來源：紅廚網攝
當時梅安利盤算過，如果停業一個月還可以接受，帳面資金尚足，因為裝修公司也是找